Alai

Under stegningsprocessen sker der oxidation, hydrolyse, polymerisering, isomerisering og cyklisering. Polymerer og cykliske fedtsyremonomerer (CFAM) er potentielt giftige, og sidstnævnte er påvist i relativt lave niveauer (0,01-0,7 %) i brugte fritureolier. Der blev foretaget 20 friturestegninger af forskellige frosne fødevarer over 10 på hinanden følgende dage i solsikkeolie (SO) og i solsikkeolie med højt oliesyreindhold (HOSO). Fedtsyremethylesterderivater blev hydrogeneret med platinoxidkatalysator under hydrogen. Ethylpalmitat blev tilsat som intern standard før hydrogeneringen. Det opnåede CFAM blev isoleret, koncentreret og kvantificeret ved HPLC ved hjælp af en omvendtfasekolonne efterfulgt af gaskromatografi. Ved variansanalyse blev der fastlagt lineære justeringer mellem det samlede og individuelle CFAM-indhold og antallet af stegeoperationer udført med begge olier. Sammenligningen mellem lineære ligningsjusteringer af de to olier blev foretaget ved hjælp af en tovejsanalyse af kovarians. Efter 20 stegninger blev der påvist 15,4 +/- 0,06 g polært indhold/100 g olie, 7,15 +/- 0,08 g polymerer/olie, 11,52 +/- 0,08 g polymerer/100 g olie og 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg olie i SO. Et 10 mg/100 mg olie med et ændret fedtsyreindhold svarer til 700 mg/kg CFAM, mens 25 % polært materiale og 10 % polymerindhold svarer til ca. 850-1 000 mg CFAM/kg olie. Data tyder på, at stegning med SO ved hver ny stegning producerer 9 mg CFAM/kg mere end ved stegning med HOSO (p < 0,001). Efter stegning var cyclopentylstrukturer mere end dobbelt så hyppige som cyclohexylfedtsyrer i begge olier. Dannelsen af cykliske forbindelser var signifikant højere i SO (p < 0,001). Da der sker fordøjelse og absorption af polært materiale, polymerer og CFAM, viser dataene klart, at det er fordelagtigt og tilrådeligt at stege med HOSO frem for SO.