Discuția a continuat apoi pentru a acoperi dacă, după ce gătiți carnea și lăsați grăsimea să se scurgă, porții similare de carne de vită normală ar ajunge la fel de sănătoase ca cea slabă și că cheltuirea banilor pentru cea extra slabă a fost o pierdere.
– M.E., Detroit, Mich.
RĂSPUNS: Câteva lucruri intră în joc pentru a ajunge la răspunsul nostru. Primul este că colesterolul este prezent predominant în țesutul muscular, dar este prezent și în grăsime. Procentul mai mare de grăsime din carnea de vită obișnuită contribuie cu colesterol la total. Următorul lucru care trebuie luat în considerare este faptul că mușchiul din carne nu este format numai din proteine; este în mare parte apă în greutate. Ultimul factor este contracția.
Să comparăm două tipuri de carne înainte și după gătire. Carnea de vită măcinată obișnuită este de aproximativ 70 la sută slabă. Mi-am adunat datele de pe site-ul web al Departamentului de Agricultură al SUA (tinyurl.com/36uag), unde aflăm că un sfert de kilogram (113 grame) de carne tocată de vită cu 70 la sută slabă conține 34 de grame de grăsime, 88 de miligrame de colesterol, 16 grame de proteine și 61 de grame de apă.
Carnea de vită tocată extra slabă vine în diferite tipuri, dar pentru exemplul nostru, vom folosi 95 la sută slabă. Un sfert de kilogram de carne tocată de vită măcinată 95 la sută slabă conține 6 grame de grăsime, 70 de miligrame de colesterol, 24 de grame de proteine și 83 de grame de apă.
Comparând cele două, vedem că carnea de vită extra slabă nefiartă are mai multă apă și mai multe proteine, dar mai puține grăsimi și colesterol decât o greutate egală de carne tocată obișnuită. Ambele tipuri de carne tocată de vită vor pierde din greutate în timpul gătitului din cauza scurgerilor de grăsime și a apei pierdute. Vom folosi grill-ul pentru a pregăti carnea.
După ce a fost gătită, carnea de vită 70 la sută slabă cântărește acum 70 de grame (o reducere de 38 la sută din greutate). Carnea de vită gătită constă acum în 13 grame de grăsime, 57 de miligrame de colesterol, 18 grame de proteine și 39 de grame de apă. Rețineți că s-au pierdut 21 de grame de grăsime și 31 de miligrame de colesterol.
Carnea de vită tocată gătită 95 la sută slabă scade în greutate la 82 de grame (o reducere de 27 la sută din greutate) și constă în 5,4 grame de grăsime, 62 de miligrame de colesterol, 22 de grame de proteine și 54 de grame de apă. S-a pierdut mai puțin de un gram de grăsime și doar 8 miligrame de colesterol. Cea mai mare parte a pierderii de greutate în carnea de vită tocată extra slabă a fost reprezentată de apă.
Dacă ne uităm la aceste cifre, s-ar părea că carnea de vită tocată obișnuită ne oferă mai multă grăsime, dar puțin mai puțin colesterol. Dorim, totuși, să ne uităm la dimensiuni similare ale porțiilor. Acest lucru înseamnă că trebuie să corectăm pentru faptul că aceeași greutate nefiartă vă va oferi cu 15 la sută mai mult de mâncat dacă folosiți carne tocată extra-lejeră.
Dacă ajustăm cifrele la o porție similară, constatăm că, pe lângă faptul că obținem mai mult de servit pe kilogram de carne crudă, carnea tocată gătită extra-lejeră oferă mai multe proteine, semnificativ mai puține grăsimi și mai puțin colesterol în funcție de greutate.
Ed Blonz, Ph.D., este un cercetător în domeniul nutriției cu sediul în nordul Californiei. Întrebările de interes general referitoare la nutriție pot fi trimise prin poștă la adresa: dr: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, sau trimise prin e-mail la [email protected]
.