Alai

Paistoprosessin aikana tapahtuu hapettumista, hydrolyysiä, polymerisaatiota, isomerisaatiota ja syklisointia. Polymeerit ja sykliset rasvahappomonomeerit (CFAM) ovat potentiaalisesti myrkyllisiä, ja jälkimmäisiä havaitaan suhteellisen pieninä pitoisuuksina (0,01-0,7 %) käytetyissä paistoöljyissä. Erilaisia pakastettuja elintarvikkeita paistettiin 20 kertaa 10 peräkkäisenä päivänä auringonkukkaöljyssä (SO) ja runsaasti öljyhappoa sisältävässä auringonkukkaöljyssä (HOSO). Rasvahappojen metyyliesterijohdannaiset hydrattiin platinaoksidikatalysaattorilla vedyn avulla. Etyylipalmitaattia lisättiin sisäiseksi standardiksi ennen vetykäsittelyä. Saatu CFAM eristettiin, konsentroitiin ja kvantifioitiin HPLC:llä käyttäen käänteisfaasikolonnia, jota seurasi kaasukromatografia. Kokonais- ja yksittäisten CFAM-pitoisuuksien sekä molemmilla öljyillä suoritettujen paistamistapahtumien lukumäärän välille määritettiin lineaarinen yhteys varianssianalyysillä. Molempien öljyjen lineaaristen yhtälöiden välinen vertailu suoritettiin kaksisuuntaisella kovarianssianalyysillä. Kahdenkymmenen paistokerran jälkeen SO:ssa havaittiin 15,4 +/- 0,06 g polaarisia aineita/100 g öljyä, 7,15 +/- 0,08 g polymeerejä/öljy, 11,52 +/- 0,08 g polymeerejä/100 g öljyä ja 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg öljyä. Muuttuneen rasvahappopitoisuuden 10 mg/100 mg öljyä vastaa 700 mg/kg CFAMia, kun taas 25 % polaarista ainetta ja 10 % polymeeripitoisuutta vastaa noin 850-1 000 mg CFAMia/kg öljyä. Tiedot viittaavat siihen, että paistaminen SO:lla tuottaa jokaisessa uudessa paistokerrassa 9 mg CFAM/kg enemmän kuin paistaminen HOSO:lla (p < 0,001). Paistamisen jälkeen syklopentyylirakenteita oli molemmissa öljyissä yli kaksi kertaa enemmän kuin sykloheksyylirasvahappoja. Bisyklisten yhdisteiden muodostuminen oli merkittävästi suurempaa SO:ssa (p < 0,001). Koska polaaristen aineiden, polymeerien ja CFAM:n sulaminen ja imeytyminen tapahtuu, tiedot osoittavat selvästi HOSO:lla paistamisen edullisuuden ja suositeltavuuden SO:n sijasta.