Alai

A sütési folyamat során oxidáció, hidrolízis, polimerizáció, izomerizáció és ciklizáció történik. A polimerek és a ciklikus zsírsav-monomerek (CFAM) potenciálisan mérgezőek, és az utóbbiak viszonylag kis mennyiségben (0,01-0,7%) kimutathatók a használt sütőolajokban. Különböző fagyasztott élelmiszerek húsz sütését végezték el 10 egymást követő napon keresztül napraforgóolajban (SO) és magas olajsavtartalmú napraforgóolajban (HOSO). A zsírsav-metilészter-származékokat platina-oxid katalizátorral hidrogénezéssel hidrogén alatt hidrogénezték. A hidrogénezés előtt belső standardként etilpalmitátot adtunk hozzá. A kapott CFAM-ot izolálták, koncentrálták és HPLC-vel, fordított fázisú oszlopon, majd gázkromatográfiával számszerűsítették. A teljes és az egyedi CFAM-tartalom, valamint a két olajjal végzett sütési műveletek száma között varianciaanalízissel lineáris összefüggéseket állapítottunk meg. A két olaj lineáris egyenletbeállításai közötti összehasonlítást kétirányú kovarianciaanalízissel végeztük. 20 sütés után 15,4 +/- 0,06 g poláris tartalom/100 g olaj, 7,15 +/- 0,08 g polimerek/olaj, 11,52 +/- 0,08 g polimerek/100 g olaj és 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg olaj volt kimutatható az SO-ban. A 10 mg/100 mg megváltozott zsírsavtartalmú olaj 700 mg/kg CFAM-nak felel meg, míg a 25% poláris anyag és 10% polimer tartalom kb. 850-1000 mg CFAM/kg olajnak felel meg. Az adatok arra utalnak, hogy az SO-val történő sütés minden egyes új sütés során 9 mg CFAM/kg-mal többet termel, mint a HOSO-val történő sütés (p < 0,001). Sütés után a ciklopentil szerkezetek több mint kétszer olyan gyakoriak voltak, mint a ciklohexil zsírsavak mindkét olajban. A biciklikus vegyületképződés szignifikánsan nagyobb volt az SO-ban (p < 0,001). Mivel a poláros anyagok, polimerek és CFAM emésztése és felszívódása történik, az adatok egyértelműen a HOSO-val való sütés előnyeit és célszerűségét mutatják az SO helyett.