Inspired by Molly Yeh and Deborah Madison via The Wednesday Chef
Notes:
Faz um bolo de 6 camadas de 6 polegadas.
Dependente de quão citrusy você gostaria de seu bolo, você pode ter alguma sobra de coalhada. Guarde qualquer resto num recipiente hermético no frigorífico. Eu o guardaria por duas semanas no máximo.
Se não servir o bolo imediatamente, você pode guardá-lo no frigorífico até estar pronto. O creme de manteiga vai ficar bastante duro quando estiver frio, então deixe o bolo descansar à temperatura ambiente por 20 a 30 minutos antes de servir.
Ingredientes:
Para o bolo:
1/2 xícara de chá de sementes de gergelim preto
1 xícara (200 gramas) de açúcar granulado, dividido
2 xícaras (240 gramas) de farinha de bolo, peneirado
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
3 ovos grandes, separada
1/2 copo (113 gramas) de manteiga sem sal, amolecida
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 copo de leitelho, temperatura ambiente
Para a coalhada:
1 & 1/4 de chávena de sumo de toranja, espremido na altura
1/4 de chávena de sumo de limão, espremido na altura
1 colher de chá de raspa de toranja
1/2 de chávena de açúcar
5 gemas de ovo grandes
1 ovo grande inteiro
4 colher de sopa de manteiga sem sal, amolecida
Para o creme de manteiga de merengue suíço:
5 claras de ovo grandes
1 chávena mais 2 colheres de sopa (225 gramas) de açúcar granulado
1 & 1/2 chávena (3 paus ou 340 gramas) de manteiga sem sal, amolecida
1/3 chávena de coalhada de citrinos
Instruções:
Para o bolo:
Aqueça o forno a 350 graus F. Unte três formas de bolo de 6 polegadas e forre o fundo com papel pergaminho.
Misture as sementes de gergelim preto e 1/4 de xícara de açúcar granulado em um processador de alimentos até ficar finamente moído.
Em uma tigela média, adicione farinha de bolo, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal. Bata para combinar.
Na tigela de uma batedeira de pé equipada com o acessório da batedeira, bata as claras de ovo em velocidade média até formar picos macios. Depois com a batedeira ainda ligada, comece a adicionar em 1/4 de chávena de açúcar granulado uma colher de sopa de cada vez. Continue a misturar até que se formem picos rígidos. Transfira as claras de ovo batidas para uma tigela limpa.
Na mesma tigela da batedeira, desta vez equipada com o acessório da pá, bata a manteiga e o restante 1/2 xícara de açúcar em velocidade média alta até que se formem picos leves e fofos, 3 a 4 minutos. Raspe a tigela, e adicione gemas de ovo e baunilha. Bata por mais um minuto até ficar macio. Raspe novamente a tigela e adicione açúcar preto de gergelim e leitelho. Bata por mais 2 minutos, começando por baixo e depois vire a velocidade para a média para evitar salpicos. Adicione a mistura de farinha em duas adições, cada vez que misturar até que se combine. Dobre suavemente a clara de ovo na massa até que não fiquem raias. Dividir a massa do bolo uniformemente entre as três formas e assar a 350 graus F durante 25 minutos ou até que um espeto inserido no meio saia limpo.
Deixe os bolos esfriarem durante 15 minutos antes de os desmanchar. Quando os bolos estiverem à temperatura ambiente, embrulhe-os firmemente em película plástica e congele até ficarem firmes mas não completamente congelados, 1 a 2 horas.
Para a coalhada:
Combine os sucos de toranja e limão numa caçarola. Deixe ferver até reduzir à metade, 12 a 15 minutos. Transfira para um copo medidor de líquido, adicione a casca da toranja e deixe o suco esfriar por 30 minutos.
Na mesma panela, bata o açúcar, as gemas de ovo e o ovo inteiro. Adicione o suco cítrico reduzido e bata novamente para combinar. Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe, batendo frequentemente até a mistura engrossar e algumas bolhas grandes quebrarem a superfície. Retire imediatamente do fogo, adicione a manteiga e mexa até derreter. Coe a coalhada através de uma peneira de rede fina, transfira para um recipiente hermético e refrigere até estar completamente fria, cerca de 2 horas.
Para o creme de manteiga:
Combine as claras e o açúcar numa tigela à prova de calor. Coloque o recipiente sobre uma pequena caçarola com água a ferver e aqueça até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
Transfira a mistura para o recipiente de uma batedeira de suporte equipada com o acessório batedor. Misturar em velocidade média até formar picos rígidos. Em seguida, com a batedeira ainda ligada, comece a adicionar manteiga uma colher de sopa de cada vez. A dada altura, a sua cobertura vai parecer uma confusão de coalhada, mas continue a misturar e, em poucos minutos, vai ficar suave e sedosa. Assim que o creme de manteiga se tiver juntado, adicione 1/3 de xícara de coalhada cítrica gelada e continue misturando até ficar macio.
Para montar:
Retirar os bolos do freezer. Se estiverem demasiado firmes, deixe-os amolecer à temperatura ambiente até os poder fatiar com facilidade. Usando uma faca serrilhada afiada, nivele os bolos e depois divida-os ao meio – você deve ter seis camadas. Coloque a primeira camada sobre um bolo e espalhe uma fina camada de creme de manteiga por cima. Coloque um anel de creme de manteiga na borda e depois espalhe uma fina camada de coalhada dentro do anel. Coloque a próxima camada de bolo em cima e repita o processo até ter montado todas as peças. Congelar o exterior do bolo com o restante do creme de manteiga. Desfrute!