A vita ezután arról folyt, hogy miután megfőztük a húst, és hagytuk, hogy a zsír lecsöpögjön, hasonló adag normál marhahús ugyanolyan egészséges lesz-e végül, mint a sovány, és hogy kár volt pénzt költeni az extra soványra.
– M.E., Detroit, Mich. Néhány dolog játszik közre, hogy eljussunk a válaszunkhoz. Az első, hogy a koleszterin túlnyomórészt az izomszövetben van jelen, de a zsírban is jelen van. A normál marhahúsban lévő zsír magasabb százalékos aránya hozzájárul a koleszterinhez. A következő dolog, amit figyelembe kell venni, hogy a húsban lévő izom nem csak fehérjéből áll, hanem súlyát tekintve nagyrészt vízből. Az utolsó tényező a zsugorodás.
Hasonlítsunk össze kétféle húst főzés előtt és után. A hagyományos darált marhahús körülbelül 70 százalékban sovány. Adataimat az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának weboldaláról (tinyurl.com/36uag) gyűjtöttem össze, ahol azt találjuk, hogy egy negyed font (113 gramm) 70 százalékban sovány darált marhahús 34 gramm zsírt, 88 milligramm koleszterint, 16 gramm fehérjét és 61 gramm vizet tartalmaz.
Az extra sovány darált marhahús különböző fajtákban kapható, de példánkhoz a 95 százalékos soványságot fogjuk használni. Egy negyed kiló 95 százalékos soványságú darált marhahús 6 gramm zsírt, 70 milligramm koleszterint, 24 gramm fehérjét és 83 gramm vizet tartalmaz.
A kettőt összehasonlítva azt látjuk, hogy a nyers extra sovány marhahús több vizet és több fehérjét, de kevesebb zsírt és koleszterint tartalmaz, mint a normál darált marhahús azonos súlya. Mindkét típusú darált marhahús fogy a főzés során a zsiradékból és az elvesztett vízből. A hús elkészítéséhez grillezést fogunk alkalmazni.
Főzés után a 70 százalékban sovány marhahús súlya most 70 gramm (38 százalékos súlycsökkenés). A főtt marhahús most 13 gramm zsírt, 57 milligramm koleszterint, 18 gramm fehérjét és 39 gramm vizet tartalmaz. Vegyük észre, hogy 21 gramm zsír és 31 milligramm koleszterin veszett el.
A főtt 95 százalékos soványságú darált marhahús súlya 82 grammra csökken (27 százalékos súlycsökkenés), és 5,4 gramm zsírból, 62 milligramm koleszterinből, 22 gramm fehérjéből és 54 gramm vízből áll. Kevesebb mint egy gramm zsír és csak 8 milligramm koleszterin fogyott. Az extra sovány darált marhahús súlyveszteségének nagy részét a víz tette ki.
Ezeket a számokat elnézve úgy tűnik, mintha a hagyományos darált marhahús több zsírt, de valamivel kevesebb koleszterint adna. Szeretnénk azonban hasonló adagnagyságokat vizsgálni. Ez azt jelenti, hogy korrigálnunk kell, hogy ugyanabból a nyers súlyból 15 százalékkal többet ehetünk, ha extra sovány darált marhahúst használunk.
Ha a számokat hasonló adagmérethez igazítjuk, akkor azt találjuk, hogy amellett, hogy a főtt extra sovány darált marhahús kilónként többet kapunk, a főtt extra sovány darált marhahús súlyra vetítve több fehérjét, lényegesen kevesebb zsírt és kevesebb koleszterint biztosít.
Ed Blonz, Ph.D., táplálkozástudományi kutató Észak-Kaliforniában él. A táplálkozással kapcsolatos általános érdeklődésű kérdéseket a következő címre lehet elküldeni: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, vagy a [email protected]
e-mail címre küldhetők.