Wat is bossam?
Bossam (보쌈, 褓) is een Koreaans gerecht van ontbeend varkensbuikvlees, dat wordt gekookt in een mengsel van kruiden. Het varkensvlees wordt in dunne reepjes gesneden die worden gewikkeld in napabladeren die in zout zijn gekookt.
Dit gerecht kan worden geserveerd met verschillende traditionele Koreaanse garnituren zoals gezouten garnalen, gebakken knoflook en meer in het algemeen een pittige radijssalade. U kunt ook ssamjang saus of kimchi (de beroemde gefermenteerde kool) toevoegen.
Om een vleugje frisheid toe te voegen, worden soms perilla bladeren toegevoegd. Bossam wordt vaak geserveerd als een anju, een gerecht vergezeld van alcoholische dranken, dus eerder bedoeld als lunch of diner.
Wat is de oorsprong van bossam?
De consumptie en oorsprong van bossam zijn gerelateerd aan gimjang, de traditionele bereiding van kimchi in Korea waarbij vers geoogste kool wordt klaargemaakt voor consumptie tijdens de winter.
Om te helpen bij het werk werd het varken tegelijkertijd gedood en als bossam bereid, wat kracht en troost bracht voor alle arbeiders, aangezien de bereiding van kimchi nogal zwaar was. Het varkensvlees kon zo met kool worden gegeten voordat het ging gisten.
Hoe bossam te maken
Om bossam te bereiden, moet het verse varkensbuikje worden uitgebeend, zodat het gemakkelijker te snijden is. Het zwoerd wordt meestal bewaard. Het zorgt ervoor dat het stuk goed blijft zitten en geeft een uitstekende smaak.
Er wordt apart een bouillon bereid met een grote hoeveelheid uien, knoflook en groene uien. Gember, chili (gochugaru) en peper worden toegevoegd. Zij geven een licht pikante noot aan het vlees. Daar wordt tenslotte een gefermenteerde sojabonenpasta aan toegevoegd, die doenjang wordt genoemd, evenals zout.
Er kunnen ook aromatische kruiden zoals laurierbladeren worden gebruikt. Het vlees wordt in deze bouillon gekookt, vervolgens in zeer dunne plakjes gesneden en afgekoeld. Het verdient namelijk de voorkeur het vlees koud te snijden, omdat het vet bevriest tijdens het afkoelen, waardoor het gemakkelijker te snijden is. Tijdens het afkoelen absorbeert het vlees alle smaken van de bouillon.
Door de plakken in deze bouillon te bewaren, is het vlees ook gemakkelijker opnieuw op te warmen.
Afzonderlijk wordt een garnituur van napa kool bereid door het eenvoudig in koud gezouten water te koken. Koken met zout is voldoende voor salades.
Diverse populaire smaakmakers uit Korea kunnen worden toegevoegd bij het opdienen, zoals paprika, garnalen, gebakken knoflook, doenjang saus of de populaire musaengchae radijssalade.
Elke gast creëert dus een wrap naar keuze door een plakje buikspek te omhullen in een koolblad gegarneerd met smaakmakers. Het contrast van de knapperige kool en de zoute en pikante specerijen met de zoetheid van het buikspek zorgt voor een perfecte balans.
De Chinese buren gaven het buikspek de bijnaam “vijf bloemen vlees”, poëtisch verwijzend naar de opeenvolgende lagen van mager vlees en vet van de buik. Deze afwisselende texturen en de unieke consistentie van het zwoerd maken het tot een stuk vol smaak. Bovendien is het een zeer goedkoop en voedzaam deel van het varken.
Wat zijn de varianten?
Kool gekookt in zout wordt soms vervangen door sla, die ook gekookt wordt. In het algemeen hebben Aziatische bevolkingsgroepen de gewoonte salades te koken alvorens ze te consumeren, wat westerlingen niet doen.
Wat het bossam-recept betreft, kan in sommige gebieden runderborst het varkensvlees vervangen. Varkensvlees schouder kan ook dienen als vervanging. De bouillon waarin de buik wordt gekookt, kan ook op smaak worden gebracht met steranijs, gember, thee of zelfs koffie. Dit vermindert de smaak van sommige vleessoorten, die soms vrij sterk kan zijn.
Vlees kan ook worden vastgebonden en geperst als het eenmaal gaar is, zodat het zijn vorm behoudt. Het vlees is dan gemakkelijker te snijden en beter te presenteren. Bossam kan ook vergezeld gaan van verse oesters en wordt dan gul-bossam genoemd (굴 보쌈).
Varkensbuik is een deelstuk dat over de hele wereld wordt gebruikt. Vaak zonder been, wordt het in Azië gekookt en in het Westen geroosterd. Het is een stuk dat aanzienlijke kruiden vereist omdat het soms een beetje flauw kan zijn.
In China wordt het vaak gekookt in een bouillon die veel lijkt op Koreaanse bossam alvorens het stuk volledig te drogen en te braden, waardoor de huid uiterst krokant wordt.
Om het vlees te drogen, bestaan verschillende technieken. Het kan op een rek in een geventileerde koelkast worden gelegd gedurende enkele dagen. De droge lucht in de koelkast zal de buitenkant uitdrogen en de binnenkant van het vlees sappig houden. Dit is de techniek die wordt gebruikt bij de bereiding van de beroemde Pekingeend.
Het vlees kan ook met zout worden bestreken, het zout zal de huid drogen en zacht maken nadat het het vocht dat erin zit, heeft weggezogen.
Om buikspek te bakken, is het van essentieel belang dat het zeer droog is. In Europa wordt varkensbuik vaak gevuld, opgerold en gekookt.
In Italië wordt porchetta op deze wijze bereid en op smaak gebracht met wilde venkel. Ook wordt het in dunne plakjes gesneden die in een sandwich met rauwe groenten worden gegeten.
In Zuid-Frankrijk en in de regio Nice worden veel kruiden toegevoegd zoals snijbiet of spinazie, maar ook erwten, parmezaan en olijven die het buikspek lichter maken.
Bossam
Ingrediënten
Voor napa kool wraps
- 1 napa kool of Chinese kool malse binnenste delen
- 4 eetlepels grof zout (verdund in 1 liter water)
Voor het vlees
- 2 grote stukken buikspek (ca. 1 kg per stuk) in stukken gesneden
- 2 grote stukken buikspek (ca. 1 kg per stuk).2 kg per stuk) in stukken gesneden
- 1 kleine ui
- 3 bosuitjes (alleen het witte gedeelte)
- 8 teentjes knoflook
- 1 inch verse gember in dunne gesneden
- 1 theelepel hele zwarte peperkorrels
- 1½ theelepel gefermenteerde sojabonenpasta (doenjang)
- ½ theelepel gochugaru (Koreaanse pepervlokken), optioneel
- 1 theelepel zout
- 2 laurierblaadjes
- 2½ liter water
Mogelijke bijgerechten
- Radijssalade musaengchae
- Gefermenteerde sojapasta doenjang
- Groene chili
- Gezouten garnalen saewujeot
- Gebakken knoflook
Instructies
-
Weken de napa koolbladeren 4 uur in het mengsel van water en grof zout.
-
Spoel ze af en laat ze goed uitlekken.
-
Bewaar het pekelwater.
Vlees
-
Breng het water met alle andere ingrediënten behalve het varkensvlees op middelhoog vuur aan de kook en laat 5 minuten doorkoken.
-
Voeg het varkensvlees toe en laat het, onafgedekt, 20 minuten koken.
-
Zet het vuur laag en laat het vlees, afgedekt, in ongeveer 50 minuten gaar en zacht worden. Zet het vuur uit en laat het vlees in het braadvocht afkoelen. Zo blijft het vlees vochtig.
-
Snijd het vlees in dunne plakjes.
-
Om te serveren moet iedereen een stukje varkensvlees in de saewoojeot dopen en het vervolgens op een blad napa-kool leggen.
-
Voeg knoflook, een beetje gefermenteerde sojabonenpasta (doejang) en een paar stukjes musaengchae toe.
-
Voeg een plakje groene paprika toe. Wikkel de kool om al deze ingrediënten en geniet.
Noten
Esther en Morgan zijn de twee foodies achter Renards Gourmets. Ze zijn gevestigd in Parijs waar ze vierhandige recepten en culinaire foto’s ontwikkelen.