Quanti stili di pizza italiana puoi nominare? Daniel Young di Where to Eat Pizza ci apre gli occhi sulle molte varietà.
La pizza può essere un cibo nazionale italiano ma non esiste una pizza nazionale italiana. Il consenso si limita ad un solo punto: La mia pizza è migliore della tua.
Quando ho chiesto al food writer napoletano Vincenzo D’Antonio cosa pensasse della pizza a Roma mi ha risposto succintamente: “
Il supporto per uno stile di pizza locale può essere radicato, come la fedeltà incondizionata ai Chicago Cubs. Nessun tipo di pizza è come quella con cui sei cresciuto. Questo è forse il motivo per cui alcuni americani si sentono in conflitto con la pizza che provano nel vecchio continente. Cosa importa se la pizza siciliana a Palermo è più autentica del suo adattamento italo-americano a Boston? Non è proprio la loro pizza.
Tanta fedeltà è lodevole ma è anche limitante. Il tuo primo amore per la pizza non è necessariamente il migliore e non deve essere l’ultimo. Non vengono assegnati punti virtù per la monogamia della pizza, o per limitare le tue relazioni ad una sola forma del corpo, come la quadrata e il top-heavy.
In Italia, dove la pizza eccezionale è disponibile in diversi stili, l’ultima cosa che vuoi è essere un tipo di pizza. Ecco come navigare nel poliamore della pizza in Italia.
1. Pizza Napoletana
Napoli ha condiviso il suo amore per la pizza e la pasta secca con il mondo ma qualcosa si è perso nella traduzione. Piuttosto che mangiare la pasta al dente e la pizza morbida, alla maniera napoletana, gli stranieri hanno imparato a fare il contrario. Anche gli italiani svilupparono una preferenza per la pizza che si rompeva sotto pressione. Quando Giovanni Santarpia portò per la prima volta la vera pizza napoletana al nord della Toscana, la gente del posto non lasciò bottiglie di vino alla sua porta in segno di gratitudine. Desideravano, come dice lui, una pizza sottile e croccante come biscotti.
La morbidezza della vera crosta della pizza napoletana deriva in parte dalla sua cottura in un forno a legna a 900℉. Le bolle d’aria nell’impasto – spinte verso l’esterno dall’abile pizzaiolo per formare il cornicione della base della pizza – si gonfiano, si carbonizzano e si formano bolle prima che la mollica interna si sia asciugata e indurita. Ma l’impasto stesso è costruito per essere elastico, in grado di cullare i pregiati pomodori e la mozzarella della regione Campania in una piega amorevole. “Le sensazioni che si provano mangiando una pizza morbida e ben lievitata sono diverse”, dice Santarpia. “Si sentono tutti i sapori in un solo morso”.
La pizza soffice ha finalmente sviluppato un seguito in aree lontane da Napoli come, beh, Firenze: Le file per la classica pizza napoletana si estendono fuori da Santarpia, la nuova pizzeria di Giovanni, quasi ogni sera.
Dove mangiare la pizza napoletana: 50 Kalo, Napoli; Pizzeria La Notizia, Napoli
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2. Pizza al Taglio
La pizza al taglio in stile romano è cotta in teglie e venduta al taglio, da qui i nomi alternativi pizza in teglia e pizza al trancio. Si ordina come si farebbe in un negozio di formaggi, facendo la propria selezione dalla vetrina, dicendo al servitore quanto tagliare e pagando a peso. Un tempo la merenda di un bambino romano veniva ordinata come ‘na piotta di pizza – gergo per “100 lire di pizza”.
La pizza al taglio cuoce in un forno elettrico fino a 15 minuti, ottenendo una crosta croccante, ariosa e dorata, spessa fino a un centimetro. Il tempo di cottura più lungo non è sempre ideale per i condimenti. Per evitare una cottura eccessiva o inutile, alcuni di questi accessori per pizza vengono applicati a metà cottura o dopo la cottura. Perché queste precauzioni per un cibo di strada così umile? Perché la pizza al taglio, al suo meglio, è una piattaforma per alcuni dei più pregiati formaggi, salumi, frutti di mare, prodotti e, sì, cottura in Italia.
Non tutta la pizza al taglio è romana, anche se si può sentire chiamare pizza romana, e non tutta la pizza romana è pizza al taglio. La pizza al taglio viene preparata in molte zone d’Italia e assume diverse caratteristiche regionali. La versione rotonda della pizza romana – la pizza romana tonda (vedi sotto) – ha una crosta estremamente sottile e croccante, senza angoli da tagliare.
L’impasto della “pizza al taglio” non deve nemmeno essere modellato in una teglia. Alcuni sono cotti direttamente sulla superficie di pietra del forno e vanno sotto la descrizione di pizza alla pala (vedi sotto).
Dove mangiare la pizza al taglio: Pizzarium, Roma; Pizzeria Angelo e Simonetta, Roma; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
Negli USA, “siciliano” è talvolta sinonimo di “quadrato”, la forma delle pizze in padella preparate dagli immigrati siciliani e dai loro discendenti a Boston, Providence, New York e Detroit. Queste pizze del Nuovo Mondo sono state probabilmente ispirate dallo sfincione di Palermo o dal cudduruni di Siracusa, due tipi di pizza siciliana tipicamente venduti nelle panetterie e paragonati, per la loro panatura, alla focaccia siciliana. Queste pizze quadrate possono anche essere precursori della pizza al taglio.
Anche così, quando si ordina la pizza nella maggior parte delle zone della Sicilia di solito si ottiene una torta rotonda o, nel caso di un pizzolo ripieno, due torte rotonde impilate una sull’altra. Il termine pizza siciliana è definito meno dalla forma che dagli ingredienti locali: Semola e altri cereali coltivati in casa nell’impasto; guarnizioni di formaggio di capra, pecorino siciliano e formaggi locali di latte vaccino – tutto tranne la mozzarella di bufala. Le acciughe sono ovunque. Una spolverata di pangrattato è un altro indicatore abbastanza affidabile.
Dove mangiare la pizza siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
“Gourmet” è un’etichetta ampia per un nuovo ethos che eleva la pizza agli standard dell’alta cucina. I due signori di Verona – Simone Padoan de I Tigli e Renato Bosco di Saporè – costruiscono le loro pizze pezzo per pezzo come uno chef stellato farebbe con un piatto. Avete sentito parlare di cibo con le pinzette? Queste sono pizze a pinzetta, spesso tagliate in piccoli triangoli impeccabili, viste come rivelazioni dai loro campioni della stampa gastronomica, o come abomini dai puristi della pizza che sono scoraggiati dalla pignoleria e che considerano “gourmet” una parola per snob.
Anche a Bosco non interessa la parola “gourmet”. “Per me il termine corretto è pizza contemporanea”, dice. “La pizza si evolve non solo in termini di cottura, ma anche per la scelta delle materie prime e per lo studio della lievitazione.”
Con la loro attenzione fanatica per le farine integrali, i grani antichi e i lieviti naturali, i fanatici della pizza gourmet sono molto parte del movimento della panificazione artigianale. L’ossessione per l’approvvigionamento è profonda. Ciò che li distingue dalle loro controparti americane è la volontà di giocare con vari impasti e confondere i confini tra una bella pizza e un pane artigianale con condimenti fantasiosi: La celebre Aria di Pane di Bosco è un soffio dorato di entrambi.
Dove mangiare la pizza gourmet: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Torino
5. Pizza Romana Tonda
Nel 1492, Cristoforo Colombo convinse tutti che il mondo era rotondo, non piatto. I devoti della pizza romana tonda vedono il mondo come rotondo e piatto. Mentre la pizza napoletana è floscia e flessibile, con un cornicione così gonfio che sembra essere sotto steroidi piuttosto che lievito, la pizza rotonda di Roma ha una crosta eccezionalmente sottile, ultra-croccante e auto-sostenuta. Se si tiene una fetta per la sua estremità arrotondata, la punta del triangolo non si affloscia mai. La crepa che si verifica quando si cerca di piegare una fetta – impresa inutile – è conosciuta come schrocchiarella ed è uno stile a sé stante.
Dove mangiare la pizza Romana Tonda: Emma, Roma; Li Rioni, Roma
6. Pizza Fritta Pizza Fritta
Se la pizza fritta ha impiegato del tempo per conquistare gli italiani fuori da Napoli, questo può essere dovuto al fatto che friggere un cibo così ricco di amido e formaggio come la pizza può sembrare imprudente. Alla gente in Scozia piace la pizza fritta, ma mangiano anche le barrette Mars fritte, quindi non si può dire.
A parte questo, la pizza fritta sta finalmente avendo il suo momento. Il cibo di strada unto è alla moda, mangiare pasta di pane che è stata cotta in una grande vasca di olio bollente ha perso il suo stigma e, forse la cosa più importante, la pizza fritta sembra maledettamente grande su Instagram. Inoltre, la pizza fritta alla napoletana è una meraviglia della scienza culinaria: Si lascia cadere un sacchetto circolare o a mezzaluna di pasta ripiena nella friggitrice e lo si guarda gonfiarsi e cambiare colore. Viene fuori un bozzolo eccezionalmente arioso di bontà dorata. Una volta aperto è come se i ripieni – ricotta, provola, pomodoro, salame – non fossero stati toccati da una goccia d’olio. Quasi non c’è bisogno di tovaglioli. Quasi.
Dove mangiare Pizza Fritta: La Masardona, Napoli; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milano
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Sono termini alternativi per pizze oblunghe cotte direttamente sul pavimento di pietra del forno della pizza. Pensate alle tavole di pizza. La pizza a metro è dimensionata secondo il numero di persone che la condividono, fino a un metro di lunghezza, come suggerisce il suo nome – “pizza a metro”. La pizza alla pala può essere tagliata a fette quadrate. Pala significa “buccia”, l’attrezzo a forma di pala con il manico lungo usato per far scivolare la pizza dentro e fuori dal forno.
La consistenza e la profondità possono variare, ma nella maggior parte dei casi queste pizze sono croccanti e spesse almeno mezzo centimetro.
Dove mangiare la pizza alla Pala: Antico Forno Roscioli, Roma; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
La pratica di ripiegare la pasta della pizza su se stessa risale ad almeno 150 anni fa: In Usi e costumi di Napoli, il calzone è elencato come uno dei principali stili di pizza (è la terza opzione, subito dopo la pizza combinata piatta guarnita con formaggio grattugiato, lardo di collo, basilico ed eventualmente anche mozzarella, prosciutto o vongole).
Riconoscere il calzone come un tipo di pizza non significa che debba essere preparato nello stesso modo. Altrimenti ci si potrebbe ritrovare con cinque centimetri di crosta intorno al bordo. “Si stende l’impasto come per una pizza normale”, consiglia il maestro pizzaiolo Enzo Coccia della Pizzaria La Notizia di Napoli, “ma non si costruisce il cornicione”
Un calzone al suo meglio non ha una barriera spessa e pesante per entrare. Si vuole entrare nella ricotta fumante, nella mozzarella fusa e nelle altre delizie della dispensa della pizza il più velocemente e facilmente possibile. Che ci crediate o no, esiste una cosa come un calzone leggero.
Dove mangiare il calzone: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Napoli
9. Pizza Italiana
Questo è lo stile “nessuno dei due”. Può essere riconosciuta anche come “classica”, “tradizionale” o, in senso generico, “napoletana”. È una pizza secondo il modello italiano, in opposizione a quello americano: Dimensioni ridotte (circa 12 pollici). Crosta più sottile. Meno condimenti e meno di essi. Pre-set familiari (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) piuttosto che design-your-own. Niente salame piccante. Niente pollo. Niente ananas.
Gli italiani del sud possono equiparare il termine pizza italiana alla pizza industriale, da fastfood o da supermercato, anche se alcune sono fatte a mano con ingredienti freschi e cotte in un forno a legna. Una delle più alte parole di elogio per qualsiasi pizza italiana è digeribile – “digeribile”. Con la pizza inferiore, l’impasto è stato spesso affrettato nel servizio. La pizza ti lascia con una sensazione di gonfiore che dura per ore. Con una buona pizza l’impasto ha avuto tutto il tempo di riposare e fermentare. Non si rintana per la notte nel tuo stomaco.
Quando sei in Italia, generalmente non cerchi la pizza italiana. È lei che ti trova. Con un po’ di fortuna sarà digeribile.
Daniel Young di Where to Eat Pizza (Phaidon): Il connettore culinario e scrittore dietro il sito Young & Foodish, organizza anche maratone di pizza per 10-750 colleghi ossessionati, dal London Pizza Festival al Naples-Caiazzo Pizza Tour. Partecipa alla prossima il 25-26 ottobre 2016.
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