¿Cuántos estilos de pizza italiana puedes nombrar? Daniel Young, de Where to Eat Pizza, nos abre los ojos a las múltiples variedades.
La pizza puede ser un alimento nacional de Italia pero no hay una pizza nacional de Italia. El consenso se limita a un solo punto: Mi pizza es mejor que la tuya.
Cuando le pregunté al escritor gastronómico napolitano Vincenzo D’Antonio qué opinaba de la pizza de Roma, me respondió escuetamente: «Tengo suerte de no vivir en Roma».
El apoyo a un estilo de pizza local puede estar arraigado, como la lealtad incondicional a los Chicago Cubs. Ningún tipo de pizza es como aquella con la que has crecido. Tal vez por eso, algunos estadounidenses se sienten conflictivos con la pizza que prueban en el viejo continente. ¿Y qué pasa si la pizza siciliana de Palermo es más auténtica que su adaptación italoamericana en Boston? No es exactamente su pizza.
Esa lealtad es loable, pero también es limitante. Tu primer amor pizzero no es necesariamente el mejor y no tiene por qué ser el último. No se conceden puntos de virtud por la monogamia de la pizza, ni por limitar tus relaciones a una sola forma de cuerpo, como la cuadrada y la de arriba.
En Italia, donde la pizza excepcional viene en varios estilos, lo último que quieres es encasillarte. He aquí cómo navegar por el poliamor de la pizza en Italia.
1. Pizza Napoletana
Nápoles compartió con el mundo su amor por la pizza y la pasta seca, pero algo se perdió en la traducción. En lugar de comer la pasta al dente y la pizza blanda, a la manera napolitana, los extranjeros aprendieron a hacer lo contrario. Los italianos también desarrollaron una preferencia por la pizza que se resquebrajaba bajo presión. Cuando Giovanni Santarpia llevó por primera vez la verdadera pizza napolitana al norte de la Toscana, los lugareños no dejaron botellas de vino en su puerta como agradecimiento. La suavidad de la corteza de la verdadera pizza napolitana se debe en parte a que se cocina en un horno de leña de 900℉. Las burbujas de aire de la masa -empujadas hacia fuera por el hábil pizzaiolo para formar el cornicione (borde) de la base de la pizza- se hinchan, se carbonizan y forman ampollas antes de que la miga interior se haya secado y endurecido. Pero la masa en sí está hecha para ser elástica, capaz de acunar los preciados tomates y la mozzarella de la región de Campania en un pliegue amoroso. «Las sensaciones que se obtienen al comer una pizza suave y bien fermentada son diferentes», dice Santarpia. «Sientes todos los sabores en un solo bocado».
La pizza napoletta por fin ha desarrollado un gran número de seguidores en zonas tan alejadas de Nápoles como, bueno, Florencia: Las colas para la clásica pizza napoletana se extienden fuera de Santarpia, la nueva pizzería de Giovanni, casi todas las noches.
Dónde comer pizza napoletana: 50 Kalo, Nápoles; Pizzeria La Notizia, Nápoles
RELACIONES: 1. Pizza Margherita perfecta
2. Pizza al Taglio
La pizza al taglio («al corte») al estilo romano se hornea en sartenes y se vende por porciones, de ahí los nombres alternativos de pizza in teglia («pizza en sartén») y pizza al trancio («pizza al corte»). Se pide como en una tienda de quesos, haciendo la selección en la vitrina, indicando al camarero la cantidad a cortar y pagando por peso. Antiguamente, la merienda de un niño romano se pedía como «na piotta di pizza», que significa «100 liras de pizza».
La pizza al taglio se cuece en un horno eléctrico durante 15 minutos, lo que permite obtener una corteza crujiente, aireada y dorada de hasta un centímetro de grosor. El tiempo de cocción más largo no siempre es ideal para las coberturas. Para evitar una cocción excesiva o innecesaria, algunos de estos accesorios para pizzas se aplican a mitad o después de la cocción. ¿Por qué estas precauciones para una comida callejera tan humilde? Porque la pizza al taglio, en su mejor momento, es una plataforma para algunos de los quesos, embutidos, mariscos, productos y, sí, horneados más apreciados de Italia.
No toda la pizza al taglio es romana, aunque puede que la oiga llamar pizza romana, y no toda la pizza romana es pizza al taglio. La pizza al taglio se prepara en muchas zonas de Italia y adquiere diferentes características regionales. La versión redonda de la pizza romana -pizza romana tonda (véase más abajo)- tiene una corteza extremadamente fina y crujiente, sin esquinas que cortar.
La masa de la «pizza al corte» ni siquiera tiene que moldearse en una sartén. Algunas se cuecen directamente en la superficie de piedra del horno y reciben el nombre de pizza alla pala (véase más abajo).
Dónde comer pizza al taglio: Pizzarium, Roma; Pizzeria Angelo e Simonetta, Roma; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
En Estados Unidos, «siciliana» es a veces sinónimo de «cuadrada», la forma de las pizzas de sartén preparadas por los inmigrantes sicilianos y sus descendientes en Boston, Providence, Nueva York y Detroit. Estas pizzas del Nuevo Mundo se inspiraron probablemente en el sfincione de Palermo o en el cudduruni de Siracusa, dos tipos de pizza siciliana que se vendían habitualmente en las panaderías y que se asemejaban, por su panificación, a la focaccia siciliana. Estas pizzas cuadradas también pueden ser precursoras de la pizza al taglio.
Aún así, cuando se pide una pizza en la mayoría de las zonas de Sicilia se suele obtener un pastel redondo o, en el caso de un pizzolo relleno, dos pasteles redondos apilados uno encima del otro. El término pizza siciliana se define menos por la forma que por los ingredientes locales: Sémola y otros granos caseros en la masa; aderezos de queso de cabra, pecorino siciliano y quesos locales de leche de vaca, todo menos mozzarella de búfala. Las anchoas están por todas partes. Una capa de pan rallado es otro indicador bastante fiable.
Dónde comer pizza siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
«Gourmet» es una etiqueta amplia para un nuevo ethos que eleva la pizza a los estándares de la alta cocina. Los dos caballeros de Verona -Simone Padoan, de I Tigli, y Renato Bosco, de Saporè- construyen sus pizzas poco a poco como lo haría un chef con estrella Michelin. ¿Ha oído hablar de la comida con pinzas? Se trata de pizzas con pinzas, a menudo cortadas en pequeños triángulos impecables, consideradas como revelaciones por sus defensores en la prensa gastronómica, o como abominaciones por los puristas de la pizza, que se sienten desanimados por las complicaciones y consideran que «gourmet» es una palabra para snobs.
A Bosco tampoco le gusta la palabra «gourmet». «Para mí el término correcto es pizza contemporánea», dice. «La pizza evoluciona no sólo en cuanto a la cocción, sino también por la elección de las materias primas y por el estudio de la levadura»
Con su enfoque fanático de las harinas integrales, los granos antiguos y los fermentos de masa madre, los geeks de la pizza gourmet forman parte del movimiento de la panadería artesanal. La obsesión por el abastecimiento es profunda. Lo que les distingue de sus homólogos estadounidenses es la voluntad de jugar con diversas masas y difuminar los límites entre una bonita pizza y un pan artesanal con adornos extravagantes: La célebre Aria di Pane de Bosco es una esponja dorada de ambas cosas.
Dónde comer pizza gourmet: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turín
5. Pizza Romana Tonda
En 1492, Cristóbal Colón convenció a todos de que el mundo era redondo, no plano. Los devotos de la pizza romana tonda ven el mundo como redondo Y plano. Mientras que la pizza napolitana es flácida y doblada, con un cornicione tan inflado que parece tener esteroides en lugar de levadura, la pizza redonda de Roma tiene una corteza excepcionalmente fina, ultracrujiente y autosuficiente. Si se sostiene un trozo por su extremo redondeado, la punta del triángulo nunca se hunde. La grieta que se produce al intentar doblar un trozo -un esfuerzo inútil- se conoce como schrocchiarella y es un estilo propio.
Dónde comer Pizza Romana Tonda: Emma, Roma; Li Rioni, Roma
6. Pizza Fritta
Si la pizza fritta ha tardado en cautivar a los italianos fuera de Nápoles, eso puede deberse a que freír un alimento tan rico en almidón y queso como la pizza puede parecer imprudente. A los escoceses les gusta la pizza frita, pero también comen barritas Mars fritas, así que no hay nada que decir.
Aparte de eso, la pizza frita está teniendo por fin su momento. La comida callejera grasienta está de moda, comer masa de pan que se ha cocinado en una gran cuba de aceite caliente ha perdido su estigma y, quizás lo más importante, la pizza fritta se ve jodidamente bien en Instagram. Además, la pizza frita al estilo napolitano es una maravilla de la ciencia culinaria: Se deja caer una bolsa circular o de media luna de masa rellena en la freidora y se observa cómo se hincha y cambia de color. Sale un capullo excepcionalmente aireado de bondad dorada. Una vez abierto, es como si los rellenos – ricotta, provola (queso ahumado), tomate, salami – no hubieran sido tocados por una gota de aceite. Casi no se necesitan servilletas. Casi.
Donde comer Pizza Fritta: La Masardona, Nápoles; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milán
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Son términos alternativos para referirse a las pizzas oblongas horneadas directamente en el suelo de piedra del horno de pizza. Piense en tablas de pizza. La pizza a metro tiene un tamaño acorde con el número de personas que la comparten, hasta un metro de largo, como sugiere su nombre: «pizza a metro». La pizza alla pala puede cortarse en porciones cuadradas. Pala significa en italiano «peel», el utensilio con mango largo que se utiliza para meter y sacar la pizza del horno.
La textura y la profundidad pueden variar, pero en la mayoría de los casos estas pizzas son crujientes y tienen un grosor de al menos media pulgada.
Dónde comer Pizza alla Pala: Antico Forno Roscioli, Roma; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
La práctica de doblar la masa de la pizza sobre sí misma se remonta al menos a 150 años atrás: En Usi e costumi di Napoli – «Las tradiciones y costumbres de Nápoles», el calzone aparece como uno de los principales estilos de pizza. (Es la tercera opción, justo después de una pizza plana combinada adornada con queso rallado, manteca de cerdo de cuello, albahaca y posiblemente también mozzarella, jamón serrano o almejas).
Reconocer el calzone como un tipo de pizza no significa que deba prepararse de la misma manera. De lo contrario, podría terminar con cinco pulgadas de corteza alrededor del borde. «Extiendes la masa como lo harías para una pizza normal», aconseja el maestro pizzero Enzo Coccia, de la Pizzaria La Notizia de Nápoles, «pero no construyes el cornicione».
Un calzone en su mejor momento no tiene una barrera de entrada gruesa y pesada. Quieres entrar en la humeante ricotta, la melosa mozzarella y otras delicias de la despensa de la pizza tan rápida y fácilmente como sea posible. Lo creas o no, existe el calzone ligero.
Dónde comer calzone: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Nápoles
9. Pizza Italiana
Este es el estilo que no tiene nada que ver. También puede reconocerse como «classica», «tradizionale» o, en sentido genérico, «napoletana». Es la pizza según el modelo italiano, a diferencia del americano: Tamaño pequeño (unas 12 pulgadas). Corteza más fina. Menos ingredientes y en menor cantidad. Pizzas ya conocidas (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) en lugar de las de diseño propio. Sin pepperoni. Sin pollo. Sin piña.
Los italianos del sur pueden equiparar el término pizza italiana con la pizza industrializada, de comida rápida o de supermercado, aunque algunas estén hechas a mano con ingredientes frescos y cocidas en un horno de leña. Una de las palabras más elogiosas para cualquier pizza italiana es digeribile – «digerible». En las pizzas de calidad inferior, la masa suele haberse apresurado. La pizza deja una sensación de hinchazón que dura horas. Con la buena pizza, la masa ha tenido mucho tiempo para reposar y fermentar. No se esconde durante toda la noche en las tripas.
Cuando se está en Italia, generalmente no se busca la pizza italiana. Ella te encuentra a ti. Con un poco de suerte será digerible.
Daniel Young de Where to Eat Pizza (Phaidon): El conector culinario y escritor detrás del sitio Young & Foodish, también organiza maratones de pizza para entre 10 y 750 compañeros obsesivos, desde el Festival de la Pizza de Londres hasta el Tour de la Pizza de Nápoles-Caiazzo. Únase a la próxima el 25 y 26 de octubre de 2016.
Todos los temas de Italia
Suscríbase a The Dish
¡Manténgase informado con una dosis diaria de las mejores recetas de temporada!