Inspirat de Molly Yeh și Deborah Madison via The Wednesday Chef
Note:
Face un tort de 6 straturi de 6 inch.
În funcție de cât de citric vă place tortul, s-ar putea să vă rămână niște cașcaval. Păstrați orice rest într-un recipient ermetic în frigider. Eu l-aș păstra maxim două săptămâni.
Dacă nu serviți tortul imediat, îl puteți păstra în frigider până când este gata. Crema de unt va deveni destul de rigidă la rece, așa că lăsați tortul să se odihnească la temperatura camerei timp de 20 până la 30 de minute înainte de a-l servi.
Ingrediente:
Pentru tort:
1/2 cană de semințe de susan negru
1 cană (200 grame) de zahăr granulat, împărțit
2 căni (240 grame) de făină pentru prăjituri, cernută
1 linguriță de praf de copt
1 linguriță de bicarbonat de sodiu
1/2 linguriță de sare
3 ouă mari, separate
1/2 cană (113 grame) de unt nesărat, înmuiat
1 linguriță de extract de vanilie
1 cană de lapte bătut, la temperatura camerei
Pentru cașcaval:
1 & 1/4 ceașcă suc de grapefruit, proaspăt stors
1/4 ceașcă suc de lămâie, proaspăt stors
1 linguriță coajă de grapefruit
1/2 ceașcă de zahăr
5 gălbenușuri mari de ou
1 ou întreg mare
4 linguri de unt nesărat, înmuiat
Pentru crema de unt swiss meringue:
5 albușuri mari de ou
1 cană plus 2 linguri (225 grame) de zahăr granulat
1 & 1/2 cană (3 bețe sau 340 grame) de unt nesărat, înmuiat
1/3 cană de cașcaval de citrice
Instrucțiuni:
Pentru prăjitură:
Încălziți cuptorul la 350 grade F. Ungeți trei forme de tort de 6 inch și tapetați fundurile cu hârtie pergament.
Măcinați semințele de susan negru și 1/4 cană de zahăr granulat într-un robot de bucătărie până când sunt măcinate fin.
Într-un bol mediu de amestecare, adăugați făina de tort, praful de copt, bicarbonatul de sodiu și sarea. Bateți pentru a se combina.
În bolul unui mixer vertical prevăzut cu accesoriu de bătut, bateți albușurile de ou la viteză medie până când se formează vârfuri moi. Apoi, cu mixerul încă pornit, începeți să adăugați 1/4 cană de zahăr granulat, câte o lingură pe rând. Continuați să amestecați până când se formează vârfuri tari. Transferați albușurile bătute într-un castron curat.
În același castron al mixerului cu stativ, de data aceasta dotat cu atașamentul cu palete, bateți untul și restul de 1/2 cană de zahăr la viteză medie mare până când devine ușor și pufos, 3 până la 4 minute. Răzuiți castronul și adăugați gălbenușurile de ou și vanilia. Bateți încă un minut până când se omogenizează. Se răzuiește din nou bolul și se adaugă zahărul negru de susan și laptele bătut. Bateți timp de încă 2 minute, începând la viteză mică, apoi ridicând viteza la medie pentru a preveni stropirea. Adăugați amestecul de făină în două reprize, amestecând de fiecare dată până când se combină. Încorporați ușor albușul de ou în aluat până când nu mai rămân dâre. Împărțiți aluatul de tort în mod egal între cele trei forme de tort și coaceți la 350 grade F timp de 25 de minute sau până când o țepușă introdusă în mijloc iese curată.
Lăsați prăjiturile să se răcească timp de 15 minute înainte de a le dezmembra. Odată ce prăjiturile sunt la temperatura camerei, înfășurați-le bine în folie de plastic și congelați-le până când sunt ferme, dar nu complet înghețate, 1 până la 2 ore.
Pentru cașcaval:
Combinați sucurile de grapefruit și de lămâie într-o cratiță. Fierbeți până când se reduc la aproximativ jumătate, 12 până la 15 minute. Transferați într-o cană de măsurat lichide, adăugați coaja de grapefruit și lăsați sucul să se răcească timp de 30 de minute.
În aceeași cratiță, bateți împreună zahărul, gălbenușurile de ou și oul întreg. Adăugați sucul redus de citrice și bateți din nou pentru a le combina. Puneți cratița la foc mic și gătiți, bătând frecvent până când amestecul se îngroașă și câteva bule mari ies la suprafață. Se ia imediat de pe foc, se adaugă untul și se amestecă până se topește. Strecurați cașcavalul printr-o sită cu ochiuri fine, transferați-l într-un recipient ermetic și dați-l la frigider până când se răcește complet, aproximativ 2 ore.
Pentru crema de unt:
Combinați albușurile de ou și zahărul într-un bol termorezistent. Așezați castronul peste o cratiță mică cu apă clocotită și încălziți până când zahărul s-a dizolvat complet.
Transferați amestecul în castronul unui mixer vertical dotat cu accesoriu de bătut. Amestecați la viteză medie până când se formează vârfuri tari. Apoi, cu mixerul încă pornit, începeți să adăugați untul, câte o lingură pe rând. La un moment dat, glazura dvs. va arăta ca o mizerie închegată, dar continuați să amestecați și va deveni netedă și mătăsoasă în câteva minute. Odată ce crema de unt s-a închegat, adăugați 1/3 ceașcă de cașcaval de citrice răcit și continuați să amestecați până la omogenizare.
Pentru asamblare:
Scoateți prăjiturile din congelator. Dacă sunt prea tari, lăsați-le să se înmoaie la temperatura camerei până când le puteți felia cu ușurință. Folosind un cuțit zimțat ascuțit, nivelați prăjiturile, apoi împărțiți-le în două – ar trebui să aveți șase straturi. Așezați primul strat pe un tort rotund și întindeți un strat subțire de cremă de unt deasupra. Înfășurați un inel de cremă de unt în jurul marginii, apoi întindeți un strat subțire de cașcaval în interiorul inelului. Așezați următorul strat de tort deasupra și repetați procesul până când ați asamblat toate bucățile. Înghețați partea exterioară a tortului cu restul de cremă de unt. Poftă bună!