Diskuse se pak rozvinula o tom, zda po uvaření masa a odkapání tuku bude podobná porce běžného hovězího masa nakonec stejně zdravá jako libového a že utrácet peníze za extra libové je zbytečné.
– M.E., Detroit, Mich.
ODPOVĚĎ: Do hry vstupuje několik věcí, abychom dospěli k naší odpovědi. První je, že cholesterol je přítomen převážně ve svalové tkáni, ale je přítomen i v tuku. Vyšší podíl tuku v běžném hovězím mase přispívá k celkovému obsahu cholesterolu. Dále je třeba vzít v úvahu, že svalovina v mase není tvořena pouze bílkovinami, ale převážně vodou. Posledním faktorem je smršťování.
Porovnejme dva druhy masa před a po tepelné úpravě. Běžné mleté hovězí maso je asi ze 70 % libové. Údaje jsem čerpal z webových stránek amerického ministerstva zemědělství (tinyurl.com/36uag), kde zjistíme, že čtvrt libry (113 gramů) 70procentně libového mletého hovězího masa obsahuje 34 gramů tuku, 88 miligramů cholesterolu, 16 gramů bílkovin a 61 gramů vody.
Extra libové mleté hovězí maso se vyrábí v různých druzích, ale pro náš příklad použijeme 95 procent libového masa. Čtvrt kila 95procentně libového mletého hovězího masa obsahuje 6 gramů tuku, 70 miligramů cholesterolu, 24 gramů bílkovin a 83 gramů vody.
Při porovnání těchto dvou údajů vidíme, že tepelně neupravené extra libové hovězí maso obsahuje více vody a více bílkovin, ale méně tuku a cholesterolu než stejná hmotnost běžného mletého hovězího masa. Oba druhy mletého hovězího masa během vaření ztratí na hmotnosti z odkapávajícího tuku a ztracené vody. K přípravě masa použijeme smažení.
Po uvaření váží nyní 70 % libového hovězího masa 70 gramů (snížení hmotnosti o 38 %). Vařené hovězí maso nyní obsahuje 13 gramů tuku, 57 miligramů cholesterolu, 18 gramů bílkovin a 39 gramů vody. Všimněte si, že ubylo 21 gramů tuku a 31 miligramů cholesterolu.
Hmotnost vařeného 95 % libového mletého hovězího masa klesla na 82 gramů (snížení hmotnosti o 27 %) a obsahuje 5,4 gramu tuku, 62 miligramů cholesterolu, 22 gramů bílkovin a 54 gramů vody. Ztratilo se méně než gram tuku a pouze 8 miligramů cholesterolu. Většinu úbytku hmotnosti u extra štíhlého mletého hovězího masa tvořila voda.
Při pohledu na tato čísla by se mohlo zdát, že běžné mleté hovězí maso nám poskytuje více tuku, ale o něco méně cholesterolu. Chceme se však podívat na podobné velikosti porcí. To znamená, že musíme korigovat skutečnost, že stejnou hmotnost v tepelně neupraveném stavu získáme o 15 % větší, pokud použijeme extra čisté mleté hovězí maso.
Pokud čísla upravíme na podobnou velikost porce, zjistíme, že kromě toho, že dostaneme více k porci na kilogram nevařeného masa, poskytuje vařené extrahrubé mleté hovězí maso více bílkovin, výrazně méně tuku a méně cholesterolu v přepočtu na hmotnost.
Doktor Ed Blonz je odborník na výživu působící v severní Kalifornii. Dotazy týkající se výživy v obecném zájmu můžete zasílat na adresu: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, nebo zaslat e-mailem na adresu [email protected]
.