12 populära japanska risrätter
De ord som används för att säga de tre dagliga måltiderna på japanska är en indikation på hur viktigt riset är för landets kök och kultur – frukost översätts till ”morgonris” (asagohan), lunch till ”lunchris” (hirugohan) och middag till ”middagsris” (bangohan). En traditionell japansk måltid – oavsett tid på dygnet – består av ”ichi ju san sai”, en soppa och tre sidorätter som serveras med ris. Förutom att risrätter serveras ensamma eller som tillbehör, förekommer de också ofta som avslutning på en måltid, och sammanlagt står riset för ungefär en fjärdedel av det dagliga kaloriintaget i Japan.
Det finns två huvudvarianter av ris i Japan. Det första är kladdigt ris, känt som mochigome, som främst används för att göra mochi, som är klibbigt när det kokas och har en fastare, tuggigare konsistens. Uruchimai är också en kortkornig risvariant, men den är något mindre klibbig och kladdig och har en lättare konsistens. Det är ett ris för sushi, för att ätas i vanlig ordning och för att användas i en rad olika rätter, vilket gör det till det mest använda riset i Japan. Till skillnad från andra livsmedel är Japan självförsörjande på ris, och av denna anledning bland många andra anses riset vara heligt.
På grund av risets integrerade karaktär i den japanska kulturen återfinns det i många varianter i hela det japanska köket – här är ett urval av de mest populära.
Utforska det utsökta och varierande utbudet av risrätter i Japan
Takikomi Gohan
Takikomi gohan är en traditionell japansk risrätt som består av ris, kryddor som dashi, mirin och sojasås samt olika ingredienser som skaldjur, kött och grönsaker. Den liknar japansk mazegohan (blandat ris), men där mazegohan innebär att man blandar kokta ingredienser och kryddor i förkokt ris, kombinerar man vid tillagning av takikomi gohan ingredienser och kryddor med okokat ris och kokar det tillsammans, vilket integrerar smakerna på djupet. Takikomi gohan är ett populärt sätt att visa upp säsongsbetonade ingredienser, och du kan hitta takenoko gohan (ris med bambuskott) på våren, ayu gohan (ris med japansk flodfisk) på sommaren, kuri gohan (kastanjris) på hösten och kani gohan (krabbris) på vintern. Andra populära ingredienser är kyckling, konnyaku, svamp, morot och gobo (klumprot). Tillsammans ger de en klassisk variant som kallas ”ris med fem ingredienser”, känd som kayaku gohan eller gomoku gohan, beroende på region i Japan.
Kamameshi
Kamameshi – ”kittelris” – är en traditionell risrätt som tillagas i en järngryta. Namnet hänvisar till det kärl som traditionellt används för att tillaga den, en ”kama”. Rätten liknar takikomi gohan, förutom att den skiljer sig från den vanliga järngrytan. När kamameshi tillagas får riset brinna lite i botten, vilket kallas okoge på japanska, vilket ger rätten en fyllig, rostad smak. Kamameshi har liknande varierande ingredienser och kryddor som takikomi gohan. För att tillaga den tillsätts kryddor (sojasås och mirin) till okokat ris, andra ingredienser läggs ovanpå och ångas sedan tillsammans. Strax före servering blandas rätten för att fördela ingredienserna jämnt. Ursprungligen tillagades kamameshi i enskilda grytor avsedda för en person. Med tiden har det blivit populärt att tillaga rätten i en större gryta som sedan äts av familj eller vänner som äter tillsammans, antingen direkt från den gemensamma grytan eller i enskilda skålar. Kamameshi är också en populär typ av ekiben, som är bentolådor som förbereds särskilt för tågresor i Japan.
Chahan
Chahan – även känd som yaki-meshi, där ”yaki” betyder stekt eller grillad och ”meshi” betyder ris – är japanskt stekt ris. Det tros ha kommit till Japan från kinesiska immigranter under 1800-talet, och namnet är den japanska läsningen av de kinesiska tecken som används för stekt ris i Kina. Chahan tillagas med hjälp av ris som har kokats i förväg och torkats, som läggs i en stekpanna tillsammans med olja och andra kryddor och grönsaker. Förutom riset finns det inga strikta regler för vad som ingår i chahan, bland annat grönsaker som svamp och morot, lök, vitlök, tofu, griskött, krabbkött, räkor och äggröra. Den kan garneras med lite strimlad shiso (japansk basilika), nori eller skivad negi (grönlök). Chahan är en basmat i japanska hem och förekommer på izakaya-menyer och i bento-lådor. Förberedda förpackningar med chahan-aromer finns i stor utsträckning i olika smaker i japanska stormarknader, som kan blandas med riset i en kastrull och kokas tillsammans.
Seiro-mushi
Samman med stekning, grillning och kokning är ångkokning en av de grundläggande teknikerna i japansk matlagning. Seiro-mushi hör till kategorin ångad och har fått sitt namn från den bambukorg som används för ångning och som kallas seiro. Förutom att det är ett extremt hälsosamt sätt att tillaga mat på är ingredienser som ångas långsamt tills de är mjuka intensifierar och behåller sin naturliga smak. En anmärkningsvärd variant är unagi seiro mushi, ris toppat med ål som sedan ångas. Seiro-mushi äts oftast på restauranger och tillagas vid bordet framför matgästerna, vilket gör dem till ett dekorativt inslag på middagsbordet.
Omurice
”Omu” är en förkortning för ”omuretsu”, en japansk variant av den franska omeletten. Omurice/omuraisu består av en tunn vanlig äggomelett som är lindad runt eller draperad över ris som kokats med tomatsås och kyckling eller andra ingredienser och som vanligtvis serveras med mer tomatsås. Tomatsåsen ger riset en söt och kryddig smak som passar bra ihop med äggens krämighet. På grund av sina västerländska influenser ingår den i matkategorin yoshoku (västerländskt japanskt kök) i Japan. Denna enkla måltid har funnits sedan början av 1900-talet och äts på kaféer, västerländska matställen, restauranger och izakaya samt tillagas i hemmet.
Onigiri / Omusubi
Onigiri, även kallade omusubi, är kända som japanska risbollar i västvärlden, och är allestädes närvarande i hela Japan både som mellanmål och som tillbehör till en måltid. I huvudsak är de risbollar med antingen någon form av fyllning eller ingredienser som blandas i riset och sedan formas för hand – men det finns oändliga variationer på denna enkla beredning. Formen på onigiri kan vara en boll, en cylinder, en skiva eller en triangel. Riset kan vara vanligt, toppat med ett strössel av kryddor som sesamfrön eller yukari (rött shisopulver), blandat med andra ingredienser som flingad, torkad lax och wakame-tång, eller fyllt med allt från tonfisk blandad med majonnäs till kryddig mentaiko, stekt kyckling, smulade räkor och ume-plommon. Slutligen kan risbollen serveras som den är, grillas eller lindas in i nori-tång. Onigiri äts när som helst på dagen och finns i stor utsträckning i snabbköp, stormarknader, specialbutiker och i hemmet. De har varit en älskad maträtt i tusentals år i Japan, och det tidigaste beviset är ett fossilt risbollsfossil från Yayoi-perioden (300 f.Kr.-300 e.Kr.).
Tamago Kake Gohan
För västerlänningar kan det tyckas att en traditionell japansk frukost är en ganska utarbetad och tidskrävande tillställning, med grillad fisk, en äggrätt, pickles, tillbehör, ris och misosoppa. Eftersom detta inte passar många japaner som lever en upptagen, modern livsstil finns det många enkla och snabba japanska frukostar som har utvecklats samtidigt som de fortfarande använder traditionella ingredienser. Tamago kake gohan – även kallad tamago gohan eller tamago bukkake meshi – är en av dessa. Det är en måltid som består av en skål varmt kokt ris som toppas med ett rått ägg och kryddas med sojasås och en nypa salt. Det hela blandas sedan ihop med ätpinnar, så att ägget blir krämigt och skummande och värms upp genom. Andra toppings som furikake (en färdigblandning av olika kryddor), strimlad nori, tsuyu (soja- och dashi-baserad sås) och mirin kan också läggas till.
Sekihan
Om du blir bjuden på ett rödfärgat ris prickat med bönor i Japan är du på väg att äta sekihan. Sekihan har länge betraktats som en speciell maträtt i Japan, som serveras vid födelsedagar, bröllop, festivaler och andra högtider, och är ett viktigt inslag i det japanska nyårsköket, osechi ryori. Den anses vara en lyckosam maträtt, eftersom den röda färgen tros bringa lycka och avvärja onda andar. Sekihan har sitt ursprung i gamla shintoritualer i Japan, då ris var ett offer till gudarna, och dagens ris var naturligtvis rött. Nuförtiden görs sekihan med kokt, sött klibbigt ris (mochigome) och röda adzukibönor – ofta tillsätts vanligt ris för att göra den lättare, eftersom klibbigt ris är ganska tätt och mättande. Den serveras toppad med kuro goma shio, en blandning av svart sesam och salt. Sekihan kan komma som ett alternativt tillbehör till en vanlig skål ris, eller som onigiri, och till skillnad från andra ristillbehör serveras den också i rumstemperatur.
Donburi
Donburi är en populär vardagsmat i Japan. Utgångspunkten är ganska enkel: en skål ångande ris toppad med en rad olika ingredienser, men det finns oändliga variationer. Några av de populära varianterna är tendon (toppad med tempura), gyudon (toppad med stuvat nötkött), sakedon (toppad med lax), kaisekidon (toppad med en rad råa skaldjur) och oyako (översatt som skålen ”mor och barn”, toppad med kyckling och ägg). Donburi säljs i butikskedjor, familjerestauranger, izakaya och tillagas i hemmet. De är ofta en del av teishoku (japansk måltid) och åtföljs av misosoppa och ett tillbehör.
Ochazuke, Okayu & Zosui
Ochazuke, okayu och zosui kallas alla för japansk risgröt, gröt eller congee. De består huvudsakligen av ris och vätska med ingredienser och beredningstekniker som varierar något. Alla tillagas hemma som en snabb måltid och hittas ofta på izakaya-restauranger eller som en del av en kaisekimåltid, där de äts som den sista rätten. Det är vanligt att äta dessa rätter när man är sjuk eller efter att ha konsumerat alkohol för att fylla på kroppen.
”Ocha” betyder te på japanska och ”zuke” betyder nedsänka, tillsammans syftar de på en måltid med ris nedsänkt i varmt te. För att göra ochazuke läggs kokt ris i en liten skål, sedan toppas det med önskade ingredienser och täcks med nybryggt grönt te eller dashi. Som pålägg kan man bland annat välja mellan olika alger, färsk eller kokt fisk, arare riskakor, sesamfrön och furikake.
Okayu och zosui är båda rätter med ris som kokas med mycket vätska tills det blir mjukt, tjockt och soppigt. Okayu görs av okokat ris som kokas i vatten och serveras med ume plommon, tsukemono, örter eller andra pålägg. Zosui avser ris som kokats med dashi och andra ingredienser, eller förkokt ris som tillsätts till buljongen i en varm gryta när den närmar sig slutet, och ofta tillsätts också ett ägg.
Sushi
Ingen lista om japanska risrätter är komplett utan att nämna sushi. Sushi är en arketypisk japansk mat och är lika populär inom Japan som den uppfattas. Oavsett om det är på high-end sushiya, en kaitenzushi, i bento eller tillagad i hemmet – den är älskad av människor i alla åldrar. I huvudsak är sushi vinägerat ris, känt som shari eller sumeshi, som serveras med råa skaldjur, men det kan också serveras med ägg, tofu, grönsaker eller kött, och kan också serveras med neta (toppning) i aburi-stil (blåstorkad) i stället för rå. Sushi finns i många olika former, varav de viktigaste är traditionell oshizushi (pressad sushi) i Kansai-stil, nigiri i Kanto-stil, makizushi (rullad sushi), temaki (handrullad sushi formad som en kon) och gunkanmaki (”slagskeppssushi” med en remsa av nori som är lindad runt en risboll och fylld med en toppning).
En måltid, ett mellanmål, ett tillbehör – japanska risrätter täcker alla baser
Ris i Japan är viktigt för den nationella identiteten och det dagliga livet. Förutom de skålar med vanligt ris som ingår i varje måltid finns det många traditionella och moderna sätt att tillaga ris på. Många av dessa kan skräddarsys för att passa personlig smak och kostbehov. Med så många näringsrika och läckra sätt att äta ris i Japan, varför inte bläddra bland Gurunavis listor för att upptäcka var du kan prova en av dessa många risrätter själv.
