Diskussionen gik derefter videre til at dække, om, efter at man har kogt kødet og ladet fedtet dryppe ud, lignende portioner almindeligt oksekød ville ende med at være lige så sundt som det magre, og at det var spild at bruge pengene på det ekstra magre.
– M.E., Detroit, Mich.
SVAR: Der er et par ting, der spiller ind for at nå frem til vores svar. Det første er, at kolesterol overvejende findes i muskelvævet, men det findes også i fedtvævet. Den højere fedtprocent i almindeligt oksekød bidrager med kolesterol til den samlede mængde. Den næste ting at overveje er, at musklerne i kød ikke udelukkende består af protein, men at de for det meste består af vand i vægt. Den sidste faktor er skrumpning.
Lad os sammenligne to typer kød før og efter tilberedning. Almindeligt hakket oksekød er ca. 70 procent magert. Jeg har samlet mine data fra det amerikanske landbrugsministeriums hjemmeside (tinyurl.com/36uag), hvor vi finder, at et kvart pund (113 gram) 70 procent magert hakket oksekød indeholder 34 gram fedt, 88 milligram kolesterol, 16 gram protein og 61 gram vand.
Ekstra magert hakket oksekød findes i forskellige typer, men i vores eksempel vil vi bruge 95 procent magert oksekød. Et kvart pund 95 procent magert hakket oksekød indeholder 6 gram fedt, 70 milligram kolesterol, 24 gram protein og 83 gram vand.
Sammenligner vi disse to, kan vi se, at det ukogte ekstra magre oksekød indeholder mere vand og mere protein, men mindre fedt og kolesterol end en tilsvarende vægt af det almindelige hakket oksekød. Begge typer hakket oksekød vil tabe vægt under tilberedningen på grund af fedtdryp og tabt vand. Vi vil bruge grillning til at tilberede kødet.
Efter at være blevet kogt vejer det 70 procent magre oksekød nu 70 gram (en vægtreduktion på 38 procent). Det kogte oksekød består nu af 13 gram fedt, 57 milligram kolesterol, 18 gram protein og 39 gram vand. Bemærk, at der er gået 21 gram fedt og 31 milligram kolesterol tabt.
Det kogte 95 procent magre hakket oksekød falder i vægt til 82 gram (en vægtreduktion på 27 procent) og består af 5,4 gram fedt, 62 milligram kolesterol, 22 gram protein og 54 gram vand. Der blev tabt mindre end et gram fedt og kun 8 milligram kolesterol. Det meste af vægttabet i det ekstra magre hakket oksekød var vand.
Når man ser på disse tal, ser det ud til, at almindeligt hakket oksekød giver os mere fedt, men lidt mindre kolesterol. Vi ønsker dog at se på lignende portionsstørrelser. Det betyder, at vi skal korrigere for, at den samme ubehandlede vægt vil give dig 15 procent mere at spise, hvis du bruger ekstra magert hakket oksekød.
Hvis vi justerer tallene til en lignende portionsstørrelse, finder vi ud over at få mere at servere pr. pund ubehandlet kød, at det tilberedte ekstra magre hakket oksekød giver mere protein, betydeligt mindre fedt og mindre kolesterol på vægtbasis.
Ed Blonz, Ph.D., er ernæringsvidenskabsmand med base i det nordlige Californien. Spørgsmål af almen interesse om ernæring kan sendes til: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, eller sendes pr. e-mail til [email protected]