Alai

Foram determinados os efeitos do pH, neutralização após acidificação, tempo e temperatura no rendimento de tiosulfinatos dialquílicos liberados do pó de alho e dentes de alho. Todos os tiossulfinatos de dipropenila (alicina, 1-propenila e 1-propenila) foram formados a um pH ótimo de 4,5-5,0. Os tiossulfinatos de metilpropenilo (metil + metil alilo de alilo e metil 1-propenil + metil 1-propenil) e o tiossulfato de dimetilo foram formados a um pH óptimo de 6,5-7,0 e pH 5,5, respectivamente. Abaixo do pH 3,6 não foram formados tiossulfinatos. A neutralização do pH não restaurou a geração de tiossulfinatos de alho previamente incubado a pH 3 ou abaixo. Assim, a aliinase é completa e irreversivelmente inibida pelas condições ácidas encontradas no estômago. Os tiossulfinatos de dipropenilo foram completamente formados em 0,3 min a 37 graus C, enquanto que os tiossulfinatos de metilo não foram completamente formados até 3,5 min. O tiosulfato de Allyl 1-propenil foi o mais rapidamente formado, e o mais instável, o tiosulfato de Allyl. A estabilidade dos tiossulfinatos de dipropenilo foi melhorada a pH 4,5 ou inferior. A secagem do alho a 60 graus C não teve efeito sobre a alliina ou a taxa de formação dos tiossulfinatos de dipropenil, mas diminuiu o sulfóxido de trans-1-propenilisteína (isoalliina) e a taxa de formação dos tiossulfinatos de metilo. Os resultados demonstram que existem duas atividades de aliinase no alho, que é necessário um revestimento resistente a ácido estomacal em comprimidos de alho em pó para a liberação de tiossulfinatos, e que o alho em pó cuidadosamente preparado pode liberar quantidades semelhantes de total de tiossulfinatos para dentes inteiros de alho.