Inspirováno Molly Yeh a Deborah Madison prostřednictvím The Wednesday Chef
Poznámky:
Připraví se jeden 6vrstvý 6palcový dort.
Záleží na tom, jak citrusový dort chcete, možná vám zbude trochu tvarohu. Případný zbytek skladujte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce. Uchovala bych ho maximálně dva týdny.
Pokud dort nepodáváte ihned, můžete ho nechat v chladničce, dokud nebude hotový. Máslový krém bude po vychladnutí poměrně tuhý, proto nechte dort před podáváním 20 až 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Složení:
Na dort:
1/2 šálku černých sezamových semínek
1 šálek (200 g) moučkového cukru, rozdělený
2 šálky (240 g) mouky na koláče, prosáté
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
1/2 lžičky soli
3 velká vejce, oddělená
1/2 hrnku (113 gramů) nesoleného másla, změklého
1 lžička vanilkového extraktu
1 hrnek podmáslí, pokojové teploty
Pro tvaroh:
1 & 1/4 šálku grapefruitové šťávy, čerstvě vymačkané
1/4 šálku citronové šťávy, čerstvě vymačkané
1 lžička grapefruitové kůry
1/2 šálku cukru
5 velkých žloutků
1 velké celé vejce
4 lžíce nesoleného másla, změklého
Na švýcarský bezový krém:
5 velkých bílků
1 šálek plus 2 lžíce (225 gramů) moučkového cukru
1 & 1/2 šálku (3 tyčinky nebo 340 gramů) nesoleného másla, změklého
1/3 šálku citrusového tvarohu
Návod:
Pro koláč:
Předehřejte troubu na 350 stupňů F. Vymažte tři šestipalcové dortové formy a dno vyložte pergamenovým papírem.
Černá sezamová semínka a 1/4 šálku krystalového cukru rozmixujte v kuchyňském robotu na jemno.
Ve střední míse přidejte mouku na koláče, kypřicí prášek, jedlou sodu a sůl. Prošlehejte a spojte.
V míse stojanového mixéru vybaveného šlehacím nástavcem šlehejte bílky při střední rychlosti, dokud se nevytvoří měkké špičky. Pak při stále zapnutém mixéru začněte po lžících přidávat 1/4 šálku krystalového cukru. Míchejte, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Přeneste vyšlehané bílky do čisté mísy.
V téže míse stojanového mixéru, tentokrát s pádlovým nástavcem, šlehejte máslo a zbývající 1/2 šálku cukru při středně vysokých otáčkách, dokud nebudou světlé a nadýchané, 3 až 4 minuty. Vyškrábejte mísu a přidejte žloutky a vanilku. Šlehejte další minutu do hladka. Znovu mísu vyškrábejte a přidejte černý sezamový cukr a podmáslí. Šlehejte další 2 minuty, začněte na nízkém stupni a poté zvyšte rychlost na střední, abyste zabránili rozstřikování. Ve dvou dávkách přidejte moučnou směs a pokaždé míchejte, dokud se nespojí. Opatrně vmíchejte bílek do těsta, dokud nezůstanou žádné šmouhy. Rozdělte těsto rovnoměrně do tří dortových forem a pečte při teplotě 350 °C po dobu 25 minut nebo dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá.
Před vyklopením nechte dorty 15 minut vychladnout. Jakmile mají koláče pokojovou teplotu, zabalte je pevně do plastové fólie a zmrazte, dokud nebudou pevné, ale ne zcela zmrzlé, 1 až 2 hodiny.
Pro tvaroh:
Spojte grapefruitovou a citronovou šťávu v hrnci. Vařte, dokud se nezredukuje asi na polovinu, 12 až 15 minut. Přelijte do odměrky na tekutiny, přidejte grapefruitovou kůru a šťávu nechte 30 minut vychladnout.
V tomtéž hrnci vyšlehejte cukr, žloutky a celé vejce. Přidejte zredukovanou citrusovou šťávu a znovu prošlehejte. Pánev postavte na mírný oheň a za častého šlehání vařte, dokud směs nezhoustne a na povrchu se neobjeví několik velkých bublin. Ihned stáhněte z ohně, přidejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí. Tvaroh přecedíme přes jemné síto, přeneseme do vzduchotěsné nádoby a uložíme do chladničky, dokud nebude zcela vychlazený, asi 2 hodiny.
Pro máslový krém:
V žáruvzdorné míse smícháme bílky a cukr. Misku postavte nad malý hrnec s vroucí vodou a zahřívejte, dokud se cukr zcela nerozpustí.
Přeneste směs do mísy stojanového mixéru vybaveného šlehacím nástavcem. Mixujte při střední rychlosti, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Pak při stále zapnutém mixéru začněte po lžících přidávat máslo. V určitém okamžiku bude poleva vypadat jako sražená kaše, ale pokračujte v míchání a během několika minut bude hladká a hedvábná. Jakmile se máslový krém spojí, přidejte 1/3 šálku vychlazeného citrusového tvarohu a pokračujte v mixování, dokud nebude hladký.
K sestavení:
Vyjměte dorty z mrazáku. Pokud jsou příliš tuhé, nechte je změknout při pokojové teplotě, dokud je nebudete moci snadno krájet. Pomocí ostrého zubatého nože koláče zarovnejte a pak je rozdělte na poloviny – mělo by vám vzniknout šest vrstev. První vrstvu položte na kulatý dort a potřete ji tenkou vrstvou máslového krému. Kolem okraje vytlačte prstenec máslového krému a na něj naneste tenkou vrstvu tvarohu. Na něj položte další vrstvu dortu a postup opakujte, dokud nesestavíte všechny díly. Vnější stranu dortu potřete zbytkem máslového krému. Dobrou chuť!