Hány olasz pizzafajtát tudsz megnevezni? A Where to Eat Pizza munkatársa, Daniel Young felnyitja a szemünket a sokféle fajtára.
A pizza lehet Olaszország nemzeti étele, de nincs olasz nemzeti pizza. A konszenzus egyetlen pontra korlátozódik:
Amikor megkérdeztem Vincenzo D’Antonio nápolyi ételírót, hogy mit gondol a római pizzáról, tömören válaszolt: “
A helyi pizzastílus támogatása olyan mélyen gyökerező lehet, mint a Chicago Cubs iránti feltétlen hűség. Nincs olyan pizza, amelyik olyan lenne, mint az, amin felnőttél. Talán ezért van az, hogy néhány amerikai ellentmondásosnak érzi a pizzát, amit az óhazában kóstol. Mi van akkor, ha a palermói szicíliai pizza autentikusabb, mint a bostoni olasz-amerikai adaptációja? Ez nem egészen az ő pizzájuk.
Az ilyen lojalitás dicséretes, de egyben korlátozó is. Az első pizzaszerelem nem feltétlenül a legjobb, és nem is kell, hogy az utolsó legyen. Nem járnak erénypontok a pizza-monogámiáért, vagy azért, ha a kapcsolatodat egyetlen testformára korlátozod, például a szögletesre és a csúcsosra.
Itáliában, ahol a kivételes pizza többféle stílusban kapható, a legutolsó dolog, amit szeretnél, hogy tipizált legyél. Íme, hogyan tájékozódj a pizza-poliamoriában Olaszországban.
1. Pizza Napoletana
Nápoly megosztotta a világgal a pizza és a száraztészta iránti szeretetét, de valami elveszett a fordításban. Ahelyett, hogy a tésztát al dente és a pizzát puhán ették volna, ahogy a nápolyiak szokták, a külföldiek megtanulták az ellenkezőjét. Az olaszok is előszeretettel fogyasztották a nyomás alatt megrepedt pizzát. Amikor Giovanni Santarpia először hozta el az igazi nápolyi pizzát északra, Toszkánába, a helyiek nem hagytak hálából üveg borokat a küszöbén. Elmondása szerint olyan vékony pizzát kívántak, amely olyan ropogós, mint a biscotti.
Az igazi nápolyi pizza lágysága részben annak köszönhető, hogy 900℉ fatüzelésű kemencében sütik. A tésztában lévő légbuborékok – amelyeket a gyakorlott pizzaiolo kifelé tol, hogy kialakítsa a pizza alapjának cornicione-ját (peremét) – megduzzadnak, elszenesednek és felhólyagosodnak, mielőtt a belső morzsa kiszáradna és megkeményedne. Maga a tészta azonban úgy van megalkotva, hogy rugalmas legyen, és a Campania régió értékes paradicsomát és mozzarellát szeretetteljes ráncba szedje. “Az érzések, amelyeket egy puha és jól megkelt pizza elfogyasztása során érezhetünk, mások” – mondja Santarpia. “Az összes ízt egy harapással érezzük.”
A lágy pizza végre olyan Nápolytól távoli területeken is kialakult, mint, nos, Firenze: A klasszikus pizza nápolyiért szinte minden este sorok állnak a Santarpia, Giovanni új pizzériája előtt.
Hol lehet enni Pizza Napoletana-t: 50 Kalo, Nápoly; Pizzeria La Notizia, Nápoly
RELATED: Tökéletes Pizza Margherita
2. Pizza al Taglio
A római stílusú pizza al taglio (“szeletenként”) tepsiben sütik és szeletenként árulják, innen ered a pizza in teglia (“pizza a tepsiben”) és a pizza al trancio (“szeletelt pizza”) alternatív elnevezések. A rendelés úgy történik, mint egy sajtboltban: a kirakatból választunk, megmondjuk a kiszolgálónak, hogy mennyit kell levágni, és súly szerint fizetünk. Régen egy római gyerek délutáni uzsonnáját “na piotta di pizza”-ként rendelték – szlengben “100 líra értékű pizza”.
A pizza al taglio akár 15 percig is sülhet elektromos sütőben, ami ropogós, levegős, aranyszínű, akár egy hüvelyk vastagságú héjat eredményez. A hosszabb sütési idő nem mindig ideális a feltétekhez. A túlsütés vagy a felesleges sütés elkerülése érdekében néhány pizzakiegészítőt sütés közben vagy sütés után alkalmaznak. Miért ilyen óvintézkedések egy ilyen szerény utcai étel esetében? Mert a pizza al taglio a legjobb esetben a legértékesebb olaszországi sajtok, pácolt húsok, tenger gyümölcsei, termékek és igen, a sütés platformja.
Nem minden pizza al taglio római, bár hallani lehet, hogy pizza romana-nak hívják, és nem minden pizza romana pizza al taglio. A pizza al taglio Olaszország számos területén készül, és különböző regionális jellegzetességeket vesz fel. A pizza romana kerek változata – a pizza romana tonda (lásd alább) – rendkívül vékony és ropogós a héja, nem kell sarkokat vágni.
A “vágott pizza” tésztáját nem is kell serpenyőben formázni. Egy részét közvetlenül a kemence kőfelületén sütik, és a pizza alla pala (lásd alább) elnevezéssel illetik.
Hol lehet enni Pizza al Taglio-t: Pizzarium, Róma; Pizzeria Angelo e Simonetta, Róma; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
Az USA-ban a “szicíliai” néha a “szögletes” szinonimája, a szicíliai bevándorlók és leszármazottaik által Bostonban, Providence-ben, New Yorkban és Detroitban készített serpenyős pizzák formája. Ezeket az újvilági pizzákat valószínűleg a palermói sfincione vagy a szirakúzai cudduruni ihlette, két olyan szicíliai pizzatípus, amelyeket jellemzően pékségekben árulnak, és kenyérszerűségük miatt a szicíliai focaccia-hoz hasonlítanak. Ezek a pizzatéglalapok a pizza al taglio előfutárai is lehetnek.
Szicília legtöbb területén a pizza rendelésekor általában egy kerek pitét kapunk, vagy a töltött pizzolo esetében két egymásra rakott kerek pitét. A pizza siciliana kifejezést kevésbé a forma, mint inkább a helyi alapanyagok határozzák meg: A tésztában búzadara és más hazai termesztésű gabonafélék; a feltét kecskesajt, pecorino siciliano és helyi tehéntejből készült sajtok – minden, csak nem bivalymozzarella. A szardella mindenütt jelen van. A zsemlemorzsával való meghintés szintén elég megbízható jelző.
Hol lehet Pizza Sicilianát enni: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
A “Gourmet” egy új ethosz széles körű megjelölése, amely a pizzát a haute cuisine színvonalára emeli. A két veronai úriember – Simone Padoan az I Tigliből és Renato Bosco a Saporèból – úgy állítja össze apránként a pizzát, ahogy egy Michelin-csillagos séf egy ételt. Hallottál már a csipeszes ételekről? Ezek a csipeszes pizzák, amelyeket gyakran hibátlan kis háromszögekbe vágnak, és amelyeket a gasztronómiai sajtó bajnokai revelációnak, a pizza-puristák pedig förtelemnek tekintenek, akiket elriaszt az aprólékosság, és akik a “gourmet”-t a sznobok szavának tartják.
Boscót sem érdekli a “gourmet” szó. “Számomra a helyes kifejezés a pizza contemporanea” – mondja. “A pizza nemcsak a sütés szempontjából fejlődik, hanem az alapanyagok kiválasztása és a kovászolás tanulmányozása szempontjából is.”
A teljes kiőrlésű lisztek, az ősi gabonák és a kovászos kovászok fanatikus előtérbe helyezésével a gourmet pizza geekek nagyon is a kézműves sütés mozgalom részei. A beszerzés iránti megszállottságuk mélyen gyökerezik. Ami megkülönbözteti őket amerikai társaiktól, az a hajlandóság a különböző tésztákkal való játékra és a határvonal elmosódására egy szép pizza és egy kézműves kenyér között: A Bosco ünnepelt Aria di Pane-ja mindkettő aranyló pelyhe.
Where to Eat Gourmet Pizza: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Torino
5. Pizza Romana Tonda
1492-ben Kolumbusz Kristóf mindenkit meggyőzött arról, hogy a világ nem lapos, hanem kerek. A pizza romana tonda hívei szerint a világ kerek ÉS lapos. Míg a nápolyi pizza petyhüdt és hajlékony, és a cornicione annyira felfújt, hogy úgy tűnik, mintha nem élesztő, hanem szteroidoktól lenne, addig a római kerek pizza héja kivételesen vékony, rendkívül ropogós és önfenntartó. Ha egy szeletet a kerek végénél fogva tartunk, a háromszög csúcsa soha nem fog megereszkedni. A repedés, ami akkor keletkezik, amikor megpróbáljuk összehajtani a szeletet – ami hiábavaló vállalkozás -, schrocchiarella néven ismert, és egy külön stílus.
Hol lehet enni Pizza Romana Tonda: Emma, Róma; Li Rioni, Róma
6. Pizza Fritta
Ha kellett egy kis idő, hogy a pizza fritta meghódítsa az olaszokat Nápolyon kívül, az azért lehet, mert egy olyan keményítős és sajtos étel, mint a pizza, mélysütése meggondolatlannak tűnhet. A skótok szeretik a mélyhűtött pizzát, de ők is esznek mélyhűtött Mars szeletet, szóval nem lehet tudni.
Ezektől eltekintve, a pizza fritta végre elérkezett a pillanat. A zsíros street food divatos, a forró olajban főtt kenyértészta fogyasztása elvesztette a stigmáját, és ami talán a legfontosabb, a pizza fritta rohadt jól néz ki az Instagramon. Ráadásul a nápolyi stílusú pizza fritta a főzési tudomány csodája: Egy kör alakú vagy félhold alakú zacskó töltött tésztát dobsz a mélysütőbe, és nézed, ahogy megduzzad és megváltoztatja a színét. Kijön egy kivételesen légies, aranyló finomsággal teli gubó. Ha kinyitják, olyan, mintha a töltelékhez – ricotta, provola (füstölt sajt), paradicsom, szalámi – egy csepp olaj sem ért volna. Szinte nincs is szükség szalvétára. Majdnem.
Hol lehet enni Pizza Fritta-t: La Masardona, Nápoly; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milánó
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Ezek alternatív kifejezések a közvetlenül a pizzakemencék kőpadlóján sütött hosszúkás pizzákra. Gondoljatok a pizzatáblákra. A pizza a metro a rajta osztozó személyek száma szerint méretezett, akár egy méter hosszú is lehet, ahogy a neve – “méteres pizza” – is sugallja. A Pizza alla pala négyzet alakú szeletekre vágható. A pala olaszul “héjat” jelent, azt a hosszú nyelű, lapátszerű eszközt, amellyel a pizzát a sütőbe és a sütőből csúsztatják ki.
Az állag és a mélység változhat, de a legtöbb esetben ezek a pizzák ropogósak és legalább fél hüvelyk vastagok.
Hol lehet enni Pizza alla Palát: Antico Forno Roscioli, Róma; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
A pizzatészta magára hajtogatásának gyakorlata legalább 150 éves múltra tekint vissza: Az Usi e costumi di Napoli – “Nápoly hagyományai és szokásai” című könyvben a calzone a pizza egyik fő stílusaként szerepel. (Ez a harmadik lehetőség, közvetlenül a lapos kombinált pizza után, amelyet reszelt sajttal, nyakszalonnával, bazsalikommal és esetleg mozzarellával, prosciuttóval vagy kagylóval díszítettek.)
A calzone pizzafajtaként való elismerése nem jelenti azt, hogy ugyanúgy kell elkészíteni. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy a végén öt centiméteres kéreg kerül a szélére. “A tésztát ugyanúgy terítjük ki, mint egy normál pizzánál” – tanácsolja Enzo Coccia pizzamester a nápolyi Pizzaria La Notizia pizzériából – “de nem építjük fel a cornicione-t.”
A calzone a legjobb esetben sem rendelkezik vastag, nehéz fallal. A lehető leggyorsabban és legkönnyebben akarsz betörni a gőzölgő ricottába, az olvadó mozzarellába és a pizzatár egyéb finomságaiba. Akár hiszed, akár nem, létezik olyan, hogy könnyű calzone.
Hol lehet calzone-t enni: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Nápoly
9. Pizza Italiana
Ez a semmilyen stílus. “Classica”, “tradizionale” vagy általános értelemben “napoletana” néven is felismerhető. Ez az olasz minta szerinti pizza, szemben az amerikaival: Kis méret (körülbelül 12 hüvelyk). Vékonyabb tésztahéj. Kevesebb és kevesebb feltét. Ismerős előre összeállított készletek (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) a saját tervezés helyett. Nincs pepperoni. Nincs csirke. Nincs ananász.
A dél-olaszok a pizza italiana kifejezést az iparosított, gyorséttermi vagy szupermarketes pizzával azonosítják, még akkor is, ha némelyik friss alapanyagokból kézzel készül, és fatüzelésű kemencében sütik. Az egyik legmagasabb dicsérő szó bármelyik pizza italianára a digeribile – “emészthető”. A gyengébb minőségű pizzáknál a tésztát gyakran elkapkodták. A pizza órákig tartó puffadt érzést hagy maga után. A jó pizzánál a tésztának bőven volt ideje pihenni és erjedni. Nem bújik meg éjszakára a beleinkben.
Amikor Olaszországban járunk, általában nem a pizza italianát keressük. Az talál meg téged. Kis szerencsével digeribile lesz.
Daniel Young a Where to Eat Pizza (Phaidon) könyvéből: A Young & Foodish oldal kulináris összekötője és írója, aki pizzamaratonokat is szervez 10-750 megszállott társának, a Londoni Pizza Fesztiváltól a Nápoly-Caiazzo Pizza Tourig. Csatlakozzon a következőhöz 2016. október 25-26-án.
All Topics in Italy
Sign Up for The Dish
Maradjon képben a legjobb szezonális receptek napi adagjával!