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Che cosa è il bossam?

Bossam (보쌈, 褓) è un piatto coreano fatto di pancia di maiale disossata, che viene bollita in una miscela di erbe. Il maiale viene tagliato a strisce sottili che vengono avvolte in foglie di napa cotte nel sale.

Questo piatto può essere servito con vari contorni tradizionali coreani come gamberi salati, aglio fritto e più generalmente un’insalata di ravanelli piccanti. Si può anche aggiungere salsa ssamjang o kimchi (il famoso cavolo fermentato).

Per aggiungere un tocco di freschezza, a volte si aggiungono foglie di perilla. Il bossam è spesso servito come anju, un piatto accompagnato da bevande alcoliche, quindi piuttosto inteso come pranzo o cena.

Quali sono le origini del bossam?

Il consumo e l’origine del bossam sono legati al gimjang, la preparazione tradizionale del kimchi in Corea durante la quale il cavolo appena raccolto viene preparato per il consumo durante l’inverno.

Per aiutare nel lavoro, il maiale veniva ucciso nello stesso momento e preparato come bossam, portando forza e conforto a tutti i lavoratori, essendo la preparazione del kimchi piuttosto dura. Il maiale poteva così essere gustato con il cavolo prima che andasse in fermentazione.

Come fare il bossam

Per preparare il bossam, la pancia di maiale fresca deve essere disossata, per facilitarne il taglio. La cotenna viene solitamente conservata. Assicura una buona tenuta del pezzo e dà un gusto eccellente.

Un brodo fatto con una grande quantità di cipolle, aglio e cipolle verdi viene preparato separatamente. Si aggiungono zenzero, peperoncino (gochugaru) e pepe. Essi danno una nota leggermente piccante alla carne. A questo viene infine aggiunta una pasta di soia fermentata chiamata doenjang, così come il sale.

Si possono anche usare erbe aromatiche come l’alloro. La carne viene cotta in questo brodo poi tagliata a fette molto sottili e lasciata raffreddare. Infatti, è preferibile tagliarla una volta fredda poiché il grasso si congela durante il raffreddamento, il che rende più facile il taglio. Mentre si raffredda, la carne assorbe tutti i sapori del brodo.

Conservando le fette in questo brodo, la carne è anche più facile da riscaldare.

Separatamente, una guarnizione di cavolo napa si prepara semplicemente cuocendola in acqua fredda salata. La cottura con sale è sufficiente per le insalate.

Vari condimenti popolari coreani possono essere aggiunti al momento di servire, come peperoni, gamberi, aglio fritto, salsa doenjang o la popolare insalata di ravanelli musaengchae.

Ogni ospite crea così un wrap di sua scelta racchiudendo una fetta di pancia di maiale in una foglia di cavolo guarnita di condimenti. Il contrasto del cavolo croccante e dei condimenti salati e piccanti con la dolcezza della pancia di maiale crea un equilibrio perfetto.

I vicini cinesi hanno soprannominato la pancia di maiale “carne a cinque fiori”, richiamando poeticamente gli strati successivi di carne magra e grasso della pancia. Queste consistenze alternate, così come la consistenza unica della cotenna, ne fanno un pezzo pieno di sapore. Inoltre, è una parte del maiale molto economica e nutriente.

Quali sono le varianti?

Il cavolo cotto sotto sale è talvolta sostituito dalla lattuga, anch’essa cotta. In generale, le popolazioni asiatiche hanno l’abitudine di cuocere le insalate prima di consumarle, cosa che gli occidentali non fanno.

Per quanto riguarda la ricetta del bossam, in alcune zone, la punta di petto di manzo può sostituire il maiale. Anche la spalla di maiale può servire come sostituzione. Il brodo in cui si cuoce la pancia può anche essere aromatizzato con anice stellato, zenzero, tè o anche caffè. Questi riducono il gusto di alcune carni che a volte può essere piuttosto forte.

Le carni possono anche essere legate e pressate una volta cotte in modo da conservare la loro forma. Saranno così più facili da tagliare e più presentabili. Il bossam può anche essere accompagnato da ostriche fresche ed è allora chiamato gul-bossam (굴 보쌈).

La pancia di maiale è un taglio utilizzato in tutto il mondo. Spesso disossata, è generalmente bollita in Asia e arrostita in Occidente. È un pezzo che richiede un condimento importante perché a volte può essere un po’ insipido.

In Cina, è spesso cucinato in un brodo abbastanza simile al bossam coreano prima di asciugare completamente il pezzo e friggerlo, rendendo la pelle estremamente croccante.

Per asciugare la carne, esistono diverse tecniche. Può essere messa su una rastrelliera in un frigorifero ventilato per diversi giorni. L’aria secca del frigorifero asciugherà l’esterno e manterrà l’interno della carne succosa. Questa è la tecnica usata nella preparazione della famosa anatra pechinese.

La carne può anche essere coperta di sale, il sale asciugherà e ammorbidirà la pelle dopo aver succhiato l’umidità che contiene.

Per friggere la pancia di maiale, è essenziale che sia estremamente secca. In Europa, la pancia di maiale è spesso farcita, arrotolata e cotta.

In Italia, la porchetta è preparata con questo metodo ed è aromatizzata con finocchio selvatico. Allo stesso modo, viene tagliata a fette sottili che si mangiano in un panino con verdure crude.

Nel sud della Francia e nella regione di Nizza, si aggiungono molte erbe come bietole o spinaci così come piselli, parmigiano e olive che rendono la pancia di maiale più leggera.

Esther e Morgan sono i due foodies dietro Renards Gourmets. Hanno sede a Parigi dove sviluppano ricette a quattro mani e foto culinarie.