De discussie ging vervolgens over de vraag of, nadat je het vlees hebt gekookt en het vet eruit hebt laten druipen, vergelijkbare porties gewoon rundvlees uiteindelijk net zo gezond zouden zijn als het magere, en dat het uitgeven van het geld voor het extra magere een verspilling was.
– M.E., Detroit, Mich.
ANTWOORD: Er zijn een paar dingen die meespelen om tot ons antwoord te komen. Ten eerste is cholesterol voornamelijk aanwezig in het spierweefsel, maar ook in het vet. Het hogere percentage vet in gewoon rundvlees draagt bij tot het totaal aan cholesterol. De volgende factor is dat het spierweefsel in vlees niet uitsluitend uit eiwit bestaat, maar voor het grootste deel uit water. De laatste factor is krimp.
Laten we eens twee soorten vlees vergelijken, voor en na het koken. Gewoon gemalen rundvlees is voor ongeveer 70 procent mager. Ik heb mijn gegevens verzameld van de website van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (tinyurl.com/36uag), waar we vinden dat een kwart pond (113 gram) van 70 procent mager gemalen rundvlees 34 gram vet, 88 milligram cholesterol, 16 gram eiwit en 61 gram water bevat.
Extra mager gemalen rundvlees komt in verschillende soorten, maar voor ons voorbeeld, zullen we 95 procent mager gebruiken. Een kwart pond 95 procent mager gemalen rundvlees bevat 6 gram vet, 70 milligram cholesterol, 24 gram eiwit en 83 gram water.
Vergelijken we deze twee, dan zien we dat het ongekookte extra magere rundvlees meer water en meer eiwit bevat, maar minder vet en cholesterol dan een gelijk gewicht van het gewone gemalen rundvlees. Beide soorten rundvlees zullen tijdens het koken gewicht verliezen door vetresten en waterverlies. We zullen het vlees bereiden door het te braden.
Na het koken weegt het 70 procent magere rundvlees nu 70 gram (een gewichtsvermindering van 38 procent). Het gekookte rundvlees bevat nu 13 gram vet, 57 milligram cholesterol, 18 gram eiwit en 39 gram water. Merk op dat 21 gram vet en 31 milligram cholesterol verloren zijn gegaan.
Het gekookte 95 procent mager gemalen rundvlees daalt in gewicht tot 82 gram (een gewichtsvermindering van 27 procent) en bestaat uit 5,4 gram vet, 62 milligram cholesterol, 22 gram eiwit en 54 gram water. Minder dan een gram vet en slechts 8 milligram cholesterol gingen verloren. Het grootste deel van het gewichtsverlies in het extra mager gemalen rundvlees was water.
Als we naar deze getallen kijken, lijkt het alsof regulier gemalen rundvlees ons meer vet geeft, maar iets minder cholesterol. We willen echter kijken naar vergelijkbare portiegroottes. Dit betekent dat we moeten corrigeren voor het feit dat hetzelfde ongekookte gewicht je 15 procent meer te eten geeft als je extra mager gemalen rundvlees gebruikt.
Als we de getallen corrigeren naar een vergelijkbare portiegrootte, komen we erachter dat het gekookte extra magere gemalen rundvlees niet alleen meer te eten geeft per pond ongekookt vlees, maar ook meer eiwitten, aanzienlijk minder vet en minder cholesterol op basis van het gewicht.
Ed Blonz, Ph.D., is een voedingswetenschapper gevestigd in Noord-Californië. Vragen van algemeen belang over voeding kunnen worden gemaild naar: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, of per e-mail worden gestuurd naar [email protected]