Är dina skaldjur säkra? 
Sommaren är perfekt för fisk och skaldjur: när vädret är varmt finns det inget bättre än en kall fisk- och skaldjurscocktail eller ostron på halva skalet? Men innan du serverar eller äter någon typ av skaldjur – råa eller kokta – ska du se till att de är säkra att äta.
Konsumtionen av skaldjur i USA har ökat med 25 procent sedan 1985, vilket till största delen beror på att skaldjur i dagens hälsomedvetna samhälle är en fett- och kolesterolfattig proteinkälla. Samtidigt har livsmedelsburna sjukdomar som är direkt orsakade av fisk och skaldjur ökat oroväckande. Det är viktigt att känna till farorna och säkerhetstips vid tillagning och servering av alla typer av fisk och skaldjur.
Ett ätande av råa fisk- och skaldjur, inklusive sushi och vissa typer av skaldjur, är en av de främsta orsakerna till livsmedelsburna sjukdomar. Maskar och parasiter kan finnas i fisk som makrill, kolja, sill, torsk och stillahavslax. Särskilt sushi kan vara farlig om den inte tillagas på rätt sätt av utbildade kockar som kan upptäcka maskar i fiskbitar.
Musslor utgör en av de största hälsoriskerna på grund av de vibrio-patogener som finns i vissa typer av ostron, musslor och musslor. Om de äts råa eller delvis tillagade kan skaldjur som bär på oupptäckta patogener orsaka hepatit-A. Det finns inget sätt att avlägsna vibrio från råa skaldjur (inklusive myten om att doppa råa ostron i het sås för att döda bakterierna).
Vibriobakterierna kan också orsaka en kolera-typisk sjukdom som kallas ”vibrio-cholerae”, som är särskilt farlig för personer med någon typ av immunbrist. Försiktighet bör iakttas när man serverar alla typer av råa eller kokta skaldjur till äldre personer, barn, gravida kvinnor eller personer med störningar i immunförsvaret.
De flesta människor tror att det innebär en mindre hälsorisk att äta kokta skaldjur än råa skaldjur; detta antagande är felaktigt. Vissa typer av havsfiskar bär på ciguatoxin, ett gift som finns i rev och alger och som fisken får i sig. Om fisken inte förvaras ordentligt fryst kommer giftet att stanna kvar i fisken och kan inte avdödas genom någon form av tillagning.
Ciguatoxin kan leda till scombroidförgiftning, som angriper mag- och tarmkanalen och får symtom som liknar influensavirus – men det är mycket svårare att behandla. Några av de fiskarter som är kända för att innehålla ciguatoxin är snapper, grouper, barracuda, mahi-mahi och amberjack.
Nouveauköket är särskilt riskabelt när det gäller livsmedelsburna sjukdomar. Den trendiga ”panerade” fisken är en potentiell källa till parasiter. Genom att steka tillagar man utsidan, men lämnar ibland fiskens insida praktiskt taget rå, vilket gör att patogener inte påverkas.
En annan trendig maträtt är ”ceviche”, som är sydamerikanska råa fisk- och skaldjur som serveras i limejuice. En vanlig missuppfattning är att syran i limejuicen rensar fisken från bakterier. Det stämmer inte, enligt parasitologer. Limesjuicen dödar inte någon typ av parasiter i fisken, om högst får juicen maskarna att smaka bättre.
Hur ser man till att fisk och skaldjur inte ger upphov till någon livsmedelsburen sjukdom? Följ dessa tillagningstips för bästa resultat:
Fisk (sötvatten eller saltvatten):
Värm till 450 grader för varje tum tjocklek i 10-13 minuter. Köttet ska flaga med en gaffel när det är färdigt.
(Se till att innertemperaturen är minst 140 grader när det är helt tillagat.)
Musslor:
Kokning — Kassera musslor som inte öppnar sig under tillagningen.
Steaming — Tillaga dem i små grytor för att säkerställa jämn tillagning.
Bakning — Grädda i 450 grader i minst 10 minuter.
Brytning — Stek i olja i 375 grader i minst 10 minuter.
För livsmedelssäkerhetens skull bör du se till att du köper din fisk och dina skaldjur från godkända källor. Det rekommenderas att färsk fisk och skaldjur förvaras under 35 grader Fahrenheit. Frysta skaldjur bör förvaras vid noll (0) grader Fahrenheit.
Genom allt annat ska du inte glömma de kloka orden från Old Man of the Sea: ”Håll det kallt, håll det varmt, håll det rent och håll det i rörelse tills det når pannan.”
För denna och annan information om livsmedelssäkerhet kan du kontakta Houston Department of Health and Human Services på 713/794-9200.
Kontakta HDHHS Bureau of Consumer Health Services