Keskustelussa käsiteltiin sitten sitä, että sen jälkeen kun liha on kypsennetty ja rasvan on annettu valua pois, samanlaiset annokset tavallista naudanlihaa päätyisivät yhtä terveellisiksi kuin vähärasvainen, ja että rahan käyttäminen ylimääräiseen vähärasvaiseen olisi turhaa.
– M.E., Detroit, Mich.
VASTAUS: M: Muutama asia vaikuttaa siihen, että päädymme vastaukseemme. Ensimmäinen on se, että kolesterolia on pääasiassa lihaskudoksessa, mutta sitä on myös rasvassa. Tavallisen naudanlihan suurempi rasvaprosentti lisää kolesterolin kokonaismäärää. Seuraavaksi on otettava huomioon, että lihan lihakset eivät koostu pelkästään proteiineista, vaan ne ovat painon mukaan enimmäkseen vettä. Viimeinen tekijä on kutistuminen.
Verrataan kahta lihalajia ennen ja jälkeen kypsentämisen. Tavallinen jauheliha on noin 70-prosenttisesti vähärasvaista. Olen kerännyt tietoni Yhdysvaltain maatalousministeriön verkkosivustolta (tinyurl.com/36uag), josta selviää, että neljännespaino (113 grammaa) 70-prosenttisesti vähärasvaista jauhelihaa sisältää 34 grammaa rasvaa, 88 milligrammaa kolesterolia, 16 grammaa proteiinia ja 61 grammaa vettä.
Erittäin vähärasvaista jauhelihaa on monenlaista, mutta esimerkissämme käytämme 95-prosenttista vähärasvaista. Neljännespaino 95-prosenttisesti vähärasvaista jauhelihaa sisältää 6 grammaa rasvaa, 70 milligrammaa kolesterolia, 24 grammaa proteiinia ja 83 grammaa vettä.
Vertailemalla näitä kahta huomaamme, että kypsentämättömässä erittäin vähärasvaisessa naudanlihassa on enemmän vettä ja enemmän proteiinia, mutta vähemmän rasvaa ja kolesterolia kuin saman painoisessa tavallisessa jauhelihassa. Molemmat jauhelihatyypit laihtuvat kypsennyksen aikana rasvatilkasta ja menetetystä vedestä. Lihan valmistuksessa käytetään grillausta.
Kypsennyksen jälkeen 70-prosenttisesti vähärasvainen naudanliha painaa nyt 70 grammaa (38 prosentin painonpudotus). Keitetyssä naudanlihassa on nyt 13 grammaa rasvaa, 57 milligrammaa kolesterolia, 18 grammaa proteiinia ja 39 grammaa vettä. Huomaa, että 21 grammaa rasvaa ja 31 milligrammaa kolesterolia on menetetty.
Kypsennetyn 95-prosenttisesti vähärasvaisen jauhelihan paino laskee 82 grammaan (27 prosentin painonpudotus) ja siinä on 5,4 grammaa rasvaa, 62 milligrammaa kolesterolia, 22 grammaa proteiinia ja 54 grammaa vettä. Rasvaa menetettiin alle gramma ja kolesterolia vain 8 milligrammaa. Suurin osa ekstra laihan jauhelihan painonpudotuksesta oli vettä.
Näitä lukuja tarkasteltaessa näyttäisi siltä, että tavallisesta jauhelihasta saa enemmän rasvaa mutta hieman vähemmän kolesterolia. Haluamme kuitenkin tarkastella samanlaisia annoskokoja. Tämä tarkoittaa, että meidän on korjattava se, että samasta kypsentämättömästä painosta saa 15 prosenttia enemmän syötävää, jos käyttää extra-lean jauhelihaa.
Jos korjaamme luvut samankaltaiseen annoskokoon, huomaamme, että sen lisäksi, että kypsennetystä extra-lean-jauhelihasta saa enemmän annosta kiloa keittämätöntä lihaa kohti, se antaa enemmän proteiinia, huomattavasti vähemmän rasvaa ja vähemmän kolesterolia painoon suhteutettuna.
Ed Blonz, Ph.D., on ravitsemustieteilijä Pohjois-Kaliforniassa. Yleisluontoisia kysymyksiä ravitsemuksesta voi lähettää sähköpostitse osoitteeseen: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, tai lähettää sähköpostitse osoitteeseen [email protected]
.