Alai

Från öst till väst.

När Michael Carroll utlovade ett ”Michelin-tänk” i affärsplanen för Band of Bohemia för fem år sedan, hade den mångårige kocken (Alinea, Bouchon, Wildwood) och före detta bryggaren (Half Acre) ett blygsamt mål i åtanke: att öppna en anläggning som är känd som mer än bara en hamburgare och en ölpub. Han förväntade sig inte att få ett omnämnande, än mindre en plats, i den inflytelserika guideboken. Han förväntade sig definitivt inte att öppna det som skulle bli världens första Michelin-stjärniga brewpub.

”Det är så många restauranger som strävar efter den här stora äran, så att få den är helt otroligt”, säger Carroll om det stjärnbetyg som restaurangen fick 2016. ”Men för en brewpub, är det en slump? Fick de fel namn på restaurangen? Är det ett stort kosmiskt fel?”

Han fortsätter: ”För mig kom bekräftelsen med att behålla stjärnan – med att bevisa att ’det här är den riktiga grejen’ och ’förtjänat’ för allt hårt arbete som läggs ner på det.”

Det hjälper verkligen att ha kockar som Ian Davis vid rodret. Han var tidigare köksmästare på Momofuku Ssäm Bar och Má Pêche i New York och anslöt sig till Band of Bohemia-teamet 2017 och främjade dess ”kulinariska brygghus”-uppdrag med transcendenta rätter som en avsmakningsmeny som börjar med en pilgrimsmussla crudo (avrundad med grillade jordgubbar, pinjenötsgranola och utbrott av svart vitlök) och avslutas med en kaffirlimpetårta med aniscrème, thailändsk basilikumsylt och en kakaotuille.

”Allt börjar med ölens smakprofiler”, förklarar Davis. ”Vårt tillvägagångssätt är enkelt: Behandla varje ingrediens med respekt, omsorg och mognad, och låt dem glänsa.”

”Vi utformar vår meny utifrån idén att öl och mat är fantastiska var för sig”, tillägger Carroll, ”men dynamit tillsammans – ett perfekt äktenskap. Detta händer över hela världen nu; alla höjer sina matvanor. Man kan bara äta så många hamburgare och kycklingvingar tills man får nog.”

Jackson Hole-baserad gästfrihetsexpert Gavin Fine har sett samma sak hända med den framväxande restaurangscenen i hans hemtrakter. Jackson var fortfarande i ett kött- och potatistillstånd när han öppnade Rendezvous Bistro 2001, men nu kan lokalbefolkningen och turisterna utvidga sina horisonter på ett bryggeri med guldmedalj som serverar en ”Chiang Mai cheesesteak” (Thai Me Up) eller en renoverad bensinstation (Bodega) som säljer sin egen hantverksmässiga glass och charkuterier vid foten av Grand Teton National Park.

När det gäller Fine’s bidrag till den alltmer mainstreambaserade marknaden för hantverksöl, anlitade han förra året hemmabryggaren Colby Cox för att sköta tankarna på Roadhouse Brewing Co. Senare i sommar kommer dess riktiga pub att öppna i hjärtat av staden, så håll utkik efter det. Här kommer Fine att kombinera 30 roterande öl med ”unika, världsliga smaker, noggrant utvalda ingredienser och omsorgsfullt anskaffade kött- och råvaror”.

”Brewpub-priserna har kommit långt under de senaste åren”, säger Fine rakt ut. ”Gästerna vill ha mer än bara mat för att suga upp ölet. De vill veta om resorna som inspirerade en maträtt, var fläsket kom ifrån och servitörens favoritkombinationer. Varje del av vår upplevelse måste vara lika unik som själva ölet.”

Runtom i landet hittar du bryggerier som delar samma tankesätt, från ett utskänkningsställe i Chicago som är centrerat kring ostron och tårta till ett unikt komplex i Raleigh som erbjuder nyklippta blommor och ett gediget bokutbud tillsammans med dim sum och annorlunda utskänkningslinjer. Här är 20 bryggerier som matälskare bör skriva upp på sin lista:

Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge

Men Lord Hobo’s populära tappning får en välkommen renovering i sommar, men dess New England-bar är öppen och erbjuder en öllista i världsklass tillsammans med en progressiv men lekfull matmeny. Bakom välkända pubrätter som kycklinglollipops, blåsiga shishitopaprikor och en rejäl hamburgare döljer sig välkomna kurvor som corn dogs i Chicagostil, en squashtårta gjord på små patty pannor och grishuvudkroketter, som serveras med en solid yuzu aioli, kex och bärkompott.

Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol

Mindful, säsongsanpassad mat är inte direkt svår att hitta i Vermont, men på Bobcat passar det utmärkt ihop med delstatens inflytelserika hantverksölscen. Skippa avsnittet ”pubmat” på menyn och gå direkt till förrätterna, som inkluderar en rejäl köttfärslimpa med hjortkött och chorizo, chevrefyllda citronkräftcrêpes med citron, sesamkrustad tahini-tofu och ett ankben som bräserats i vitt vin och timjan. För att inte tala om en app eller två, eftersom de lyfter fram en signatur-sallad med en ”hemlig” cayennevinaigrette, en tomatkaka med mer vispad chevre (det här är trots allt Vermont) och fem sorters kycklingvingar från Misty Knoll Farms.

New York: Threes Brewing, Brooklyn

Meat Hooks alldeles för kortlivade smörgåsbutik fick ett andra liv tillsammans med Threes Brewing i Gowanus 2016, vilket gick bra för båda parter. (Innan detta heltidspartnerskap slutfördes var Threes värd för ett roterande pop-up-kök). Det betyder att du nu kan kombinera en roterande dörr av dank IPA:s, krispiga tyska lageröl och funkiga farmhouse ales med en torrlagrad hamburgare (belagd med raclette!), het kyckling stekt i kryddig ankfett eller större tallrikar som friter som serveras med en 10-ounce gräsfödd stek av Wild Chatham-musslor. (Båda med märgsmör; oroa dig inte.)

Pennsylvania: La Cabra, Berwyn

Den före detta spanskläraren Dan Popernacks mästerverk, som bara finns på en postlista, kom äntligen ut ur garaget och in i ett bryggeri med sju fat cirka 45 minuter väster om Philadelphia förra året. För att markera tillfället gav Popernack grönt ljus till en gastropub-meny som leds av latinska smaker, inklusive en perfekt tillagad hangerstek tillsammans med jasminris, svarta bönor, gatumajs och en solig chimichurri-sås, och en hel del övertygande vegetariska rätter (blomkål al pastor; tacos med poblano och champinjoner med mandelpicada, rädisor, koriander och manchego; en ”betbuk” som motvikt till fläskköttet som dominerar många bryggerimängder, inklusive den här).

North Carolina: Bryggeri Bhavana, Raleigh

Som om Vansana och Vanvisa Nolintha inte redan hade tillräckligt mycket att göra med sin populära laotiska restaurang (Bida Manda) som ligger intill, slår de från Luang Prabang/det tätt sammansvetsade brödra- och systerparet sina ambitioner rakt ut i parken med Brewery Bhavana. Det måste vara det enda stället i landet som erbjuder en torr kardemumma tripel (Bloom), choklad rye stout (Dig) och mango pepercorn saison (Glean) tillsammans med rårörda riskakor, ångade soppdumplings och kuddeformade bao-rullar.

New York: Sato Brewpub, Buffalo

Det går inte att förneka den ökande populariteten av izakayas i japansk stil i hela USA, men Sato Brewpub är den första som erbjuder egna hantverksölkreationer snarare än skummande hällar av Sapporo och Asahi. Drew Hardin (tidigare från Community Beer Works) är fast besluten att göra så mycket mer än otydliga extra torra lageröl, från en blandning av puffat brunt ris, grönt te och belgisk jäst (Rabbit in the Moon) till en miso-spikad cream ale och en päron-ingefära-saison med lokalt ursprung, och han är fast besluten att göra så mycket mer än otydliga extra torra lageröl. Han är ute efter att förbättra kocken/medägaren Satomi Smiths expansiva meny, som sträcker sig från flera tröstande skålar med kycklingbaserad ramen till bonitoboxar för lunch, okonomiyakipommes med bonitost och en yakitori-ledd ”Tour of Japan” med sex olika spett (inklusive kycklinghjärtan, kycklinglår och köttbullar).

South Carolina: Edmund’s Oast, Charleston

Du är förvirrad över de 48 kranarna på Edmund’s Oast, som innehåller kultfavoriter som Fonta Flora, Jester King och Grimm tillsammans med häftiga interna kombinationer som Caerbannog’s Reserve (en ”milkshake tjock stout” med inslag av choklad, honung, jordnötssmör, laktos och ”otäcka stora spetsiga tänder”)? Gå då till restaurangens nya produktionsbryggeri/tapprum; det ligger ungefär en mil bort och minskar urvalet till Cameron Read’s egna absurt fräscha hantverk och en mer avslappnad, men inte mindre välsmakande, meny med smörgåsar, pizzor, välbekant barmat (kokta jordnötter, grillad majs, husets egen torkade/rökta charkuterier), och mjukglass.

Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus

Oftaligen ligger Wolf’s Ridge Brewing nära toppen på lokala listor över de bästa restaurangerna, och det är både huvudbryggaren (Chris Davidson) och kocken (Seth Lassak) som är stjärnan. Den sistnämnde är en stor förespråkare för matlagning från rot till grönt, vilket förklarar varför en panerad ankbröstförrätt kan serveras med en puré av palsternacka och cashewnötter, favabönor, gräslök, rostade cashewnötter och en gastrique av sura körsbär. För att få en helhetsbild av vad Lassak är för något, beställ hans 65-dollars avsmakningsmeny (75 dollar om du vill ha den med ölparningar, och tro oss, det gör du), som ser ut och smakar mycket mer komplext än vad som framgår av blygsamma beskrivningar på nätet som ”lamm + ärt + potatis” och ”svamp + persilja + nötkött”.”

Georgia: Wrecking Bar, Atlanta

Drakoniska lagar hindrade Georgia från att bli en destination för hantverksöl förrän i maj förra året – bortsett från besvärliga ”turer”,Men det hindrade inte Bob och Kristine Sandage från att fylla tomrummet med en matcentrerad pub sex år tidigare. Recensionerna var blandade när paret hittade sin kreativa bas i ett historiskt viktorianskt hus, men en rubrik från 2013 i Atlanta Journal-Constitution säger allt om deras ultimata försäljningsargument: ”På Wrecking Bar är det nu inte bara öl som är gott.”

Kock Terry Koval har mycket att göra med det; Bortsett från hans populära Veggie Tuesday-specialer är middagen en dynamisk affär som drivs av Triple D-godkända majsbullar och mer utmanande måltidsalternativ som en tartine med nöthjärta som kröns med inlagda kantareller, granrisalt, nori, äggula och bresaola eller kolad bläckfisk som flankeras av jäst chilisås av svarta bönor, inlagda igelkottssvampar, furikake av svartögd jordärtskocka och jordnöt och pilgrimsmussla.

Michigan: Batch Brewing Company, Detroit

Du vet att du är i närheten av UP (Michigans övre halvö) när någon erbjuder en ”säsongsbetonad pasty” (tänk: Hot Pockets för vuxna) på sin taproom-meny. Matt Johnson, som är född i Detroit, har återvänt hem efter en längre tid i Jonesboro, Arkansas, för att servera denna lokala stapelvara tillsammans med rejäla bolillosmörgåsar och tillfredsställande barsnacks, som handvridna mjuka kringlor, chicharrones med thailändsk chili och en roterande skara krispiga arancini. Batch Brewings nanostatus kommer snart att överskuggas av en expansion i North End som kommer att fördubbla kapaciteten och skapa utrymme för ett ”Funk Room” med vilda jästunderverk och vällagrade sours.

Illinois: Alulu, Chicago

Bara fem minuter från ett annat bryggeri med utmärkt mat (om du tycker om att kombinera stout med chokladkaka, se nedan) är Alulu full av globala smaker som skulle glädja de flesta smaker. Kolla in masala frites med grillad kyckling, dillyoghurt, inlagd paprika och ostmassa; grönsakslumpia som proppar in shiitake-svamp, grönkål, potatis, kikärter, vattenkastanjer, lök och vitlök i ett krispigt paket; och en av husets rekommenderade fläskkotlett som täcks av en härlig lagersåpa med ostronskivling.

Illinois: Band of Bohemia, Chicago

Parningar är omvända på Michael Carrolls tidigare nämnda Michelin-stjärniga ”kulinariska bryggeri”,”där den exemplariska maten från köksmästare Davis möter Carrolls raffinerade ölrecept på halva vägen. Eller som han uttrycker det: ”Vi skapar ölet först – provsmakar det, analyserar dess smakegenskaper – och sedan utvecklar vi rätterna. Låt oss säga att du har en öl gjord på rostade betor, timjan och apelsinskal. Vid inget tillfälle får du använda dessa ingredienser i maten. Vi gör istället en lista över kompletterande smaker. Så med rödbetor kan du ha rostade nötter, fisk, fänkål, inlagd lök, getost, blåmögelost, fläsk, bacon och ruccola. Med apelsin kan du ha fänkål, fläsk, fisk, aubergine och koriander. Och timjan passar till allt. Sedan sätter man ihop olika komponenter till en maträtt. Det är lite av en process, men väl värt det i slutändan.”

Illinois: Moody Tongue, Chicago

Jared Rouben startade CIA:s Brew Club bara två veckor in på sin tid som student, så det borde inte vara någon överraskning att han slutade som bryggmästare för Goose Island år senare. Moody Tongue möter Roubens tunga CV halvvägs. (Han har också arbetat i ansedda kök som Martini House och Per Se.) När det gäller öl följer Rouben en filosofi om ”kulinarisk bryggning” och skriver sina recept direkt på sidan; ”perennerna” inkluderar en Peeled Grapefruit Pilsner, Steeped Emperor’s Lemon Saison och Caramelized Chocolate Churro Baltic Porter. När det gäller maten började Moody Tongues lufttäta meny med ett enkelt erbjudande på två saker: en salt (välsorterade ostron), en söt (tysk chokladkaka som är helt otrolig). De är fortfarande kärnan i det som gör denna Pilsen-hit så speciell, till stor del tack vare konditor Shannon Morrison, en gammal vän från kulinariska skolan. Hon ligger bakom det 12-skiktade odjuret som bäst upplevs vid en privat öl- och tårtparning – en födelsedagspresent för kräsna ölnördar och nyfikna nybörjare.

Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis

En hel del människor blev förvånade – vissa skulle till och med säga förkrossade – när Surly-ägaren Omar Ansari beslutade att stänga sitt hyllade Brewer’s Table förra året. Den fyra-rätters avsmakningsmeny (komplett med oöverträffade ölparningar), som låg ovanför det massiva bryggeriets huvudvåning och leddes av den James Beard-nominerade Jorge Guzman, betraktades av många kritiker som en höjdpunkt för fina middagar i Mellanvästern. Den var dock inte lika populär som den populistiska menyn på nedervåningen, så nu finns det näst bästa i stället: kolad och tuggig pizza i New Haven-stil med husets öljäst och pyrotekniska smakkombinationer som potatis, rosmarin, vitlök, parmesan och ramslök (Walter White) eller chilimarinerat rökt fläskkött, salsa verde, grillad inlagd rödlök, koriander, rädisor och två sorters mexikansk ost (The Beast). Det finns också en trogen musselpaj som är ungefär så nära som man kan komma Frank Pepe i dessa trakter.

Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City

Matt Moore och Chancie Adams öppnade först Martin Citys flaggskeppspub 2010 för att möta den ökande efterfrågan på hantverksöl och kvalitetsmat i Missouris största storstad. Paret firade en betydande expansion bara fyra år senare genom att öppna ett komplett bryggeri – det ursprungliga bryggeriet är starkt beroende av ledande humleviskare som Odell, Bell’s och Lagunitas – och en steneldad pizzeria bredvid. Menyn speglas nu i en större lokal i Overland Park bara 10 minuter därifrån, vilket innebär att MCBC:s belgisk-inspirerade fotspår sträcker sig över delstatsgränsen till Kansas tillsammans med rödsyrliga uppenbarelser och dubbelt så många sittplatser för att minska de tålamodsprövande väntetiderna.

Texas: The Brewer’s Table, Austin

The Brewer’s Table är ett av de senaste inläggen på den här listan, och det är tillräckligt spännande för att hålla avtrubbade Austinbor och hantverksölkomplettister borta från Jester King för en stund. Medan sex hus-signaturer visar vägen på en lång dryckeslista – Beets By Drew och Baltic Hash är särskilt utåtriktade – är kocken Zach Hunters trägrillade meny olik något annat i staden. Bland de tidiga höjdpunkterna finns hjorttartar, maltpocherad röd grouper, rökt kanincarnitas och en ”delbar festmåltid” för två personer med en helig treenighet av grönsaksframåtriktade sidorätter och en hel stekt kyckling som är insmetad i sunchokesmör och serveras tillsammans med en jus av svart vitlök. Håll definitivt ett öga på den här.

Colorado: Westbound & Down, Idaho Springs

Förre kocken Scott Parker från Table 6 hjälpte till att sätta denna standard i skidlandet på kartan med progressiva publikfavoriter som nybakade cheddarbullar (serveras med ölost, naturligtvis), friterade gröna tomater som serveras med en kokosnöt-serrano-dressing; och en rejäl sallad med bergsöring, vildris, pocherad vitlök, pepitas, grönkål, torkade hallon och en grön tomatcoulis med torrt humle. Parker övergick tidigare i år till Medelhavssmaker på Dead Battery Club, men hans experimentella anda kommer att leva vidare på ett andra W&D-läge i närliggande Denvers Art District någon gång nästa sommar.

Kalifornien: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

Stone Brewings vidsträckta huvudkontor (bara trädgårdsområdet täcker en hel hektar) är ungefär så nära Disneyland som hantverksölsgemenskapen kommer. Omgiven av grönska och ständigt fullpackad trots att den har mer utrymme än de flesta restauranger i San Diego, är det hit man går för att dyrka en av branschens största aktörer samtidigt som man slänger ikoniska West Coast IPAs och njuter av hampfrö kringlor, honung Sriracha vaktelknutar och en signatur cheddar, vitlök och dubbel IPA-soppa som skulle utplåna de flesta vampyrer och första dejter.

Kalifornien: Beachwood, Long Beach

Rökt kött är det som lockar mest på Beachwoods Long Beach-butik, men kocken och ägaren Gabe Gordons för- och efterrätter är inte heller så dåliga. Till skillnad från de efterföljande tillbehören hos vissa BBQ-purister i söder sträcker de sig från en porcini-doppad tallrik med tater tot poutine till högar av rökt sparris, rostade vitlöks-ingefära morötter, bleu cheese grits och en djärv ragout av gröna bönor, bacon och lök. Det finns till och med en sallad med grönkål, korn och valnötter för den smala figuren. Flera IPA:er i västkuststil passar också bra ihop med en chili med brända ändar som består av brisket, malet kalvkött, cannellini-bönor och ännu mer öl, för en trevlig maltig avslutning.

Oregon: Culmination Brewing, Portland

Vi har inget emot den vardagliga menyn på Culmination Brewing – hallå där, grillad ost förgylld med brysselkål, vit cheddar, inlagda jalapenos och svart tryffelolja – menomas Sluiters fräcka ställe briljerar verkligen på söndag och måndag kväll. Det är då som två helt olika pop-ups driver stället: de sällsynta Kashmiri-recepten (prova definitivt Deepak Kauls collard greens and kålrabi bowl om den finns tillgänglig) från Bhuna och den mättande veganska maten från Jackfruit Kitchen. Eftersom Sluiter brygger några av delstatens mest fascinerande öl – vilket är en bedrift med tanke på att det här är Portland – är det bättre att prova båda och utforska alla de djupa bitar som finns på hans draftlista på vägen.

Prenumerera på The Dish

Håll dig uppdaterad med en daglig dos av säsongens bästa recept!