Alai

De effecten van pH, neutralisatie na aanzuren, tijd, en temperatuur op de opbrengst van dialkyl thiosulfinaten vrijgekomen uit knoflookpoeder en knoflookteentjes werden bepaald. Alle dipropenyl thiosulfinaten (allicine, 1-propenyl allyl, en allyl 1-propenyl) werden gevormd bij een optimale pH van 4,5-5,0. De methylpropenylthiosulfinaten (allyl-methyl + methyl-allyl en 1-propenyl-methyl + methyl-1-propenyl) en dimethylthiosulfinaat werden optimaal gevormd bij een pH van respectievelijk 6,5-7,0 en 5,5 pH. Onder pH 3,6 werden geen thiosulfinaten gevormd. Neutralisatie van de pH verhinderde de vorming van thiosulfine uit knoflook die voordien bij pH 3 of lager was geïncubeerd. Alliinase wordt dus volledig en onomkeerbaar geremd door de zure omstandigheden in de maag. De dipropenylthiosulfinaten werden volledig gevormd in 0,3 min bij 37 graden C, terwijl de methylthiosulfinaten pas volledig gevormd werden in 3,5 min. Allyl-1-propenylthiosulfine was het snelst gevormde, en het meest onstabiele thiosulfine. De stabiliteit van de dipropenylthiosulfinaten was beter bij pH 4,5 of lager. Het drogen van knoflook bij 60 graden C had geen effect op alliine of de snelheid van vorming van de dipropenylthiosulfinaten, maar verminderde trans-1-propenylcysteïnesulfoxide (isoalliine) en de snelheid van vorming van de methylthiosulfinaten. De resultaten tonen aan dat er twee alliinase-activiteiten zijn in knoflook, dat een maagzuurbestendige coating op knoflookpoedertabletten noodzakelijk is voor thiosulfinaatafgifte, en dat zorgvuldig bereid knoflookpoeder vergelijkbare hoeveelheden totale thiosulfinaten kan afgeven als hele knoflookteentjes.