A conclusão de uma tourada espanhola é quase sempre a mesma: O matador mergulha a sua espada entre os ombros do touro, perfurando o coração do animal e matando-o. A seguir, uma equipa de mulas ou cavalos arrasta o animal morto para fora do ringue.
(Raramente, quando um touro demonstra habilidade excepcional, o animal é perdoado e, em vez de ser morto, vive no rancho de touros onde foi criado.)
Mas o que acontece a seguir?
Um anúncio de restaurante do programa de uma tourada na praça de touros de Madrid, Las Ventas, sugeriu uma resposta: Um restaurante de Madrid, a Casa Toribio, exaltou o seu “rabo de toro de lidia” – um guisado feito com as caudas de touros de combate – e notou que as caudas, ou algumas delas, vieram da famosa praça de touros. Após o matador matar o touro, este é enviado para um matadouro. Sua carne é então vendida para consumo humano, de acordo com várias fontes, incluindo Martin DeSuisse, fundador da Aficionados International, sem fins lucrativos, que procura educar o público de língua inglesa sobre a tourada espanhola. (DeSuisse não é o sobrenome de Martin; ele pediu para usar um sobrenome pseudônimo, devido à natureza controversa da tourada.)
No passado, a carne de touros de combate era usada para alimento de cães ou ração animal, mas hoje, “a carne está sendo redescoberta como parte de, tipo, toda a loucura orgânica”, disse DeSuisse
“Estes animais crescem quase semi-selvagens, embora ainda sejam, por definição, de certa forma, animais domesticados”, acrescentou DeSuisse. “Eles crescem com muito pouca intervenção humana, em certo sentido, por isso é tão orgânico, acho eu, como a carne pode ser”.
Lutar com carne de touro tem usos para além do talho: Também é processada para alimentos para animais, rações para animais e alimentos processados para humanos, Alexander Fiske-Harrison, autor de “Into the Arena”: O Mundo da Tourada Espanhola” (Profile Books, 2011) disse à Live Science. A carne de gado bovino também tem múltiplos usos, ele acrescentou, mas “porque o toro bravo não é criado nem criado pelo sabor e textura de sua carne – é mais magra e resistente, vivendo muito mais tempo e vivendo selvagem – uma proporção menor de sua carne é usada para consumo humano não processado (ao contrário da gelatina, alimentos processados, ração animal e para animais de estimação) do que a do gado criado e criado exclusivamente para esse fim”.”
Carne de touros de combate é “a carne bovina mais ecológica produzida em qualquer parte do mundo”, o cirurgião veterinário Ismael Díaz Yubero, autor de “Gastronomía del Toro de Lidia”, ou “A Gastronomia do Touro de Combate” (Agapea, 2013), disse a escritora Venetia Thompson, do The Guardian, em um artigo de 2014, contrastando a curta vida do gado de corte, que normalmente vive cerca de 18 meses, muitos dos quais em condições apertadas, com os dos touros de combate, que podem viver por anos nas fazendas onde são criados.
A carne certamente tem uma história incomum, da fazenda à mesa, muitas vezes com uma parada na arena de touros.
Vida precoce
Bovinos de combate, de raças distintas do gado criado para comer, são criados em fazendas especializadas. Cedo em suas vidas – e a idade varia de rancho para rancho – o criador determina quais touros irão lutar, quais vacas serão selecionadas para criar e quais serão abatidas, disse DeSuisse à Live Science.
Na maioria das vezes, as mães dos touros (vacas) são testadas pelas suas qualidades de luta, em parte porque algumas pessoas especulam que as qualidades de luta de um touro são herdadas da mãe, disse DeSuisse. Além disso, os fazendeiros hesitam em testar fisicamente as habilidades de luta dos touros porque eles podem lutar apenas uma vez; depois de um touro ter lutado, ele retém “memórias instintivas” da luta, e seu comportamento muda, disse DeSuisse.
Em tal teste, conhecido como uma “tienta”, um matador coloca a vaca nos seus passos, usando uma capa e manobras típicas de toureio, disse DeSuisse. O matador procura um animal que carrega a capa de forma sustentada e um tanto previsível, acrescentou. Após estes testes, as vacas são selecionadas para procriar, e as outras são enviadas para serem abatidas. O macho descendente saudável das vacas selecionadas irá lutar, entrando no ringue aos 4 ou 5,
No talho
Após a luta, o touro é arrastado e processado em um matadouro, mas as especificidades deste processo variam de cidade para cidade, disse DeSuisse. Na cidade de Pamplona, no norte da Espanha, uma equipe de cavalos Percheron arrasta o touro morto, e em uma praça fora da praça de touros, o animal é ainda sangrado em um balde e depois levado para um matadouro, o açougueiro Javier Soto Zabalza disse ao escritor Paul D. Thacker para um artigo publicado no site de culinária Lucky Peach em agosto. Além de ser proprietário de cinco açougues em Pamplona, Zabalza lidera a equipe que arrasta os touros caídos na tourada, de acordo com o artigo.
“A carne de touro tem um sabor selvagem, diz Javier, porque o touro morre na febre da luta”, escreveu Thacker.
“Em seus açougues, vende carne de touro mais barata que a carne normal, porque é muito magra e só serve para guisado”, continuou Thacker.De acordo com Thacker, Zabalza disse que alguns açougueiros afirmam vender “toro de feria”, ou carne de um touro morto no ringue (ao contrário de um não selecionado para lutar em primeiro lugar), mas que Zabalza é cético quanto a essas afirmações.
Não usa carne
Não toda a carne do touro morto acaba na mesa de jantar. Algumas partes do touro podem ser dadas aos matadores como “troféus” para desempenhos excepcionais, observou DeSuisse. Se o juiz, que avalia e pontua o desempenho do matador, acena com um lenço branco, é sinal para um dos “mulilleros”, as pessoas que conduzem as mulas ou cavalos que arrastam o touro, para cortar uma das orelhas do animal e apresentá-lo ao matador, disse DeSuisse. (Note que o matador pretende matar o touro com um golpe de espada na aorta, e as repetidas tentativas de matar o touro vão diminuir a pontuação do matador, segundo a Aficionados International).
Um desempenho ainda melhor significa que o matador leva para casa duas orelhas, depois duas orelhas e uma cauda. Um matador poderia dizer, por exemplo, “cortei uma orelha em Sevilha”, disse DeSuisse. Quando um touro é perdoado, o que é uma grande honra para um toureiro – “o melhor dia para você como matador”, disse DeSuisse – o matador é apresentado com um par de orelhas e uma cauda simbólicas, disse DeSuisse.
Os chifres podem ir para “produtos artesanais”, disse DeSuisse. Eles também podem ser usados em treinamento. Quando um matador está aprendendo, ele vai praticar com uma pessoa que se faz passar por um touro. É “muito melhor fazer isso se puder segurar um conjunto de chifres”, acrescentou ele.
Polêmica sobre a carne
Independentemente de o touro entrar no anel, ele morrerá (exceto no caso de um perdão), e sua carne será vendida. Ativistas dos direitos dos animais protestam contra o que consideram ser o espetáculo brutal e a natureza cruel da morte do touro, como uma multidão de milhares fez em Madri em 10 de setembro de 2016 – um evento amplamente noticiado. Alguns argumentam que a vida de um touro de combate tem vantagens sobre a de uma vaca ou boi criado expressamente para a produção de carne.
“Durante 15 minutos, eles inegavelmente sofrem o estresse do combate; pelo resto do tempo, eles e o resto de sua raça podem desfrutar de todos os prazeres e privilégios possíveis para o gado, vagando em seu ambiente natural entre as bolotas dos montados, e comendo seus alimentos preferidos”, disse o veterinário Yubero ao The Guardian’s Thompson em 2014.
Artigo original em Live Science.
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