その後、肉を焼いて脂肪を落とした後、普通の牛肉の同様の一人前が、結局赤身と同じように健康になるのか、赤身のためにお金を使うことは無駄であるということについて議論が進みました。
– ミシガン州デトロイト、M.E.
ANSWER: 私たちの答えを導き出すには、いくつかの事柄が関係してきます。 第一に、コレステロールは主に筋肉組織に存在しますが、脂肪にも存在します。 通常の牛肉は脂肪の割合が高いので、コレステロールの総量が多くなります。 次に、肉の筋肉はすべてタンパク質ではなく、重量のほとんどが水分であることを考慮する必要があります。 最後の要因は、収縮です。
調理前と調理後の2種類の肉を比較してみましょう。 通常のひき肉は、赤身が約70％です。 米国農務省のウェブサイト（tinyurl.com/36uag）からデータを集めましたが、1/4ポンド（113グラム）の70パーセント赤身のひき肉は、脂肪34グラム、コレステロール88ミリグラム、タンパク質16グラム、水分61グラムを含んでいます。
赤身の多い挽肉にはさまざまな種類がありますが、ここでは赤身95パーセントのものを使用します。 1/4ポンドの95%赤身のひき肉には、6グラムの脂肪、70ミリグラムのコレステロール、24グラムのタンパク質、83グラムの水分が含まれています。
この2つを比較すると、未調理の特選牛肉は、同じ重量の普通のひき肉よりも、水分とタンパク質が多く、脂肪とコレステロールが少ないことがわかります。 どちらの牛肉も、調理中に脂肪のドリップと失われた水分で重量が減少します。 今回は焼き肉で調理します。
調理後、70％赤身の牛肉は70gになりました（38％の重量減）。 調理後の牛肉は、13グラムの脂肪、57ミリグラムのコレステロール、18グラムのタンパク質、39グラムの水分で構成されています。 21グラムの脂肪と31ミリグラムのコレステロールが失われたことに注意してください。
調理済みの95%赤身のひき肉は、重量が82グラムに下がり（27%の重量減）、5.4グラムの脂肪、62ミリグラムのコレステロール、22グラムのタンパク質、54グラムの水で構成されています。 脂肪は1グラム未満、コレステロールはわずか8ミリグラムしか減っていない。 エキストラ・リーンの挽肉で減った体重のほとんどは水分だったのです。
これらの数字を見ると、普通のひき肉では脂肪は多くなるが、コレステロールはやや少なくなるように見えるだろう。 しかし、私たちは、同様のサービングサイズを見たいと思います。 つまり、同じ非加熱重量でも、赤身のひき肉を使っていれば、15％多く食べられるという事実を補正する必要があるのです。
同じようなサービングサイズに数字を調整すると、未調理の肉1ポンドあたりにより多く食べられることに加え、調理済みのエクストラリーン・グラウンドビーフは、重量ベースでより多くのタンパク質、かなり少ない脂肪と少ないコレステロールを提供していることがわかります。
Ed Blonz, Ph.D.は、北カリフォルニアを拠点とする栄養科学者です。 栄養に関する一般的なご質問は、下記までお寄せください。 Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, or sent via e-mail to [email protected]