Inspirada por Molly Yeh y Deborah Madison a través de The Wednesday Chef
Notas:
Hace una tarta de 6 capas de 6 pulgadas.
Dependiendo de lo cítrico que te guste el pastel, puede que te sobre algo de cuajada. Guarda lo que te sobre en un recipiente hermético en la nevera. Yo la conservaría durante dos semanas como máximo.
Si no vas a servir la tarta inmediatamente, puedes guardarla en la nevera hasta que esté lista. La crema de mantequilla se volverá bastante rígida cuando se enfríe, así que deja que la tarta repose a temperatura ambiente entre 20 y 30 minutos antes de servirla.
Ingredientes:
Para el pastel:
1/2 taza de semillas de sésamo negro
1 taza (200 gramos) de azúcar granulada, dividida
2 tazas (240 gramos) de harina de pastel, tamizada
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
3 huevos grandes, separados
1/2 taza (113 gramos) de mantequilla sin sal, ablandada
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de suero de leche, a temperatura ambiente
Para la cuajada:
1 &1/4 de taza de zumo de pomelo, recién exprimido
1/4 de taza de zumo de limón, recién exprimido
1 cucharadita de ralladura de pomelo
1/2 taza de azúcar
5 yemas de huevo grandes
1 huevo entero grande
4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
Para la crema de mantequilla de merengue suizo:
5 claras de huevo grandes
1 taza más 2 cucharadas (225 gramos) de azúcar granulada
1 &Media taza (3 barritas o 340 gramos) de mantequilla sin sal, ablandada
1/3 de taza de cuajada de cítricos
Instrucciones:
Para el pastel:
Precalentar el horno a 350 grados F. Engrasar tres moldes de pastel de 6 pulgadas y forrar los fondos con papel pergamino.
Mezclar las semillas de sésamo negro y 1/4 de taza de azúcar granulada en un procesador de alimentos hasta que estén finamente molidas.
En un tazón mediano para mezclar, agregar la harina de pastel, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Bata para combinar.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata las claras de huevo a velocidad media hasta que se formen picos suaves. A continuación, con la batidora aún en marcha, empiece a añadir 1/4 de taza de azúcar granulada, una cucharada cada vez. Siga batiendo hasta que se formen picos firmes. Transfiera las claras montadas a un bol limpio.
En el mismo bol de la batidora de pie, esta vez con el accesorio de pala, bata la mantequilla y la 1/2 taza de azúcar restante a velocidad media-alta hasta que esté ligera y esponjosa, de 3 a 4 minutos. Raspe el bol y añada las yemas de huevo y la vainilla. Bata durante un minuto más hasta que esté suave. Raspe de nuevo el bol y añada el azúcar de sésamo negro y el suero de leche. Bata durante otros 2 minutos, empezando a velocidad baja y luego subiendo la velocidad a media para evitar salpicaduras. Añada la mezcla de harina en dos tandas, mezclando cada vez hasta que esté bien combinada. Incorpore suavemente la clara de huevo a la masa hasta que no queden vetas. Divida la masa del pastel de manera uniforme entre los tres moldes y hornee a 350 grados F durante 25 minutos o hasta que un pincho insertado en el centro salga limpio.
Deje enfriar los pasteles durante 15 minutos antes de desmoldarlos. Una vez que los pasteles estén a temperatura ambiente, envuélvalos bien en papel plástico y congele hasta que estén firmes pero no completamente congelados, de 1 a 2 horas.
Para la cuajada:
Combine los zumos de pomelo y de limón en un cazo. Cocine a fuego lento hasta que se reduzcan a la mitad, de 12 a 15 minutos. Pasar a un vaso medidor de líquidos, añadir la ralladura de pomelo y dejar enfriar el zumo durante 30 minutos.
En el mismo cazo, batir el azúcar, las yemas de huevo y el huevo entero. Añadir el zumo de cítricos reducido y batir de nuevo para combinar. Ponga el cazo a fuego lento y cocine, batiendo con frecuencia, hasta que la mezcla se espese y salgan algunas burbujas grandes en la superficie. Retirar inmediatamente del fuego, añadir la mantequilla y remover hasta que se derrita. Pase la cuajada por un colador de malla fina, transfiérala a un recipiente hermético y refrigérela hasta que esté completamente fría, unas 2 horas.
Para la crema de mantequilla:
Combine las claras de huevo y el azúcar en un bol resistente al calor. Coloque el bol sobre un cazo pequeño con agua hirviendo y caliéntelo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
Transfiera la mezcla al bol de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir. Mezclar a velocidad media hasta que se formen picos duros. A continuación, con la batidora aún en marcha, empiece a añadir la mantequilla una cucharada cada vez. En algún momento, el glaseado parecerá un desastre cuajado, pero siga mezclando y se volverá suave y sedoso en pocos minutos. Una vez que la crema de mantequilla se haya unido, añada 1/3 de taza de la cuajada de cítricos refrigerada y siga mezclando hasta que quede suave.
Para el montaje:
Saque los pasteles del congelador. Si están demasiado firmes, deje que se ablanden a temperatura ambiente hasta que pueda cortarlos con facilidad. Con un cuchillo de sierra bien afilado, nivele los pasteles y luego pártalos por la mitad: debería tener seis capas. Coloque la primera capa en un molde y extienda una fina capa de crema de mantequilla por encima. Coloque un anillo de crema de mantequilla alrededor del borde y luego extienda una fina capa de cuajada dentro del anillo. Coloca la siguiente capa de pastel encima y repite el proceso hasta que hayas montado todas las piezas. Cubre el exterior de la tarta con el resto de la crema de mantequilla. Que lo disfrutes!