Alai

Au fost determinate efectele pH-ului, ale neutralizării după acidificare, ale timpului și ale temperaturii asupra randamentului tiosulfinatelor de dialchil eliberate din pulberea de usturoi și din cățeii de usturoi. Toți tiosulfinații de dipropenil (allicină, 1-propenil alil și alil 1-propenil) s-au format la un pH optim de 4,5-5,0. Tiosulfinatele de metil-propenil (alil metil + alil metil și 1-propenil metil + 1-propenil metil) și tiosulfinatul de dimetil s-au format în mod optim la pH 6,5-7,0 și, respectiv, la pH 5,5. Sub pH 3,6 nu s-au format tiosulfinate. Neutralizarea pH-ului nu a reușit să restabilească generarea de tiosulfinat din usturoiul incubat anterior la pH 3 sau mai mic. Astfel, aliinaza este complet și ireversibil inhibată de condițiile acide din stomac. Tiosulfinatele de dipropenil s-au format complet în 0,3 minute la 37 grade C, în timp ce tiosulfinatele de metil nu s-au format complet decât după 3,5 minute. Tiosulfinatul de alil 1-propenil a fost cel mai rapid format și cel mai instabil tiosulfinat. Stabilitatea tiosulfinaților de dipropenil a fost îmbunătățită la un pH de 4,5 sau mai mic. Uscarea usturoiului la 60 de grade C nu a avut niciun efect asupra aliinei sau asupra vitezei de formare a tiosulfinatelor de dipropenil, dar a scăzut trans-1-propenilcisteină sulfoxid (izoaliină) și rata de formare a tiosulfinatelor de metil. Rezultatele demonstrează că în usturoi există două activități de aliinază, că un înveliș rezistent la acidul gastric al comprimatelor de praf de usturoi este necesar pentru eliberarea tiosulfinatului și că un praf de usturoi preparat cu atenție poate elibera cantități similare de tiosulfinat total cu cele ale cățeilor de usturoi întregi.