Co to jest bossam?
Bossam (보쌈, 褓) to koreańskie danie wykonane z brzucha wieprzowego bez kości, który jest gotowany w mieszance ziół. Wieprzowina jest pokrojona w cienkie paski, które są zawijane w liście napa, które zostały ugotowane w soli.
To danie może być podawane z różnymi tradycyjnymi koreańskimi dodatkami, takimi jak solone krewetki, smażony czosnek i bardziej ogólnie pikantna sałatka z rzodkiewki. Można również dodać sos ssamjang lub kimchi (słynna sfermentowana kapusta).
Aby dodać odrobinę świeżości, czasami dodaje się liście perilli. Bossam jest często podawany jako anju, danie w towarzystwie napojów alkoholowych, a więc raczej jako lunch lub kolacja.
Jakie są początki bossam?
Zużycie i pochodzenie bossam są związane z gimjang, tradycyjnym przygotowywaniem kimchi w Korei, podczas którego świeżo zebrana kapusta jest przygotowywana do spożycia w zimie.
Aby pomóc w pracy, świnia była zabijana w tym samym czasie i przygotowywana jako bossam, przynosząc siłę i komfort wszystkim pracownikom, ponieważ przygotowanie kimchi jest dość trudne. W ten sposób wieprzowina mogła być delektowana z kapustą zanim przeszła do fermentacji.
Jak zrobić bossam
Aby przygotować bossam, świeży brzuch wieprzowy musi być pozbawiony kości, co ułatwia jego krojenie. Skóra jest zazwyczaj zachowywana. Zapewnia ona dobre trzymanie kawałka i nadaje doskonały smak.
Oddzielnie przygotowuje się bulion z dużej ilości cebuli, czosnku i zielonej cebuli. Dodaje się imbir, chili (gochugaru) i pieprz. Nadają one mięsu lekko pikantną nutę. Na koniec dodaje się sfermentowaną pastę sojową zwaną doenjang, a także sól.
Można również użyć aromatycznych ziół, takich jak liście laurowe. Mięso gotuje się w tym wywarze, a następnie kroi w bardzo cienkie plastry i pozostawia do ostygnięcia. W rzeczywistości lepiej jest kroić je na zimno, ponieważ tłuszcz zamarza podczas chłodzenia, co ułatwia krojenie. Podczas chłodzenia mięso wchłania wszystkie smaki bulionu.
Dzięki zachowaniu plastrów w tym bulionie, mięso jest również łatwiejsze do ponownego podgrzania.
Oddzielnie przygotowuje się przybranie z kapusty napa, po prostu gotując ją w zimnej, osolonej wodzie. Gotowanie z solą jest wystarczające do sałatek.
Różne popularne koreańskie przyprawy mogą być dodawane podczas serwowania, takie jak papryka, krewetki, smażony czosnek, sos doenjang lub popularna sałatka z rzodkiewki musaengchae.
Każdy gość tworzy w ten sposób wybrany przez siebie wrap, zamykając plasterek boczku wieprzowego w liściu kapusty przyozdobionym przyprawami. Kontrast chrupiącej kapusty oraz słonych i pikantnych przypraw ze słodyczą brzucha wieprzowego tworzy idealną równowagę.
Sąsiedzi Chińczyków nadali brzuchowi wieprzowemu przydomek „mięso pięciu kwiatów”, poetycko przywołując kolejne warstwy chudego mięsa i tłuszczu w brzuchu. Te naprzemienne tekstury, jak również wyjątkowa konsystencja skóry sprawiają, że jest to kawałek pełen smaku. Ponadto jest to bardzo tania i pożywna część świni.
Jakie są warianty?
Kapusta gotowana w soli jest czasami zastępowana sałatą, która jest również gotowana. Ogólnie rzecz biorąc, populacje azjatyckie mają zwyczaj gotowania sałatek przed ich spożyciem, czego ludzie Zachodu nie robią.
W odniesieniu do przepisu na bossam, w niektórych obszarach mostek wołowy może zastąpić wieprzowinę. Łopatka wieprzowa może również służyć jako zamiennik. Rosół, w którym gotuje się brzuch może być również aromatyzowany anyżem gwiazdkowym, imbirem, herbatą lub nawet kawą. Te zmniejszyć smak niektórych mięs, które czasami mogą być dość strong.
Mięsa mogą być również związane i naciśnij raz są gotowane tak, aby zachować ich kształt. Dzięki temu będą łatwiejsze do krojenia i bardziej reprezentacyjne. Bossam może być również w towarzystwie świeżych ostryg i jest wtedy nazywany gul-bossam (굴 보쌈).
Brzuch wieprzowy jest kawałkiem mięsa używanym na całym świecie. Często bez kości, jest on zazwyczaj gotowany w Azji i pieczony na Zachodzie. Jest to kawałek, który wymaga znacznego przyprawiania, ponieważ czasami może być nieco mdły.
W Chinach, jest często gotowany w bulionie dość podobnym do koreańskiego bossam przed całkowitym wysuszeniem kawałka i usmażeniem go, dzięki czemu skóra jest niezwykle chrupiąca.
Aby wysuszyć mięso, istnieją różne techniki. Może być umieszczony na stojaku w wentylowanej lodówce przez kilka dni. Suche powietrze w lodówce wysuszy zewnętrzną stronę i sprawi, że wnętrze mięsa pozostanie soczyste. Jest to technika stosowana przy przygotowywaniu słynnej kaczki po pekińsku.
Mięso można również posypać solą, sól wysuszy i zmiękczy skórę po odessaniu zawartej w niej wilgoci.
Aby usmażyć boczek wieprzowy, musi on być wyjątkowo suchy. W Europie brzuch wieprzowy jest często faszerowany, zwijany i gotowany.
We Włoszech porchetta jest przygotowywana tą metodą i aromatyzowana dzikim koprem włoskim. Podobnie kroi się ją na cienkie plasterki, które spożywa się w kanapce z surowymi warzywami.
Na południu Francji i w regionie Nicei dodaje się wiele ziół, takich jak boćwina szwajcarska lub szpinak, a także groszek, parmezan i oliwki, które sprawiają, że brzuch wieprzowy staje się lżejszy.
Bossam
Składniki
Do wrapsów z kapusty napa
- 1 kapusta napa lub kapusta chińska delikatne wewnętrzne części
- . 4 łyżki gruboziarnistej soli (rozcieńczone w 1 kwarta / 1 l wody)
Do mięsa
- 2 duże kawałki brzucha wieprzowego (około 3 lb / 1.2 kg każdy) pocięte na kawałki
- 1 mała cebula
- 3 szalotki (tylko biała część)
- 8 ząbków czosnku
- 1 cal świeżego imbiru cienko cienko pokrojony
- 1 łyżeczka całego czarnego pieprzu
- 1½ łyżeczki sfermentowanej pasty sojowej (doenjang)
- ½ łyżeczki gochugaru (koreańskie płatki pieprzu), opcjonalnie
- 1 łyżeczka soli
- 2 liście laurowe
- 2½ kwarty wody
Możliwe dania boczne
- Sałatka z rzodkiewki musaengchae
- Sfermentowana pasta sojowa doenjang
- Zielone chili
- Solone krewetki saewujeot
- Smażony czosnek
Instrukcje
-
Liście kapusty napa moczyć w mieszance wody i grubej soli przez 4 godziny.
-
Dobrze wypłukać i odsączyć.
-
Zachować wodę z solanki.
Mięso
-
Doprowadzić wodę i wszystkie pozostałe składniki z wyjątkiem wieprzowiny do wrzenia na średnio-wysokim ogniu i kontynuować gotowanie przez 5 minut.
-
Dodaj boczek wieprzowy i gotuj przez 20 minut, bez przykrycia.
-
Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj, pod przykryciem, aż mięso będzie bardzo miękkie, przez około 50 minut. Wyłącz ogień i pozwól mięsu ostygnąć w płynie z gotowania. Dzięki temu mięso pozostanie wilgotne.
-
Mięso pokroić w cienkie plastry.
-
Aby podać, każda osoba musi zanurzyć kawałek wieprzowiny w saewoojeot, a następnie umieścić go na arkuszu kapusty napa.
-
Dodaj czosnek, odrobinę sfermentowanej pasty sojowej (doenjang) i kilka kawałków musaengchae.
-
Dodaj plasterek zielonej papryki. Zawiń kapustę wokół wszystkich tych składników i delektuj się nimi.
Przypisy
Esther i Morgan to dwoje smakoszy stojących za Renards Gourmets. Ich siedziba mieści się w Paryżu, gdzie opracowują przepisy na cztery ręce i zdjęcia kulinarne.
.