Câte stiluri de pizza italiană poți numi? Daniel Young, de la Where to Eat Pizza, ne deschide ochii asupra numeroaselor varietăți.
Pizza poate fi un aliment național al Italiei, dar nu există o pizza națională a Italiei. Consensul se limitează la un singur punct: Pizza mea este mai bună decât a ta.
Când l-am întrebat pe scriitorul culinar napoletan Vincenzo D’Antonio ce părere are despre pizza din Roma, acesta a răspuns succint: „Sunt norocos că nu locuiesc în Roma.”
Sprijinul pentru un stil local de pizza poate fi înrădăcinat, precum loialitatea necondiționată față de Chicago Cubs. Niciun fel de pizza nu este la fel ca cea cu care ai crescut. Poate că acesta este motivul pentru care unii americani se simt în conflict în legătură cu pizza pe care o încearcă în vechea țară. Și ce dacă pizza siciliană din Palermo este mai autentică decât adaptarea ei italo-americană din Boston? Nu este chiar pizza lor.
O astfel de loialitate este lăudabilă, dar este și limitativă. Prima ta dragoste pentru pizza nu este neapărat cea mai bună și nu trebuie să fie și ultima. Nu se acordă puncte de virtute pentru monogamia cu pizza sau pentru că îți limitezi relațiile la o singură formă de corp, cum ar fi cea pătrată și cea cu greutate în partea de sus.
În Italia, unde pizza excepțională vine în mai multe stiluri, ultimul lucru pe care îl vrei este să fii tipizat. Iată cum să navigați prin poliamorul pizza în Italia.
1. Pizza Napoletana
Napole a împărtășit cu lumea dragostea sa pentru pizza și paste uscate, dar ceva s-a pierdut în traducere. În loc să mănânce paste al dente și pizza moale, în stil napoletan, străinii au învățat să facă contrariul. Italienii, de asemenea, au dezvoltat o preferință pentru pizza care crăpa sub presiune. Când Giovanni Santarpia a adus pentru prima dată adevărata pizza napolitană în nordul Toscanei, localnicii nu i-au lăsat sticle de vin la ușă în semn de recunoștință. Ei doreau, după cum povestește el, o pizza subțire și crocantă ca un biscotti.
Moalețea crustei adevăratei pizza napolitane provine parțial din faptul că este gătită într-un cuptor cu lemne de 900℉. Bulele de aer din aluat – împinse spre exterior de către priceputul pizzaiolo pentru a forma cornicione (marginea bazei de pizza) – se umflă, se carbonizează și fac bășici înainte ca miezul interior să se usuce și să se întărească. Dar aluatul în sine este construit pentru a fi elastic, capabil să înfășoare roșiile și mozzarella apreciate din regiunea Campania într-un pliu iubitor. „Senzațiile pe care le ai atunci când mănânci o pizza moale și bine dospită sunt diferite”, spune Santarpia. „Simți toate aromele într-o singură mușcătură.”
Pizza cu miez moale a dezvoltat în cele din urmă un număr mare de adepți în zone la fel de îndepărtate de Napoli ca, ei bine, Florența: Cozile pentru pizza napoletană clasică se întind în afara Santarpia, noua pizzerie a lui Giovanni, aproape în fiecare seară.
Unde se poate mânca pizza napoletană: 50 Kalo, Napoli; Pizzeria La Notizia, Napoli
RELATED: Pizza Margherita perfectă
2. Pizza al Taglio
Pizza al taglio („la tăietură”) în stil roman este coaptă în tăvi de tablă și se vinde la felie, de unde și denumirile alternative pizza in teglia („pizza în tigaie”) și pizza al trancio („pizza la felie”). Comandați așa cum ați face-o într-un magazin de brânzeturi, făcând selecția din vitrină, spunându-i chelnerului cât să taie și plătind la greutate. Pe vremuri, gustarea de după-amiază a unui copil roman era comandată ca ‘na piotta di pizza – argoul pentru „100 de lire de pizza”.
Pizza al taglio se coace într-un cuptor electric timp de până la 15 minute, obținând o crustă crocantă, aerisită și aurie, cu o grosime de până la un centimetru. Timpul mai lung de gătire nu este întotdeauna ideal pentru topping-uri. Pentru a preveni supracoacerea sau gătitul inutil, unele dintre aceste accesorii pentru pizza se aplică la mijlocul sau după coacere. De ce astfel de precauții pentru o mâncare stradală atât de modestă? Pentru că pizza al taglio, în cel mai bun caz, este o platformă pentru unele dintre cele mai apreciate brânzeturi, mezeluri, fructe de mare, produse și, da, coacere din Italia.
Nu toată pizza al taglio este romană, deși este posibil să o auziți numită pizza romana, și nu toată pizza romana este pizza al taglio. Pizza al taglio este preparată în multe zone din Italia și capătă caracteristici regionale diferite. Versiunea rotundă a pizza romana – pizza romana tonda (vezi mai jos) – are o crustă extrem de subțire și crocantă, fără colțuri de tăiat.
Aluatul pentru „pizza la tăiat” nici măcar nu trebuie să fie modelat într-o tavă. O parte se coace direct pe suprafața de piatră a cuptorului și poartă denumirea de pizza alla pala (vezi mai jos).
Unde se poate mânca pizza al taglio: Pizzarium, Roma; Pizzeria Angelo e Simonetta, Roma; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
În SUA, „siciliană” este uneori sinonimă cu „pătrată”, forma pizzelor la tavă pregătite de imigranții sicilieni și de descendenții lor în Boston, Providence, New York și Detroit. Aceste pizze din Lumea Nouă au fost probabil inspirate de sfincione din Palermo sau de cudduruni din Siracuza, două tipuri de pizza siciliană vândute în mod obișnuit în brutării și asemănate, din cauza panei lor, cu focaccia siciliană. Aceste pătrate de pizza pot fi, de asemenea, precursori ai pizza al taglio.
Chiar și așa, atunci când comandați pizza în majoritatea zonelor din Sicilia primiți de obicei o plăcintă rotundă sau, în cazul unui pizzolo umplut, două plăcinte rotunde stivuite una peste alta. Termenul de pizza siciliana este definit mai puțin de formă, cât de ingredientele locale: Semolina și alte cereale cultivate în casă în aluat; garnituri din brânză de capră, pecorino siciliano și brânzeturi locale din lapte de vacă – orice în afară de mozzarella de bivoliță. Anșoa sunt peste tot. Un praf de pesmet este un alt indicator destul de fiabil.
Unde să mâncați Pizza Siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
„Gourmet” este o etichetă largă pentru un nou etos care ridică pizza la standardele haute cuisine. Cei doi domni din Verona – Simone Padoan de la I Tigli și Renato Bosco de la Saporè – își construiesc pizza bucată cu bucată, așa cum ar face un bucătar cu stele Michelin un fel de mâncare. Ați auzit de mâncarea cu penseta? Acestea sunt pizza cu pensete, adesea tăiate în triunghiuri mici și perfecte, considerate revelații de către campionii lor din presa culinară, sau abominații de către puriștii de pizza care sunt dezamăgiți de această frământare și care consideră că „gourmet” este un cuvânt pentru snobi.
Nici lui Bosco nu-i pasă de cuvântul „gourmet”. „Pentru mine, termenul corect este pizza contemporanea”, spune el. „Pizza care evoluează nu numai în ceea ce privește gătitul, ci și pentru alegerea materiilor prime și pentru studiul levigării.”
Cu accentul lor fanatic pe făina integrală, pe cerealele antice și pe aluaturile de tip sourdough, tocilarii de pizza gourmet fac foarte mult parte din mișcarea de panificație artizanală. Obsesia pentru aprovizionare este profundă. Ceea ce îi deosebește de omologii lor americani este dorința de a se juca cu diverse aluaturi și de a estompa granițele dintre o pizza frumoasă și o pâine artizanală cu toppinguri extravagante: Celebra Aria di Pane de la Bosco este un puf auriu din ambele.
Unde să mâncați pizza gourmet: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Torino
5. Pizza Romana Tonda
În 1492, Cristofor Columb i-a convins pe toți că lumea este rotundă, nu plată. Adepții pizza romana tonda consideră că lumea este rotundă ȘI plată. În timp ce pizza napolitană este flască și îndoită, cu o corniță atât de umflată încât pare a fi mai degrabă pe steroizi decât pe drojdie, pizza rotundă din Roma are o crustă excepțional de subțire, ultra crocantă și autosuficientă. Dacă țineți o felie de capătul său rotunjit, vârful triunghiului nu se va lăsa niciodată. Crăpătura care apare atunci când încercați să împăturiți o felie – un efort zadarnic – este cunoscută sub numele de schrocchiarella și este un stil în sine.
Unde să mâncați Pizza Romana Tonda: Emma, Roma; Li Rioni, Roma
6. Pizza Fritta
Dacă a fost nevoie de ceva timp pentru ca pizza fritta să captiveze italienii din afara orașului Napoli, asta poate pentru că prăjirea la adâncime a unui aliment atât de bogat în amidon și brânză ca pizza poate părea imprudentă. Scoțienilor din Scoția le place pizza prăjită, dar mănâncă și batoane Mars prăjite, așa că nu se știe.
În afară de asta, pizza fritta are în sfârșit momentul său. Mâncarea de stradă unsuroasă este la modă, consumul de aluat de pâine care a fost gătit într-o cuvă mare de ulei încins și-a pierdut stigmatul și, poate cel mai important, pizza fritta arată al naibii de bine pe Instagram. În plus, pizza fritta în stil napoletan este o minune a științei culinare: Arunci o pungă circulară sau semilună de aluat umplut în friteuză și observi cum se umflă și își schimbă culoarea. Iese un cocon excepțional de aerisit de bunătate aurie. Odată deschis, este ca și cum umpluturile – ricotta, provola (brânză afumată), roșii, salam – nu au fost atinse de nicio picătură de ulei. Aproape că nu ai nevoie de șervețele. Aproape.
Unde să mâncați Pizza Fritta: La Masardona, Napoli; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milano
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Eștia sunt termeni alternativi pentru pizzele alungite coapte direct pe podeaua de piatră a cuptorului de pizza. Gândiți-vă la plăcile de pizza. Pizza a metro este dimensionată în funcție de numărul de persoane care o împart, până la un metru lungime, așa cum sugerează și numele său – „pizza la metru” -. Pizza alla pala poate fi tăiată în felii pătrate. Pala înseamnă în italiană „coajă”, instrumentul cu mâner lung, asemănător unei lopeți, folosit pentru a introduce și scoate pizza din cuptor.
Textura și adâncimea pot varia, dar în cele mai multe cazuri aceste pizza sunt crocante și au o grosime de cel puțin jumătate de centimetru.
Unde se mănâncă Pizza alla Pala: Antico Forno Roscioli, Roma; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
Practica de a plia aluatul de pizza peste el însuși datează de cel puțin 150 de ani: În Usi e costumi di Napoli – „Tradițiile și obiceiurile din Napoli”, calzone este enumerat ca fiind unul dintre principalele stiluri de pizza. (Este a treia opțiune, imediat după o pizza combinată plată, garnisită cu brânză rasă, untură de gât, busuioc și, eventual, mozzarella, prosciutto sau scoici).
Recunoașterea calzonei ca fiind un tip de pizza nu înseamnă că trebuie preparată în același mod. În caz contrar, s-ar putea să vă treziți cu 8 cm de crustă în jurul marginii. „Întinzi aluatul așa cum ai face-o pentru o pizza normală”, sfătuiește maestrul pizzeriei Enzo Coccia de la Pizzaria La Notizia din Napoli, „dar nu construiești cornișa.”
Un calzone în cea mai bună formă nu are o barieră groasă și grea la intrare. Vrei să pătrunzi în ricotta aburindă, mozzarella topită și alte delicii din cămara de pizza cât mai repede și mai ușor posibil. Credeți sau nu, există un astfel de lucru ca un calzone ușor.
Unde să mâncați calzone: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Napoli
9. Pizza Italiana
Aceasta este stilul niciunul dintre cele de mai sus. Poate fi recunoscut, de asemenea, ca „classica”, „tradizionale” sau, în sens generic, „napoletana”. Este pizza după modelul italian, spre deosebire de cel american: Mărime mică (aproximativ 12 inci). O crustă mai subțire. Mai puține garnituri și mai puține dintre ele. Seturi prestabilite familiare (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa), mai degrabă decât design-your-own. Fără pepperoni. Fără pui. Fără ananas.
Italienii din sudul Italiei pot echivala termenul de pizza italiană cu pizza industrializată, de fast-food sau de supermarket, chiar dacă unele sunt făcute manual cu ingrediente proaspete și coapte într-un cuptor cu lemne. Unul dintre cele mai înalte cuvinte de laudă pentru orice pizza italiana este digeribile – „digerabil”. În cazul pizzei de calitate inferioară, aluatul a fost adesea pus în grabă la serviciu. Pizza te lasă cu o senzație de balonare care durează ore întregi. În cazul unei pizza bune, aluatul a avut suficient timp să se odihnească și să fermenteze. Nu se va ascunde pentru o noapte în intestinul tău.
Când ești în Italia, în general, nu cauți pizza italiana. Ea te găsește. Cu puțin noroc, va fi digeribile.
Daniel Young de Where to Eat Pizza (Phaidon): Conectorul culinar și scriitorul din spatele site-ului Young & Foodish, el organizează, de asemenea, maratoane de pizza pentru între 10 și 750 de colegi obsedați, de la London Pizza Festival la Naples-Caiazzo Pizza Tour. Alăturați-vă următorului, pe 25-26 octombrie 2016.
Toate subiectele din Italia
Înscrieți-vă la The Dish
Rămâneți la curent cu o doză zilnică de cele mai bune rețete de sezon!