Alai

În timpul procesului de prăjire, au loc oxidare, hidroliză, polimerizare, izomerizare și ciclizare. Polimerii și monomerii acizilor grași ciclici (CFAM) sunt potențial toxici, iar aceștia din urmă sunt detectați la niveluri relativ scăzute (0,01-0,7%) în uleiurile de prăjire folosite. Douăzeci de prăjiri ale diferitelor alimente congelate au fost efectuate timp de 10 zile consecutive în ulei de floarea-soarelui (SO) și în ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic (HOSO). Derivații esterilor metilici ai acizilor grași au fost hidrogenați cu catalizator de oxid de platină sub hidrogen. S-a adăugat palmitat de etil ca etalon intern înainte de hidrogenare. CFAM obținuți au fost izolați, concentrați și cuantificați prin HPLC utilizând o coloană cu fază inversă urmată de cromatografie în fază gazoasă. Ajustările liniare între conținutul total și individual de CFAM și numărul de operațiuni de prăjire efectuate cu ambele uleiuri au fost stabilite prin analiza varianței. Comparația între ajustările ecuațiilor liniare ale celor două uleiuri a fost realizată printr-o analiză de covarianță în două direcții. După 20 de prăjiri, în SO au fost detectate 15,4 +/- 0,06 g de conținut polar/100 g de ulei, 7,15 +/- 0,08 g de polimeri/ulei, 11,52 +/- 0,08 g de polimeri/100 g de ulei și 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg de ulei. O cantitate de 10 mg/100 mg de ulei cu un conținut modificat de acizi grași corespunde la 700 mg/kg de CFAM, în timp ce un conținut de 25 % de material polar și 10 % de polimeri ar corespunde la aproximativ 850-1.000 mg de CFAM/kg de ulei. Datele sugerează că prăjirea cu SO produce la fiecare nouă prăjire cu 9 mg CFAM/kg mai mult decât prăjirea cu HOSO (p < 0,001). După prăjire, structurile ciclopentil au fost de peste două ori mai abundente decât acizii grași ciclohexilici în ambele uleiuri. Formarea compușilor biciclici a fost semnificativ mai mare în SO (p < 0,001). Deoarece au loc digestia și absorbția materialelor polare, a polimerilor și a CFAM, datele arată în mod clar avantajul și oportunitatea prăjirii cu HOSO mai degrabă decât cu SO.