Alai

Tijdens het frituurproces treden oxidatie, hydrolyse, polymerisatie, isomerisatie en cyclisatie op. Polymeren en cyclische vetzuurmonomeren (CFAM) zijn potentieel toxisch, en deze laatste worden in betrekkelijk lage concentraties (0,01-0,7%) in gebruikte frituurolie aangetroffen. Twintig frituren van verschillende diepvriesproducten werden gedurende 10 opeenvolgende dagen uitgevoerd in zonnebloemolie (SO) en in zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte (HOSO). Vetzuurmethylesterderivaten werden gehydrogeneerd met platinaoxidekatalysator onder waterstof. Ethylpalmitaat werd vóór de hydrogenering als interne standaard toegevoegd. De verkregen CFAM werden geïsoleerd, geconcentreerd en gekwantificeerd door HPLC met behulp van een omgekeerde-fasekolom gevolgd door gaschromatografie. Lineaire aanpassingen tussen het totale en het individuele CFAM-gehalte en het aantal frituuropnamen met beide oliën werden vastgesteld door middel van variantieanalyses. De vergelijking tussen lineaire vergelijkingsaanpassingen van beide oliën werd uitgevoerd door een tweewegsanalyse van covariantie. Na 20 bakbeurten werden in SO 15,4 +/- 0,06 g polair gehalte/100 g olie, 7,15 +/- 0,08 g polymeren/olie, 11,52 +/- 0,08 g polymeren/100 g olie en 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg olie gedetecteerd. Een gewijzigd vetzuurgehalte van 10 mg/100 mg olie komt overeen met 700 mg/kg CFAM, terwijl een polair materiaalgehalte van 25% en een polymeergehalte van 10% zouden overeenkomen met ongeveer 850-1.000 mg CFAM/kg olie. Uit de gegevens blijkt dat frituren met SO bij elke nieuwe frituurbeurt 9 mg CFAM/kg meer oplevert dan frituren met HOSO (p < 0,001). Na het frituren waren cyclopentylstructuren meer dan twee keer zo talrijk als cyclohexylvetzuren in beide oliën. De vorming van bicyclische verbindingen was significant hoger in SO (p < 0,001). Omdat vertering en absorptie van polair materiaal, polymeren en CFAM optreden, tonen de gegevens duidelijk het voordeel en de wenselijkheid aan van frituren met HOSO in plaats van SO.