Alai

garlic powderとgarlic clovesから放出されるジアルキルチオスルフィネートの収量に対するpH、酸性化後の中和、時間、温度の影響を測定した。 すべてのジプロペニルチオスルフィネート（アリシン，1-プロペニルアリル，アリル1-プロペニル）は最適pH4.5-5.0で生成された。 メチルプロペニルチオスルフィネート（アリルメチル＋メチルアリル、1-プロペニルメチル＋メチル1-プロペニル）およびジメチルチオスルフィネートは、それぞれpH6.5-7.0およびpH5.5で最適に生成された。 pH3.6以下ではチオスルフィネートは形成されなかった。 pHを中和しても、以前にpH 3以下でインキュベートしたニンニクからチオスルフィネートの生成を回復させることはできなかった。 このように、アリイナーゼは胃の中で見られる酸性条件によって完全かつ不可逆的に阻害される。 ジプロペニルチオスルフィネートは37℃で0.3分で完全に形成されたが、メチルチオスルフィネートは3.5分まで完全に形成されなかった。 アリル1-プロペニルチオスルフィネートは最も速く生成し、最も不安定なチオスルフィネートであった。 ジプロペニルチオスルフィネートの安定性は、pH4.5以下で改善された。 ニンニクを60℃で乾燥させると、アリインやジプロペニルチオスルフィネートの生成速度には影響がなかったが、トランス-1-プロペニルシステインスルホキシド（イソアリイン）とメチルチオスルフィネートの生成速度は低下した。 この結果は、ニンニクには2つのアリイナーゼ活性があること、チオスルフィネートの放出にはニンニク粉末錠剤の胃酸耐性コーティングが必要であること、慎重に準備したニンニク粉末は全ニンニク片と同量の総チオスルフィネートを放出できることを実証しています。