Alai

Określono wpływ pH, neutralizacji po zakwaszeniu, czasu i temperatury na wydajność tiosulfinianów dialkilowych uwalnianych ze sproszkowanego czosnku i ząbków czosnku. Wszystkie tiosulfiniany dipropenylowe (allicyna, 1-propenyl allyl i 1-propenyl allyl) tworzyły się przy optymalnym pH 4,5-5,0. Tiosulfiniany metylopropenylu (allil metylowy + metylowy allilowy i 1-propenylowy metylowy + metylowy 1-propenylowy) oraz tiosulfinian dimetylu tworzyły się optymalnie odpowiednio w pH 6,5-7,0 i pH 5,5. Poniżej pH 3,6 nie powstawały tiosulfiniany. Neutralizacja pH nie przywróciła generowania tiosulfinianów z czosnku inkubowanego wcześniej w pH 3 lub niższym. Tak więc alliinaza jest całkowicie i nieodwracalnie hamowana przez kwaśne warunki panujące w żołądku. Tiosulfiniany dipropenylowe tworzyły się całkowicie w ciągu 0,3 min w temperaturze 37 stopni C, podczas gdy tiosulfiniany metylowe tworzyły się całkowicie dopiero po 3,5 min. 1-propenylowy tiosulfinian allilu był najszybciej tworzącym się i najbardziej niestabilnym tiosulfinianem. Stabilność tiosulfinianów dipropenylowych poprawiała się przy pH 4,5 lub niższym. Suszenie czosnku w temperaturze 60 stopni C nie miało wpływu na alliinę lub szybkość tworzenia się tiosulfinianów dipropenylowych, ale zmniejszało sulfotlenek trans-1-propenylcysteiny (izoalliinę) i szybkość tworzenia się tiosulfinianów metylowych. Wyniki te wykazują, że w czosnku występują dwie aktywności alliinazy, że odporna na kwas żołądkowy powłoka na tabletkach sproszkowanego czosnku jest niezbędna do uwalniania tiosulfinianów oraz że starannie przygotowany sproszkowany czosnek może uwalniać podobne ilości całkowitych tiosulfinianów jak całe ząbki czosnku.