Wie viele italienische Pizzasorten können Sie benennen? Daniel Young von Where to Eat Pizza öffnet uns die Augen für die vielen Varianten.
Pizza mag ein nationales Lebensmittel Italiens sein, aber es gibt keine italienische Nationalpizza. Der Konsens beschränkt sich auf einen einzigen Punkt: Meine Pizza ist besser als deine.
Als ich den neapolitanischen Schriftsteller Vincenzo D’Antonio fragte, was er von der Pizza in Rom hält, antwortete er kurz und bündig: „Ich habe Glück, dass ich nicht in Rom lebe.“
Die Unterstützung für eine lokale Pizzasorte kann tief verwurzelt sein, wie die bedingungslose Loyalität zu den Chicago Cubs. Keine Pizza ist so wie die, mit der man aufgewachsen ist. Das ist vielleicht der Grund, warum manche Amerikaner die Pizza, die sie in der alten Heimat probieren, mit gemischten Gefühlen betrachten. Was soll’s, wenn die sizilianische Pizza in Palermo authentischer ist als ihre italienisch-amerikanische Variante in Boston? Es ist nicht ganz ihre Pizza.
Eine solche Loyalität ist lobenswert, aber sie schränkt auch ein. Ihre erste Pizza-Liebe ist nicht unbedingt Ihre beste, und es muss auch nicht Ihre letzte sein. Es gibt keine Tugendpunkte für Pizza-Monogamie oder für die Beschränkung Ihrer Beziehungen auf eine einzige Körperform, wie z. B. quadratisch und kopflastig.
In Italien, wo es außergewöhnliche Pizza in verschiedenen Varianten gibt, ist das Letzte, was Sie wollen, eine Typisierung. Hier erfährst du, wie du dich in der Pizza-Polyamorie in Italien zurechtfindest.
1. Pizza Napoletana
Neapel hat seine Liebe zu Pizza und trockener Pasta mit der Welt geteilt, aber etwas ist in der Übersetzung verloren gegangen. Anstatt Pasta al dente und Pizza weich zu essen, wie es die Neapolitaner tun, lernten die Ausländer das Gegenteil zu tun. Auch die Italiener entwickelten eine Vorliebe für Pizza, die unter Druck zerbricht. Als Giovanni Santarpia zum ersten Mal echte neapolitanische Pizza nach Norden in die Toskana brachte, stellten ihm die Einheimischen zum Dank keine Weinflaschen vor die Tür. Sie wünschten sich, wie er erzählt, eine dünne Pizza, so knusprig wie Biscotti.
Die Weichheit der echten neapolitanischen Pizzakruste kommt zum Teil daher, dass sie in einem 900℉ Holzofen gebacken wird. Die Luftblasen im Teig – die vom geschickten Pizzaiolo nach außen gedrückt werden, um den Cornicione (Rand) des Pizzabodens zu bilden – quellen auf, verkohlen und bilden Blasen, bevor die innere Krume ausgetrocknet und hart geworden ist. Aber der Teig selbst ist so beschaffen, dass er elastisch ist und die geschätzten Tomaten und den Mozzarella der Region Kampanien liebevoll umhüllt. „Die Empfindungen, die man beim Verzehr einer weichen und gut gebackenen Pizza hat, sind anders“, sagt Santarpia. „Man spürt alle Aromen in einem Bissen.“
Die Pizza mit weichem Kern hat endlich auch in Gegenden, die so weit von Neapel entfernt sind wie, nun ja, Florenz, eine feste Anhängerschaft gefunden: Vor Santarpia, Giovannis neuer Pizzeria, bilden sich fast jeden Abend lange Schlangen für die klassische Pizza Napoletana.
Wo man Pizza Napoletana essen kann: 50 Kalo, Neapel; Pizzeria La Notizia, Neapel
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2. Pizza al Taglio
Die Pizza al Taglio („am Stück“) wird in Blechpfannen gebacken und scheibenweise verkauft, Daher auch die alternativen Bezeichnungen pizza in teglia („Pizza in der Pfanne“) und pizza al trancio („Pizza am Stück“). Man bestellt wie in einem Käseladen, wählt aus der Vitrine aus, sagt dem Kellner, wie viel er abschneiden soll, und bezahlt nach Gewicht. Früher wurde der Nachmittagssnack eines römischen Kindes als ’na piotta di pizza‘ bestellt – umgangssprachlich für „Pizza im Wert von 100 Lira“.
Pizza al taglio wird bis zu 15 Minuten lang im Elektroofen gebacken und ergibt eine knusprige, luftige, goldene Kruste, die bis zu einem Zentimeter dick ist. Die längere Backzeit ist nicht immer ideal für den Belag. Um ein Überbacken oder unnötiges Kochen zu vermeiden, werden einige dieser Pizzazubehörteile während oder nach dem Backen aufgetragen. Warum diese Vorsichtsmaßnahmen für ein so einfaches Straßenessen? Weil die Pizza al taglio im besten Fall eine Plattform für einige der wertvollsten Käsesorten, Wurstwaren, Meeresfrüchte, Produkte und, ja, für das Backen in Italien ist.
Nicht jede Pizza al taglio ist römisch, auch wenn man sie als pizza romana bezeichnet, und nicht jede pizza romana ist eine Pizza al taglio. Pizza al taglio wird in vielen Gegenden Italiens zubereitet und weist unterschiedliche regionale Merkmale auf. Die runde Version der pizza romana – pizza romana tonda (siehe unten) – hat eine extrem dünne und knusprige Kruste, bei der keine Ecken abgeschnitten werden müssen.
Der Teig für „Pizza nach Maß“ muss nicht einmal in einer Pfanne geformt werden. Ein Teil wird direkt auf der Steinoberfläche des Ofens gebacken und trägt die Bezeichnung pizza alla pala (siehe unten).
Wo man Pizza al Taglio essen kann: Pizzarium, Rom; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rom; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
In den USA ist „sizilianisch“ manchmal gleichbedeutend mit „quadratisch“, der Form der Pfannenpizzen, die von sizilianischen Einwanderern und ihren Nachkommen in Boston, Providence, New York und Detroit zubereitet wurden. Diese Pizzen aus der Neuen Welt wurden wahrscheinlich von der sfincione aus Palermo oder der cudduruni aus Syrakus inspiriert, zwei sizilianischen Pizzasorten, die typischerweise in Bäckereien verkauft werden und aufgrund ihrer Brotigkeit mit der sizilianischen Focaccia verglichen werden. Diese Pizza-Quadrate können auch Vorläufer der Pizza al taglio sein.
Wenn man in den meisten Gegenden Siziliens eine Pizza bestellt, erhält man in der Regel einen runden Kuchen oder, im Falle eines gefüllten Pizzolo, zwei runde übereinander gestapelte Kuchen. Der Begriff pizza siciliana wird weniger durch die Form als durch die lokalen Zutaten definiert: Grieß und andere einheimische Körner im Teig; Beläge aus Ziegenkäse, Pecorino Siciliano und lokalen Kuhmilchkäsen – alles außer Büffelmozzarella. Sardellen sind allgegenwärtig. Ein Hauch von Paniermehl ist ein weiterer zuverlässiger Indikator.
Wo man Pizza Siciliana essen kann: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
„Gourmet“ ist eine weit gefasste Bezeichnung für ein neues Ethos, das die Pizza auf den Standard der Haute Cuisine hebt. Die beiden Herren von Verona – Simone Padoan von I Tigli und Renato Bosco von Saporè – bauen ihre Pizzen Stück für Stück auf, wie ein Sternekoch ein Gericht zubereiten würde. Haben Sie schon einmal von Pinzettenessen gehört? Das sind Pinzettenpizzen, die oft in makellose kleine Dreiecke geschnitten werden, die von ihren Verfechtern in der Food-Presse als Offenbarung angesehen werden, oder als Gräuel für Pizza-Puristen, die von der Umständlichkeit abgeschreckt sind und die „Gourmet“ als ein Wort für Snobs betrachten.
Bosco mag das Wort „Gourmet“ auch nicht. „Für mich ist der richtige Begriff ‚pizza contemporanea'“, sagt er. „Pizza entwickelt sich nicht nur in Bezug auf die Zubereitung, sondern auch in Bezug auf die Auswahl der Rohstoffe und die Untersuchung der Sauerteigführung.“
Mit ihrer fanatischen Konzentration auf Vollkornmehle, alte Getreidesorten und Sauerteigstarter sind die Gourmet-Pizza-Freaks ein Teil der handwerklichen Backbewegung. Die Besessenheit von der Beschaffung geht tief. Was sie von ihren amerikanischen Kollegen unterscheidet, ist die Bereitschaft, mit verschiedenen Teigen zu spielen und die Grenzen zwischen einer schönen Pizza und einem handwerklich hergestellten Brot mit ausgefallenen Belägen zu verwischen: Boscos gefeierte Aria di Pane ist ein goldener Fluff von beidem.
Wo man Gourmet-Pizza essen kann: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turin
5. Pizza Romana Tonda
Im Jahr 1492 überzeugte Christoph Kolumbus alle davon, dass die Welt rund und nicht flach ist. Die Anhänger der Pizza Romana Tonda sehen die Welt als rund UND flach an. Während die neapolitanische Pizza schlaff und biegsam ist, mit einem Cornicione, der so aufgebläht ist, dass er eher auf Steroiden als auf Hefe zu sein scheint, hat die runde Pizza von Rom eine Kruste, die außergewöhnlich dünn, ultraknusprig und selbsttragend ist. Hält man eine Scheibe an ihrem runden Ende hoch, gibt die Spitze des Dreiecks niemals nach. Der Riss, der entsteht, wenn man versucht, eine Scheibe zu falten – ein vergebliches Unterfangen – ist als schrocchiarella bekannt und ist ein Stil für sich.
Wo man Pizza Romana Tonda essen kann: Emma, Rom; Li Rioni, Rom
6. Pizza Fritta
Wenn es eine Weile gedauert hat, bis die Pizza Fritta die Italiener außerhalb von Neapel in ihren Bann gezogen hat, liegt das vielleicht daran, dass das Frittieren eines so stärkehaltigen und käsigen Gerichts wie Pizza unklug erscheinen mag. Die Menschen in Schottland mögen frittierte Pizza, aber sie essen auch frittierte Mars-Riegel, also kann man das nicht sagen.
Abgesehen davon hat die Pizza fritta endlich ihre Zeit. Fettiges Street Food liegt im Trend, der Verzehr von Brotteig, der in einem großen Bottich mit heißem Öl gebacken wurde, hat sein Stigma verloren und, was vielleicht am wichtigsten ist, Pizza Fritta sieht auf Instagram verdammt gut aus. Darüber hinaus ist die neapolitanische Pizza Fritta ein Wunder der Kochkunst: Man wirft einen runden oder halbmondförmigen Beutel mit gefülltem Teig in die Fritteuse und beobachtet, wie er aufquillt und seine Farbe verändert. Heraus kommt ein außergewöhnlich luftiger Kokon aus goldener Güte. Nach dem Öffnen sieht es so aus, als ob die Füllungen – Ricotta, Provola (geräucherter Käse), Tomaten, Salami – keinen Tropfen Öl abbekommen hätten. Da braucht man fast keine Servietten. Fast.
Wo man Pizza Fritta essen kann: La Masardona, Neapel; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Mailand
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Dies sind alternative Bezeichnungen für längliche Pizzen, die direkt auf dem Steinboden des Pizzaofens gebacken werden. Denk an Pizzabretter. Die Größe der Pizza a metro richtet sich nach der Anzahl der Personen, die sich die Pizza teilen, und kann bis zu einem Meter lang sein, wie der Name – „Pizza am laufenden Meter“ – schon sagt. Pizza alla pala kann in quadratische Scheiben geschnitten werden. Pala ist das italienische Wort für „Schaufel“, das langstielige, schaufelähnliche Werkzeug, mit dem die Pizza in den Ofen geschoben und wieder herausgezogen wird.
Beschaffenheit und Dicke können variieren, aber in den meisten Fällen sind diese Pizzen knusprig und mindestens einen halben Zentimeter dick.
Wo man Pizza alla Pala essen kann: Antico Forno Roscioli, Rom; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
Die Praxis, den Pizzateig über sich selbst zu falten, reicht mindestens 150 Jahre zurück: In Usi e costumi di Napoli – „Die Traditionen und Bräuche Neapels“ – wird die Calzone als eine der wichtigsten Pizzasorten aufgeführt (sie steht an dritter Stelle, gleich nach der flachen Kombinationspizza, die mit geriebenem Käse, Nackenschmalz, Basilikum und eventuell auch Mozzarella, Prosciutto oder Venusmuscheln belegt wird).
Dass die Calzone als Pizzasorte anerkannt wird, bedeutet nicht, dass sie auch so zubereitet werden muss. Sonst könnte es passieren, dass man am Rand einen fünf Zentimeter dicken Teig hat. „Man breitet den Teig wie bei einer normalen Pizza aus“, rät Pizzameister Enzo Coccia von der Pizzaria La Notizia in Neapel, „aber man baut keine Cornicione auf.“
Eine Calzone ist am besten, wenn sie keine dicke, schwere Eintrittsbarriere hat. Man möchte so schnell und einfach wie möglich in den dampfenden Ricotta, den schmelzenden Mozzarella und andere Köstlichkeiten aus der Pizzaküche eindringen. Ob du es glaubst oder nicht, es gibt so etwas wie eine leichte Calzone.
Wo man Calzone essen kann: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Neapel
9. Pizza Italiana
Dies ist die nicht-alltägliche Art. Sie kann auch als „classica“, „tradizionale“ oder, im allgemeinen Sinne, als „napoletana“ bezeichnet werden. Es handelt sich um eine Pizza nach italienischem Vorbild, im Gegensatz zum amerikanischen: Kleine Größe (ca. 12-Zoll). Dünnere Kruste. Weniger Beläge und weniger davon. Bekannte Vorspeisen (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) und nicht nach eigenem Geschmack. Keine Peperoni. Kein Hühnchen. Keine Ananas.
Süditaliener setzen den Begriff „pizza italiana“ vielleicht mit industrialisierter Fastfood- oder Supermarktpizza gleich, auch wenn einige von ihnen mit frischen Zutaten handgemacht und in einem Holzofen gebacken werden. Eines der höchsten Lobesworte für eine pizza italiana ist digeribile – „verdaulich“. Bei minderwertigen Pizzen wurde der Teig oft übereilt zubereitet. Die Pizza hinterlässt ein aufgeblähtes Gefühl, das noch stundenlang anhält. Bei einer guten Pizza hatte der Teig genügend Zeit, um zu ruhen und zu gären. Er wird sich nicht über Nacht in deinem Bauch einnisten.
Wenn du in Italien bist, suchst du normalerweise nicht nach der pizza italiana. Sie findet dich. Mit etwas Glück ist sie digeribile.
Daniel Young von Where to Eat Pizza (Phaidon): Der kulinarische Verbinder und Autor hinter der Website Young & Foodish organisiert auch Pizza-Marathons für 10 bis 750 Besessene, vom Londoner Pizza-Festival bis zur Pizza-Tour Neapel-Caiazzo. Die nächste findet am 25. und 26. Oktober 2016 statt.
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