Alai

Sono stati determinati gli effetti del pH, della neutralizzazione dopo l’acidificazione, del tempo e della temperatura sulla resa dei tiosulfinati dialchilici rilasciati dalla polvere e dagli spicchi d’aglio. Tutti i tiosulfinati dipropenilici (allicina, 1-propenil allile e 1-propenil allile) si sono formati a un pH ottimale di 4,5-5,0. I tiosulfinati di metile propenile (allile metile + allile metile e 1-propenile metile + metile 1-propenile) e il tiosulfinato di dimetile si sono formati in modo ottimale a pH 6.5-7.0 e pH 5.5, rispettivamente. Al di sotto del pH 3,6 non si sono formati tiosulfinati. La neutralizzazione del pH non è riuscita a ripristinare la generazione di tiosulfinati dall’aglio precedentemente incubato a pH 3 o inferiore. Quindi, l’alliinasi è completamente e irreversibilmente inibita dalle condizioni acide presenti nello stomaco. I tiosulfinati dipropenilici si sono formati completamente in 0,3 minuti a 37 gradi C, mentre i tiosulfinati metilici non si sono formati completamente fino a 3,5 minuti. L’allil 1-propenile tiosolfinato era il tiosolfinato più rapidamente formato e il più instabile. La stabilità dei tiosulfinati di dipropenile è stata migliorata a pH 4,5 o inferiore. L’essiccazione dell’aglio a 60 gradi C non ha avuto alcun effetto sull’alliina o sul tasso di formazione dei tiosulfinati dipropenilici, ma ha diminuito il solfossido di trans-1-propenilcisteina (isoalliina) e il tasso di formazione dei tiosulfinati di metile. I risultati dimostrano che ci sono due attività di alliinasi nell’aglio, che un rivestimento resistente agli acidi dello stomaco sulle compresse di aglio in polvere è necessario per il rilascio di tiosulfinati, e che l’aglio in polvere preparato con cura può rilasciare quantità simili di tiosulfinati totali agli spicchi d’aglio interi.