Vi lever i en värld som domineras av bakterier. Mikroorganismerna omkring dig kan anpassa sig till nästan vilken miljö som helst och frodas – de har hittats i Antarktis frusna länder, på toppen av vulkaner, i Atlantens djup och naturligtvis i våra matsmältningskanaler. Vår civilisation är bara en blek jämförelse med den osynliga värld av mikroorganismer som omger oss.
Det är inte förvånande att mikroberna har blivit experter på anpassning när man tänker på det evolutionära trycket i deras värld. De störs ständigt av förändringar i miljön, konkurrens från andra arter, attacker från specialiserade virus (t.ex. bakteriofager) och en skiftande livsmedelsförsörjning. Föreställ dig att du försöker överleva i en värld fylld av skenande sjukdomar, svältkatastrofer, orkaner och översvämningar, och du börjar uppskatta mikrobernas värld.
Vissa mikrober har samverkat med konkurrensen för att bilda symbiotiska relationer. Till exempel arbetar bakteriestammarna Streptococcus Thermophilus och Lactobacillus Bulgaricus tillsammans och förvandlar mjölk till välsmakande yoghurt. Det trettiotal bakterie- och jäststammar som finns i kefir, en traditionell fermenterad dryck från Kaukasien, går samman för att bilda en komplex ekologi som kan smälta nästan vilken livsmedelskälla som helst och avvärja skadliga patogener.
Våra gamla förfäder levde inte i en steril miljö. Det är troligt att de fick i sig olika mikrober som fanns naturligt i maten. Vissa av dessa mikrober var fördelaktiga för deras liv medan andra orsakade infektioner och sjukdomar. Någonstans på vägen i sin kamp för överlevnad allierade sig våra förfäder med vissa arter av mikrober. Våra tarmar har utvecklats till en perfekt mikrobiell gård. Vi ger dessa mikrober ett möblerat hem och gott om mat, i gengäld producerar de nyttiga näringsämnen och hjälper oss att försvara oss mot patogener. För ungefär tusen år sedan började våra förfäder experimentera med att fermentera sina egna livsmedel med nyttiga stammar för att förhindra förstörelse, bekämpa infektioner och öka upptaget av näringsämnen. Denna åtgärd förband våra kroppar ytterligare med den mikrobiella världen.
Fermenterade livsmedel
Nobelpristagaren Dr. Elie Metchnikoff var en av de första vetenskapsmännen som insåg fördelarna med att äta fermenterade livsmedel. Hans forskning i början av 1900-talet fokuserade på bulgarerna. Han trodde att det dagliga intaget av yoghurt var ett viktigt bidrag till deras överlägsna hälsa och livslängd. Om du idag söker på Internet på probiotika kommer du att hitta en nästan oändlig mängd anledningar till varför ”goda bakterier” är bra för dig.
Fermentering av egna livsmedel kan vara en hälsosam, rolig och näringsrik hobby. Vi anser att allt du kan göra hemma är mycket bättre än kommersiell mat. Att fermentera egna livsmedel är billigare, roligare och bättre för dig än att bara ta ett piller med frystorkade bakterier.
Detoxifiera och konservera
Om det är något som den mikrobiella världen är bra på, så är det att avgifta saker. I dag besöker bakteriologer regelbundet gamla militäranläggningar i jakt på nya bakteriestammar som lever av föroreningar i marken. Om man lägger det i marken och ger dem tillräckligt med tid att mutera och utvecklas kommer dessa mikrober att hitta ett sätt att bryta ner det. Detta gäller förmodligen för alla organiska kemikalier. Dessa jordiska mikrober renar världen.
Vi har inte bara kunnat använda mikrobernas avgiftande egenskaper för att bryta ner otäcka ämnen som oljeutsläpp, militära soptippar och avloppsreningsverk, utan vi använder dem också för att avgifta vår mat och vårt vatten och öka hållbarheten. I århundraden använde européerna vin som en källa till rent, hållbart vatten. Bulgarerna fulländade konsten att avgifta och konservera mjölk (genom att avlägsna laktos och fördigra proteinerna) och omvandla den till yoghurt och ost. Kaukasierna använde Kefirkornen i samma syfte: att avgifta mjölkprodukter för att göra Kefir. Grönsaker fermenterades också för att bevara dem från att förstöras. De flesta av de inlagda produkter som finns på våra livsmedelshyllor var en gång i tiden en fermenterad produkt: pickles, surkål och till och med ketchup. Men eftersom fermentering inte alltid är en enhetlig process hittade tillverkarna ett annat sätt att framställa dessa produkter.
Bekämpa infektioner
Konkurrensen mellan mikrober kan vara hård. De goda bakterierna som är normala invånare i våra tarmkanaler kämpar mot många främmande inkräktare. De kan ses som vår första försvarslinje i infektionskriget. Forskare har dokumenterat många olika ämnen som produceras av laktobaciller (mjölksyrabakterier) och som har visat sig hämma skadliga mikroorganismer. Lactobacillus acidophilus producerar till exempel flera ämnen när de fermenterar mjölk, bland annat acidolin, acidophillin, lactobacillan och lactocidin. Dessa ämnen har visat sig hämma patogena bakterier, t.ex. Salmonella, samtidigt som de lämnar andra lactobaciller och mänskliga celler oskadda Dessa antibiotiska ämnen finns i fermenterad mjölk, men inte alltid i ett probiotiskt piller. En studie visade att fermenterade mjölkprodukter, som yoghurt, kan döda Helicobacter pylori (den bakterie som orsakar magsår) men att de nyttiga bakterierna ensamma inte kan göra det. Detta innebär att probiotika i tablettform inte skulle ha någon effekt på H. pylori men att hemlagad yoghurt och kefir skulle ha det.
Näringsrik
Fermenterade produkter är en bra källa till aminosyror, vitaminer och mineraler. Fermenteringsprocessen ökar mängderna av vissa vitaminer. Fermenterad mjölk är en bra källa till energirika B-vitaminer medan fermenterade grönsaker är en bra källa till C-vitamin. Surkål fungerade ofta som militärranson i antika arméer, framför allt mongolerna, och användes för att förebygga skörbjugg. Fermenteringsprocessen ökar också biotillgängligheten hos dessa livsmedel.
Piller kontra mat
Vi har redan tidigare nämnt att mejeriprodukter fermenterade med laktobaciller har visat sig döda sjukdomsframkallande bakterier, t.ex. H. pylori, medan enbart laktobaciller inte gjorde det. Detta innebär att en del av de antibiotiska egenskaperna hos dessa goda bakterier kan saknas i de probiotiska piller som du ser på hyllorna. Dessutom har du inget sätt att kontrollera potensen eller vitaliteten hos dessa produkter. Bakterier är levande organismer och måste vara levande när du äter dem för att du ska kunna dra nytta av deras fördelar. Det är inte bra att få i sig döda, goda bakterier. Dessutom är probiotika av god kvalitet ofta mycket dyrt. Till exempel kan ett månadsförråd från en populär leverantör kosta så mycket som 80 till 100 dollar per månad. Med en budget på 100 dollar per månad kan du göra all surkål, kefir och yoghurt du behöver. Du kommer inte bara att få fördelarna med dessa nyttiga bakterier, du kommer också att göra läckra och hälsosamma måltider. Den enda fördel som butiksprobiotika erbjuder är bekvämlighet. Men när du väl kommit igång är det mycket enkelt att fermentera din egen mat.
Varningsord
Vänligen ät inte bortskämda fermenterade livsmedel. I vissa sällsynta fall kan fermenterade livsmedel tas över av mögel eller bli förstörda. I dessa fall ska du kasta resultatet och börja om på nytt. Fermenteringsprocessen är bara bra för dig om den sker utanför din kropp. Man tror också, baserat på en liten mängd tillgänglig forskning, att Lactobacillus bulgaricus är en av de få Lactobacillus-stammar som producerar histamin, så om du har någon form av histaminöverkänslighet bör du vara mer försiktig med att välja Lactobacillus-stammar och naturligtvis alltid rådfråga din läkare när du är osäker.
Kommersiell vs. hemlagad
I vår åsikt är hemlagade produkter bättre överlag. För det första behöver du inte lita på en tillverkare när det gäller din hälsa. Du har total kontroll över vad du äter. Du kan köpa den bästa mjölken och/eller de bästa grönsakerna att använda. Kommersiella produkter är oftast inriktade på smak och inte på hälsa. När det gäller yoghurt innebär detta att kommersiell yoghurt vanligtvis har ett högt innehåll av laktos och är vanligen laddad med socker.
Hemlagad yoghurt kan göras så att praktiskt taget all laktos elimineras och kommer att vara mycket fräschare än allt du kan köpa i en butik. Om smaken inte faller dig i smaken kan du tillsätta färsk frukt och/eller honung för att söta upp den. Butiksköpt kefir har samma problem, du har ingen kontroll över laktosinnehållet i slutprodukten. En annan sak att tänka på är att äkta bulgarisk yoghurt är svår att hitta i butiken. Ganska ofta kommer en tillverkare att märka en produkt som yoghurt med levande kultur när det i själva verket inte är den äkta varan. För att yoghurt ska vara äkta måste den vara gjord av yoghurtkultur, som oftast kommer från torkad fryst pulveriserad starter. När det gäller fermenterade grönsaker, t.ex. surkål, har de flesta kommersiella produkter pastöriserats och innehåller inte levande kulturer. Pastöriseringsprocessen dödar inte bara de nyttiga bakterierna, utan kan också förstöra många av enzymerna och näringsämnena. Kommersiella fermenterade livsmedel kan också innehålla en hel del onaturliga konserveringsmedel. Vi vet att du kommer att tycka att det är mer givande, hälsosammare, billigare än probiotika och mer njutbart att fermentera din egen mat hemma än vad du kan köpa i affären.