Inspiré par Molly Yeh et Deborah Madison via The Wednesday Chef
Notes:
Fait un gâteau de 6 couches de 6 pouces.
Selon le degré d’agrume que vous souhaitez pour votre gâteau, il se peut qu’il vous reste du lait caillé. Conservez le reste dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Je le conserverais pendant deux semaines maximum.
Si vous ne servez pas le gâteau immédiatement, vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt. La crème au beurre deviendra assez rigide lorsqu’elle sera froide, alors laissez le gâteau reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant de le servir.
Ingrédients:
Pour le gâteau :
1/2 tasse de graines de sésame noir
1 tasse (200 grammes) de sucre cristallisé, divisé
2 tasses (240 grammes) de farine à gâteau, tamisée
1 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel
3 gros œufs, séparés
1/2 tasse (113 grammes) de beurre non salé, ramolli
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 tasse de babeurre, température ambiante
Pour le caillé :
1 &1/4 de tasse de jus de pamplemousse, fraîchement pressé
1/4 de tasse de jus de citron, fraîchement pressé
1 c. à café de zeste de pamplemousse
1/2 de tasse de sucre
5 gros jaunes d’œufs
1 gros œuf entier
4 c. à soupe de beurre non salé, ramolli
Pour la crème au beurre meringuée suisse :
5 gros blancs d’œufs
1 tasse plus 2 cuillères à soupe (225 grammes) de sucre cristallisé
1 &1/2 tasse (3 bâtons ou 340 grammes) de beurre non salé, ramolli
1/3 tasse de fromage blanc aux agrumes
Instructions:
Pour le gâteau:
Préchauffez le four à 350 degrés F. Graisser trois moules à gâteau de 6 pouces et tapisser le fond de papier parchemin.
Battre les graines de sésame noir et 1/4 de tasse de sucre granulé dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’elles soient finement moulues.
Dans un bol à mélanger moyen, ajouter la farine à gâteau, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Fouetter pour combiner.
Dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire fouet, fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à la formation de pics mous. Puis, avec le batteur toujours en marche, commencez à ajouter 1/4 de tasse de sucre cristallisé, une cuillère à soupe à la fois. Continuez à mélanger jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Transférer les blancs d’œufs fouettés dans un bol propre.
Dans le même bol du batteur sur socle, cette fois équipé de l’accessoire à palette, battre le beurre et la 1/2 tasse de sucre restante à vitesse moyenne élevée jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux, 3 à 4 minutes. Raclez le bol, puis ajoutez les jaunes d’oeufs et la vanille. Battez pendant une autre minute jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Raclez à nouveau le bol et ajoutez le sucre de sésame noir et le babeurre. Battez pendant encore 2 minutes, en commençant à basse vitesse puis en augmentant la vitesse à moyenne vitesse pour éviter les éclaboussures. Ajoutez le mélange de farine en deux fois, en mélangeant chaque fois jusqu’à ce qu’il soit juste combiné. Incorporez délicatement le blanc d’œuf à la pâte jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces. Répartissez la pâte à gâteau uniformément entre les trois moules à gâteau et faites cuire à 350 degrés F pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette insérée au milieu en ressorte propre.
Laissez les gâteaux refroidir pendant 15 minutes avant de les démouler. Une fois que les gâteaux sont à température ambiante, les envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et les congeler jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais pas complètement congelés, 1 à 2 heures.
Pour le caillé :
Combiner les jus de pamplemousse et de citron dans une casserole. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient réduits de moitié environ, 12 à 15 minutes. Transférer dans une tasse à mesurer liquide, ajouter le zeste de pamplemousse et laisser le jus refroidir pendant 30 minutes.
Dans la même casserole, fouetter ensemble le sucre, les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Ajoutez le jus d’agrumes réduit et fouettez à nouveau pour combiner. Placez la casserole sur feu doux et faites cuire en fouettant fréquemment jusqu’à ce que le mélange épaississe et que quelques grosses bulles percent la surface. Retirer immédiatement du feu, ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Filtrer le caillé à travers un tamis à mailles fines, le transférer dans un récipient hermétique et le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi, environ 2 heures.
Pour la crème au beurre :
Combiner les blancs d’œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Placez le bol au-dessus d’une petite casserole d’eau frémissante et chauffez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
Transférez le mélange dans le bol d’un batteur sur socle équipé de l’accessoire fouet. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Puis, avec le batteur toujours en marche, commencez à ajouter du beurre, une cuillère à soupe à la fois. À un moment donné, votre glaçage aura l’air d’un mélange caillé, mais continuez à mélanger et il deviendra lisse et soyeux en quelques minutes. Une fois que la crème au beurre s’est formée, ajoutez 1/3 de tasse du fromage blanc aux agrumes refroidi et continuez à mélanger jusqu’à ce que ce soit lisse.
Pour assembler:
Sortez les gâteaux du congélateur. S’ils sont trop fermes, laissez-les ramollir à température ambiante jusqu’à ce que vous puissiez les trancher facilement. À l’aide d’un couteau dentelé bien aiguisé, égaliser les gâteaux puis les diviser en deux – vous devriez avoir six couches. Placez la première couche sur un gâteau rond et étalez une fine couche de crème au beurre sur le dessus. Formez un anneau de crème au beurre autour du bord, puis étalez une fine couche de fromage blanc à l’intérieur de l’anneau. Placez la couche suivante de gâteau sur le dessus et répétez le processus jusqu’à ce que vous ayez assemblé toutes les pièces. Glacez l’extérieur du gâteau avec le reste de la crème au beurre. Bon appétit!