Sojasås är hjärtat i praktiskt taget alla asiatiska rätter. Den kokas in i de flesta kinesiska rätter och det är omöjligt att gå till en sushirestaurang utan att se dussintals små flaskor med sojasås.
Oh, och den är utsökt i all sin salta ära.
Till saken hör att du är paleo och engagerad i att förbättra din hälsa och kost, så den stora frågan är om den är bra för dig eller inte. Och du har en smygande känsla av att ordet ”soja” i namnet förmodligen betyder att den finns med på den svarta listan över Paleo Don’t Eats.
Vad är sojasås?
Sojasås är en saltbrun vätska som tillsätts till olika recept. De flesta kinesiska rörorätter innehåller till exempel sojasås. Och om du någonsin har ätit sushi har du doppat din sushi (eller sashimi) i sojasås.
Om du inte äter mycket asiatiska rätter använder du förmodligen inte sojasås särskilt ofta, även om den är mycket mångsidig och kan användas till en mängd icke-asiatiska rätter.
Hur tillverkas sojasås?
För att fullt ut förstå om sojasås är Paleo eller inte måste vi verkligen se bortom bara namnet och tänka på både ingredienserna och processen för att göra sojasås.
För att göra det hela lite mer komplicerat kan dock sojasås göras på ett antal olika sätt och kan innehålla ett antal olika ingredienser. Låt oss börja från början…
Men först kommer här en snabb video, där jag diskuterar de flesta problem med sojasås.
Traditionell sojasås
Sojasås har sitt ursprung i Kina för flera tusen år sedan (åtminstone så vitt vi vet).
Traditionsenligt tillverkades den genom att blötlägga och koka sojabönor och sedan fermentera dem i månader i en saltlake (saltvatten). Det är faktiskt denna jäsningsprocess som ger sojasåsen sin karakteristiska bruna färg.
Efter jäsningen avlägsnas de fasta ämnena och man får en mörkbrun vätska (sojasås).
Moderna sojasåser
Ett fåtal sojasåser tillverkas fortfarande på traditionellt sätt, men de flesta moderna sojasåser är helt annorlunda.
För det första pastöriseras alla moderna sojasåser. Detta dödar alla bakterier i sojasåsen (förmodligen inte bra, eftersom de bakterier som skapas genom jäsning troligen är ganska nyttiga för oss), och det gör sojasåsen mer ”hållbar” så att den kan säljas och användas i månader eller till och med år efter att den har tillverkats.
Tillagd vete
De flesta moderna sojasåser tillverkas faktiskt med hjälp av en ursprunglig blandning av 1/2 sojabönor och 1/2 vete, som båda kokas och sedan jäses. Det fermenterade vetet tillför extra smak till sojasåsen, men det avsätter också en hel del gluten (inte något som jag är särskilt glad för).
Även sojasåser som inte använder 1/2 vete innehåller nästan alltid fortfarande en del vete i processen.
Tillagt socker och färgämne
Om du besöker många hem i Kina, kommer du faktiskt att märka att de vanligtvis har 2 olika typer av sojasås. Å ena sidan har de en ”vanlig” sojasås (som de som beskrivs ovan), som främst används till röra- och stegrätter. Å andra sidan har de också en mycket mörkare sojasås (kallad laochou), som är lagrad och innehåller tillsatt karamell och/eller melass, som används till kött och fisk för att göra maten mörkare i färgen.
För att vara rättvis finns det massor av olika typer av sojasåsar, och den exakta metoden och de exakta ingredienserna varierar från märke till märke och från land till land.
Syra-hydrolys
Som du kan föreställa dig är det inte något som stora livsmedelsföretag gillar att vänta i månader på att sojabönor ska jäsa.
För att hoppa över månadernas jäsning och göra sojasåsen ännu mer hållbar på hyllan tillverkas därför vissa märken av modern sojasås genom syra-hydrolys (en process som tar cirka tre dagar). I denna process avlägsnas sojabönornas proteiner med hjälp av saltsyra och sedan tillsätts en mängd olika färg- och smakämnen.
Är sojasås Paleo?
Sanningenligt talat, nej.
Även de traditionella sojasåsarna är inte riktigt Paleo.
En sojasås gjord på enbart soja (inget vete, socker eller färgämnen) enligt den traditionellt fermenterade metoden kommer dock förmodligen inte att orsaka dig så många problem.
Om du minns från vår artikel Varför soja är den sämsta sortens baljväxter så innehåller soja massor av fytoöstrogener (i form av isoflavoner), som kan orsaka problem som ”mansbröst”, infertilitet osv. Som tur är för alla som älskar asiatisk mat innehåller sojasås faktiskt lite eller inga isoflavoner.
Med andra ord kan du gärna tillsätta lite sojasås till dina Paleo-rätter då och då, men se till att du köper glutenfri sojasås som är tillverkad enligt traditionell metod.
Här är några märken som jag rekommenderar:
San-J Organic Tamari Soy Sauce
Wan Ja Shan Organic Tamari Soy Sauce
Här är också ett par recept som är läckra med sojasås:
Cauliflower Rice
Paleo Egg and Carrot Breakfast
Vad tycker du?
Jag har ett par andra artiklar som kommer snart – Är Tamari Sauce Paleo? och Hur är det med Umami och Glutamat? Håll utkik efter dem, eller anmäl dig till vår e-postlista (nedan) för att bli uppdaterad när jag publicerar dessa artiklar!