Alai

Ce este bossam?

Bossam (보쌈, 褓) este un fel de mâncare coreeană făcută din burtă de porc dezosată, care este fiartă într-un amestec de ierburi. Carnea de porc este tăiată în fâșii subțiri care sunt înfășurate în frunze de napa care au fost fierte în sare.

Acest fel de mâncare poate fi servit cu diverse garnituri tradiționale coreene, cum ar fi creveți sărați, usturoi prăjit și, mai general, o salată de ridichi picante. Se poate adăuga, de asemenea, sos ssamjang sau kimchi (celebra varză fermentată).

Pentru a adăuga o notă de prospețime, se adaugă uneori frunze de perilla. Bossam este adesea servit ca un anju, un fel de mâncare însoțit de băuturi alcoolice, prin urmare, mai degrabă destinat ca prânz sau cină.

Care sunt originile bossam-ului?

Consumul și originea bossam-ului sunt legate de gimjang, prepararea tradițională a kimchi-ului în Coreea, în timpul căreia varza proaspăt recoltată este pregătită pentru consum în timpul iernii.

Pentru a ajuta la muncă, porcul era ucis în același timp și preparat ca bossam, aducând putere și confort tuturor muncitorilor, prepararea kimchi-ului fiind destul de grea. Astfel, carnea de porc putea fi savurată cu varză înainte de a intra în fermentație.

Cum se prepară bossam

Pentru a pregăti un bossam, burta proaspătă de porc trebuie dezosată, pentru a fi mai ușor de tăiat. De obicei, se păstrează șoriciul. Aceasta asigură o bună prindere a bucății și dă un gust excelent.

Se prepară separat un bulion făcut cu o cantitate mare de ceapă, usturoi și ceapă verde. Se adaugă ghimbir, ardei iute (gochugaru) și piper. Acestea dau o notă ușor picantă cărnii. La aceasta se adaugă în final o pastă de soia fermentată numită doenjang, precum și sare.

Se pot folosi, de asemenea, ierburi aromatice, cum ar fi frunzele de dafin. Carnea se fierbe în acest bulion, apoi se taie în felii foarte subțiri și se lasă să se răcească. Într-adevăr, este preferabil să fie tăiată odată rece, deoarece grăsimea îngheață în timpul răcirii, ceea ce o face mai ușor de tăiat. În timp ce se răcește, carnea absoarbe toate aromele bulionului.

Prin conservarea feliilor în acest bulion, carnea este, de asemenea, mai ușor de reîncălzit.

Separativ, se prepară o garnitură din varză napa, prin simpla fierbere a acesteia în apă rece cu sare. Gătitul cu sare este suficient pentru salate.

Diverse condimente populare din Coreea pot fi adăugate atunci când se servește, cum ar fi ardei, creveți, usturoi prăjit, sos doenjang sau salata populară de ridichi musaengchae.

Cărui oaspete creează astfel un wrap la alegere, înglobând o felie de burtă de porc într-o frunză de varză garnisită cu condimente. Contrastul dintre varza crocantă și condimentele sărate și picante cu dulceața burții de porc creează un echilibru perfect.

Vecinii chinezi au poreclit burta de porc „carnea cu cinci flori”, amintind în mod poetic de straturile succesive de carne slabă și grăsime ale burții. Aceste texturi alternante, precum și consistența unică a șoriciului fac din ea o piesă plină de savoare. În plus, este o parte foarte ieftină și hrănitoare a porcului.

Care sunt variantele?

Cuvintele fierte în sare sunt uneori înlocuite cu salată, care este și ea fiartă. În general, populațiile asiatice au obiceiul de a găti salatele înainte de a le consuma, lucru pe care occidentalii nu îl fac.

În ceea ce privește rețeta de bossam, în unele zone, pieptul de vită poate înlocui carnea de porc. Umărul de porc poate servi, de asemenea, ca înlocuitor. Bulionul în care este gătită burta poate fi, de asemenea, aromatizat cu anason stelat, ghimbir, ceai sau chiar cafea. Acestea reduc gustul unor tipuri de carne, care uneori poate fi destul de puternic.

Cărnurile pot fi, de asemenea, legate și presate după ce sunt gătite, astfel încât să își păstreze forma. Ele vor fi astfel mai ușor de tăiat și mai prezentabile. Bossam poate fi, de asemenea, însoțit de stridii proaspete și se numește atunci gul-bossam (굴 보쌈).

Pântecul de porc este o bucată folosită peste tot în lume. Adesea dezosată, este în general fiartă în Asia și friptă în Occident. Este o bucată care necesită o condimentare semnificativă, deoarece poate fi uneori puțin fadă.

În China, este adesea gătită într-un bulion destul de asemănător cu bossam-ul coreean înainte de a usca complet bucata și de a o prăji, făcând pielea extrem de crocantă.

Pentru a usca carnea, există diferite tehnici. Aceasta poate fi așezată pe un suport într-un frigider ventilat timp de câteva zile. Aerul uscat din frigider va usca exteriorul și va păstra interiorul cărnii suculent. Aceasta este tehnica folosită la prepararea faimoasei rațe Peking.

Carnele pot fi, de asemenea, acoperite cu sare, sarea va usca și va înmuia pielea după ce va aspira umiditatea pe care o conține.

Pentru a prăji burta de porc, este esențial ca aceasta să fie extrem de uscată. În Europa, burta de porc este adesea umplută, rulată și gătită.

În Italia, porchetta se prepară cu această metodă și este aromată cu fenicul sălbatic. În mod similar, se taie în felii subțiri care se consumă într-un sandviș cu legume crude.

În sudul Franței și în regiunea Nisa, se adaugă o mulțime de ierburi, cum ar fi sfeclă elvețiană sau spanac, precum și mazăre, parmezan și măsline care fac burta de porc mai ușoară.

Bossam

Bossam (보쌈, 褓) este un fel de mâncare coreeană preparată în general din burtă de porc fiartă în mirodenii și tăiată în felii subțiri, apoi învelită în frunze de varză napa sărate, cu o salată de ridichi și creveți sărați.

Timp de pregătire45 minute

Timp de gătire1 oră

Timp de odihnă4 ore

Timp total1 oră 45 minute

Fel de mâncare: Se prepară în trei feluri, se prepară în trei feluri Fel principal

Bucătărie: Asiatică, coreeană

Porții: 6 persoane

Autor: D-na: Renards Gourmets

Ingrediente

Pentru învelișuri de varză napa

• 1 varză napa sau varză chinezească părți interioare fragede
• . 4 linguri de sare grunjoasă (diluată în 1 litru / 1 l de apă)

Pentru carne

• 2 bucăți mari de burtă de porc (aproximativ 3 lb / 1.2 kg fiecare) tăiate în bucăți
• 1 ceapă mică
• 3 cepe verzi (doar partea albă)
• 8 căței de usturoi
• 1 inch de ghimbir proaspăt subțire
• 1 inch de ghimbir proaspăt feliat
• 1 linguriță de boabe de piper negru întregi
• 1½ linguriță de pastă de soia fermentată (doenjang)
• ½ linguriță de gochugaru (fulgi de piper coreean), opțional
• 1 linguriță de sare
• 2 frunze de dafin
• 2½ litri de apă

Aparate posibile

• Salată de ridichi musaengchae
• Pastă de soia fermentată doenjang

.

• Ardei iute verde
• Creveți sărați saewujeot
• Usturoi prăjit

Instrucțiuni

• Îmuiați frunzele de varză napa în amestecul de apă și sare grunjoasă timp de 4 ore.
• Spălați și scurgeți bine.
• Păstrați apa de saramură.

Carne

• Aduceți apa și toate celelalte ingrediente, cu excepția cărnii de porc, la fierbere la foc mediu-mare și continuați să fierbeți timp de 5 minute.
• Adaugați burta de porc și lăsați să fiarbă timp de 20 de minute, neacoperită.
• Reduceți focul la mediu-jos și gătiți, acoperit, până când carnea este foarte fragedă, timp de aproximativ 50 de minute. Opriți focul și lăsați carnea să se răcească în lichidul de gătit. Acest lucru va menține carnea umedă.
• Tăiați carnea în felii subțiri.
• Pentru a servi, fiecare persoană trebuie să înmoaie o bucată de carne de porc în saewoojeot, apoi să o așeze pe o foaie de varză napa.
• Adaugați usturoi, un strop de pastă de soia fermentată (doenjang) și câteva bucăți de musaengchae.
• Adaugați o felie de ardei verde. Înfășurați varza în jurul tuturor acestor ingrediente și savurați.

Note

Stocați resturile de carne în lichidul de gătit. Fierbeți carnea în lichid pentru a o reîncălzi. Acest lucru împiedică uscarea cărnii.

Esther și Morgan sunt cei doi gurmanzi din spatele Renards Gourmets. Ei sunt stabiliți la Paris, unde dezvoltă rețete și fotografii culinare la patru mâini.

58 Acțiuni

.