Hej anon,
Det låter som om du har tur som har en mycket aktiv startmassa till att börja med. Förhoppningsvis har du läst SourDoms nybörjarbloggar som du kan komma åt från den högra panelen på hemsidan på den här webbplatsen. Dessa kommer att bidra till att lugna dig.
En av biprodukterna från jästjäsningen är i grund och botten alkohol, och i allmänhet maskeras lukten av detta av andra ”jästlukter”. När jästaktiviteten avtar i takt med att matförsörjningen minskar, minskar de ”jästartade” lukterna och alkohollukten kan dominera. Ibland kan man tidigt i utvecklingen av en startprodukt få en annan biprodukt som har en acetonliknande lukt, men den kvarstår oftast bara en dag eller två tills den berörda bakterien inte längre finner förhållandena gynnsamma och dör ut.
Det finns alltid en viss mängd koldioxid som läcker ut från din startprodukt, och även om produktionstakten från en aktivt växande kultur överskrider denna läckagehastighet, är effekten att volymen ökar (startprodukten stiger). När aktiviteten avtar när mattillförseln minskar, överstiger flykthastigheten produktionshastigheten, ökningen upphör och då kommer volymen att minska och svampen att kollapsa. I själva verket är flykthastigheten inte konstant, men den slutliga effekten av balansen mellan flykt och produktion är densamma.
Du verkar alltså ha en bra aktiv startprodukt som kommer att ge dig bra bröd som är säkert att äta. Tänk bara på att du, beroende på hur aktiv din startmassa är (mycket ofta beroende av temperaturen i det rum du arbetar i eller där du förvarar din startmassa/degen), kan behöva justera tidpunkten för vad du gör jämfört med vad som kan anges i en metod som är kopplad till ett recept eller i en allmän blogg. En surdeg är inte som kommersiell jäst som har renats och valts ut för att ge snabba, förutsägbara resultat under ett mycket bredare spektrum av förhållanden (även om den fortfarande kan styras av temperaturen).
Hoppas att ditt första surdegsbaserade bröd blir bra och att du tycker om det och många fler. Lycka till med dina projekt.
Farinam