Alai

Määritettiin pH:n, happamoitumisen jälkeisen neutraloinnin, ajan ja lämpötilan vaikutukset valkosipulijauheesta ja valkosipulinkynsistä vapautuvien dialkyylitiosulfinaattien tuottoon. Kaikki dipropenyylitiofosulfinaatit (allicin, 1-propenyyliallyyli ja allyyli-1-propenyyli) muodostuivat optimaalisessa pH:ssa 4,5-5,0. Metyylipropenyylitiosulfinaatit (allyylimetyyli + metyyliallyyli ja 1-propenyylimetyyli + metyyli-1-propenyyli) ja dimetyylitiosulfinaatti muodostuivat optimaalisesti pH:ssa 6,5-7,0 ja pH:ssa 5,5. Alle pH-arvon 3,6 ei muodostunut tiosulfinaatteja. pH:n neutralointi ei onnistunut palauttamaan tiosulfinaatin muodostumista valkosipulista, jota oli aiemmin inkuboitu pH:ssa 3 tai sen alapuolella. Näin ollen mahalaukussa esiintyvät happamat olosuhteet estävät alliinaaasia täysin ja peruuttamattomasti. Dipropenyylitiosulfinaatit muodostuivat kokonaan 0,3 minuutissa 37 asteen lämpötilassa, kun taas metyylitiosulfinaatit muodostuivat kokonaan vasta 3,5 minuutissa. Allyyli-1-propenyylitiosulfinaatti oli nopeimmin muodostuva ja epästabiili tiosulfinaatti. Dipropenyylitiosulfinaattien stabiilisuus parani pH:n ollessa 4,5 tai alhaisempi. Valkosipulin kuivaaminen 60 °C:ssa ei vaikuttanut alliiniin eikä dipropenyylitiosulfinaattien muodostumisnopeuteen, mutta vähensi trans-1-propenyylikysteiinisulfoksidin (isoalliinin) ja metyylitiosulfinaattien muodostumisnopeutta. Tulokset osoittavat, että valkosipulissa on kaksi alliinaasiaktiivisuutta, että valkosipulijauhetablettien mahahappoa kestävä päällyste on välttämätön tiosulfinaattien vapautumiselle ja että huolellisesti valmistettu valkosipulijauhe voi vapauttaa samanlaisia määriä tiosulfinaattien kokonaismäärää kuin kokonaiset valkosipulinkynnet.