Alai

Durante o processo de fritura ocorre a oxidação, hidrólise, polimerização, isomerização e ciclização. Polímeros e monômeros cíclicos de ácido graxo (CFAM) são potencialmente tóxicos, e estes últimos são detectados em níveis relativamente baixos (0,01-0,7%) em óleos de fritura usados. Vinte frituras de diferentes alimentos congelados foram realizadas durante 10 dias consecutivos em óleo de girassol (SO) e em óleo de girassol com alto teor de ácido oleico (HOSO). Os derivados de ésteres metílicos de ácidos gordos foram hidrogenados com catalisador de óxido de platina sob hidrogénio. O palmitato de etilo foi adicionado como um padrão interno antes da hidrogenação. Os CFAM obtidos foram isolados, concentrados e quantificados por HPLC usando uma coluna de fase reversa seguida por cromatografia gasosa. Ajustes lineares entre o conteúdo total e individual de CFAM e o número de operações de fritura realizadas com ambos os óleos foram estabelecidos pela análise de variância. A comparação entre os ajustes da equação linear de ambos os óleos foi feita por uma análise de covariância bidirecional. Após 20 frituras 15,4 +/- 0,06 g de conteúdo polar/100 g de óleo, 7,15 +/- 0,08 g de polímeros/ óleo, 11,52 +/- 0,08 g de polímeros/100g de óleo e 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg de óleo foram detectados em SO. Um óleo de 10 mg/100 mg de ácido graxo alterado corresponde a 700 mg/kg de CFAM, enquanto 25% de material polar e 10% de polímero corresponderiam a cerca de 850-1.000 mg de CFAM/kg de óleo. Dados sugerem que a fritura com SO produz em cada nova fritura 9 mg CFAM/kg mais que a fritura com HOSO (p < 0,001). Após a fritura, as estruturas ciclopentílicas eram mais do dobro dos ácidos gordos ciclohexil em ambos os óleos. A formação de composto ciclópico foi significativamente maior em SO (p < 0,001). Como ocorre digestão e absorção de material polar, polímeros e CFAM, os dados mostram claramente a vantagem e a conveniência de fritar com HOSO ao invés de SO.