Alai

Vi kan säga att cognac framställs genom att destillera vin från Ugni Blanc-druvor med hjälp av dubbel destillation i kopparkärl.

Cognac-druvsorter

Tre sorters druvor odlas för att framställa cognac: Ugni Blanc, Folle Blanche och Colombard, även om ytterligare fyra är tillåtna enligt bestämmelser från 1936 (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).

Vinrankor skadade av vinlus

Innan vinlusen dödade vingårdarna i slutet av 1800-talet var Folle Blanche den mest populära druvan. Efter vinluspesten har Ugni Blanc dominerat Cognc-regionen och alla sorter som används har ympats på olika grundstammar som valts ut beroende på jordmånen.

Ugni Blanc-druvor

I dag är mer än 95 % av de druvor som odlas i regionen Ugni Blanc. Denna sent mognande sort börjar inte knoppas förrän i början av april, vilket innebär att den sällan påverkas av sen frost. Den har också en lös druvklase som gör Ugni Blanc motståndskraftig mot röta och ”gråmögel”. Ugni Blanc ger ett vin med hög syra och relativt låg alkoholhalt.

Kemiska produkter som svaveldioxid, som rutinmässigt tillsätts till viner i många andra vinregioner, skulle vara skadliga för destillationen och är därför inte tillåtna i cognacsproduktionen. Följaktligen är Ugni Blancs höga syrahalt viktig för att hjälpa till att bevara vinet före destillationen.

Flera cognacshus använder fortfarande en viss del av Folle Blanche, eftersom de anser att den tillför elegans och lätthet till blandningen. Colombard används numera i allmänhet endast för Pineau des Charentes.

Typiskt sett kommer en vinstock att producera goda druvor i cirka 25-30 år, med sina bästa år vid cirka tjugo års ålder. När vinrankorna är för gamla och trötta röjs de upp och byts ut. Enligt reglerna för cognac-appellationen måste marken få vila i tre år innan den kan återplanteras med nya vinstockar. De nya vinrankorna måste stå kvar i fyra somrar innan druvorna kan användas för produktion av cognac.

Maskinell skörd

Skörd &pressning

Skörden påbörjas så snart druvorna nått sin mognad, vanligen i början av oktober, och skörden är i allmänhet klar i slutet av månaden. Skörden sker numera huvudsakligen med hjälp av maskiner som vibrerar vinstockarnas bas vilket gör att druvklasarna faller ner i maskinens uppsamlingsband när den arbetar sig fram längs en rad.

Vertikala kontinuerliga pressar (Archimedes skruvpress) får inte användas för produktion av cognac (sedan ett dekret från 1936) och horisontella tryckluftspressar med pneumatiska blåsor är numera det vanligaste, även om vissa mindre företag fortfarande använder sig av traditionella korgplattorpressar.

pneumatiska blåspressar

Varje pneumatisk blåspress press pressar cirka 22 ton druvor per dag genom att blåsa upp en gummiblås som försiktigt pressar druvorna. Gammaldags mekaniska korgplattpressar pressar ofta druvorna för hårt, vilket leder till att tanniner frigörs från rören och skalen. Varje parti druvor genomgår två pressningar där cirka 80 % av saften frigörs vid den första pressningen.

Fermentering

Chaptalisering (tillsats av socker till druvjuicen) är förbjuden enligt appellationen Cognac. Druvjuicen jäses med hjälp av utvalda jästsvampar och efter 5-7 dagar framställs ett vin med en alkoholhalt på 8,5-9 % alkohol/volym. Vanligtvis tillsätts fem gram jäst per hektoliter i 800 hektolitertankar. Kväve tillsätts också för att hjälpa till att starta jäsningen. Moderna jäsningstankar är vattenkylda för att hålla temperaturen inom jäsningsfönstret på 15-30 °C. De kan också luftas för att påskynda jäsningen. Sekundära aromer från jäsningsprocessen är banan och jordgubbar.

I varmare regioner ger fullmogna Ugni Blanc-druvor viner med 10-11 % alc./vol. men trots den globala uppvärmningen är detta sällsynt i cognac-regionen och den idealiska styrkan för cognac-destillation är 8,5-9 % alc./vol. när druvan är mer syrlig. De flesta konjakhus destillerar inte viner med en alkoholhalt på över 9,5 %. Ju starkare vinet är, desto mer utmanande är destillatörens uppgift (det är inte tillåtet att minska styrkan genom att späda ut med vatten.)

Destillation av konjak

Destillation av konjak är hårt kontrollerad av villkoren för appellationen. Vinet hålls i stora lagringstankar i väntan på destillation, som vanligtvis börjar i början av november och fortsätter dag och natt tills vinet från den aktuella årgången har destillerats. Denna process måste vara avslutad före den 31 mars, en regel som ursprungligen infördes för att säkerställa att det kommande varmare vädret inte skulle leda till sekundär jäsning i viner som fortfarande väntar på destillation. Moderna kylda lagringstankar som också använder inerta gaser för att förhindra syresättning gör att denna regel inte är lika relevant som den en gång var och flera hus kämpar nu för att den ska avskaffas.

Cognac måste destilleras dubbelt, med varje separat kokning som kallas ”chauffes”. De kopparkokare (alembics) som traditionellt används kallas gemensamt för ”Charentais” men är också kända som ”Moor’s Head” eller ”Arab’s Head” (Tete de Maure) på grund av att kokarna är formade som en turban, en oliv eller en lök, även om man ibland använder andra former. Formen på destillationsapparaten påverkar destillatet: ett platt huvud rätar upp (renar) spriten medan ett stort lökigt huvud ger ett destillat med fler orenheter.

Charentais alembic still

Originellt uppvärmdes cognac alembics genom att bränna ved och senare kol, men i dag är naturgas det bränsle som väljs. Enligt appellationen måste man använda en öppen låga för att värma upp destilleriet, vilket innebär att elanvändning är förbjuden. Charentais-brännugnarna är traditionellt omgärdade av tegelstenar med en robust järndörr på framsidan genom vilken elden eldades. Därför ser Charentais-alemblerna ut som om de är byggda på en tegelsockel.

Destillering av konjak, där alkoholen skiljs från vattnet i vinet, är en relativt enkel process som bygger på fysiken att alkoholen förångas vid en lägre temperatur (78,3 °C) än vatten (100 °C).

Det är dock en komplicerad konst för konjakdestillatören, en konst som balanserar magkänsla, erfarenhet och vetenskap. Destillatören måste göra en avvägning mellan att lämna kvar så mycket av druvans smak i det slutliga destillatet som möjligt och att riskera att låta orenheter som kan vara skadliga också koka över. Eller att korrigera spriten genom att destillera till en hög halt för att göra en ”renare” sprit och på så sätt oundvikligen förlora en del av de smakliga element som finns i kongerna (en samlingsbeteckning för föroreningar som inkluderar aldehyder, polyfenoler och estrar). Detta är konjakdestilleriets paradox och påverkas av hur mycket, hur snabbt och hur jämnt destillatet värms upp och när destillatören gör det viktiga ”klippet” (coupe).

Klippet innebär att man samlar upp destillatet från den bästa punkten i destillationen. Detta kallas ibland för ”mittskuren” eller ”hjärtat”, men den del av destillatet som måste samlas upp brukar i själva verket ligga närmare början av destillatet. De första ångorna som kommer ut ur destillationsapparaten börjar med en hög alkoholhalt och denna minskar gradvis för att till slut bara avge vattenånga i slutet av destillationen (även om de flesta destillatörer stoppar destillationen vid 2 % alc./vol.). De första ångorna som produceras kallas ”huvudet” och dessa kondenseras och leds till en särskild behållare. Destillatören måste sedan bedöma när han ska börja göra snittet och leda destillatet till huvudbehållaren för att bli cognac.

Den sista delen av destillatet kallas ”tails” och detta måste separeras från snittet och lagras i en separat behållare. Ju tidigare denna delning görs, desto högre alkoholhalt och desto mer rektifierad (raffinerad) blir det slutliga destillatet. Som förklarats tidigare, med mer rektifiering kommer mindre av druvans karaktär.

För den första destillationen (première chauffe) kan den destillationsanläggning som används innehålla upp till 140 hektoliter vin. Destillationen tar vanligtvis 12 timmar och resulterar i ett slutgiltigt ”skuret” destillat som kallas brouillis med en styrka på 28-32 % alc./vol. Brouillis destilleras sedan en andra gång, vilket kallas la bonne chauffe (”den goda uppvärmningen”).

De destillerier som används för la bonne chauffe är av samma konstruktion men tenderar att vara mindre med en lagstadgad maximal tillåten krukkapacitet på 30 hektoliter som endast får laddas med högst 25 hektoliter brouillis. Det slutliga destillat som samlas upp från denna andra destillation kallas eau-de-vie och har en styrka på 70-72 % alc./vol. (Den genomsnittliga styrkan för huvuddestillat är cirka 80 % alc./vol. och svansdestillat 30 % alc./vol.)

Varje destillation tar cirka 12 timmar och om man destillerar på jästfällningen (med jäst i stället för med vin) måste destillatören rengöras efter varje sats, vilket innebär att det dröjer cirka en timme innan destillatören kan laddas på nytt och nästa destillation kan påbörjas. Det krävs cirka nio liter vin för att destillera en liter eau-de-vie, och varje destillation tar cirka 11 timmar att genomföra.

Hälften av det som rinner ut från den första destillationen kan vara huvud och svansar, och dessa destilleras på nytt med nästa parti vin. På samma sätt kan huvudet och svansen från den andra destillationen också läggas till nästa parti vin, eller alternativt läggas till nästa parti brouillis. Om huvudet och svansen från den sista destillationen läggs till nästa parti före eller efter den första destillationen kommer i hög grad att påverka det slutliga destillatets karaktär och ge ett mer neutralt och mindre karaktärsfullt destillat om det läggs till den första destillationen, eftersom en del av vinet kommer att destilleras fyra gånger.

Det andra viktiga destillationsalternativet för att skilja cognacsmärkena åt är om première chauffe sker på jästfällningen eller inte. Detta innebär helt enkelt om det vin som används för att ladda den första destillationen har filtrerats för att avlägsna döda jästceller eller inte. Att destillera med jästfällningen (döda jästceller) ger en högre komplexitet, medan destillering utan jästfällning ger ett renare destillat. Brouillis som destillerats på jästfällningen tenderar att ha en aning hö jämfört med mer neutral brouillis som destillerats utan jästfällning.

Chauffe-vin-växlare

Chauffe-vin, en värmeväxlingsanordning som utnyttjar värmen från ångorna från destillationsapparaten innan de når kondensatorn för att förvärma vinet som ska användas i nästa destillation. Den uppenbara fördelen är att detta sparar energi, men de som inte gillar detta undviker chauffe-vin eftersom det finns en risk för överhettning av vinet (över 40-45 °C) och en ökad risk för oxidation. Det är också svårt att rengöra rörledningarna, vilket också innebär en risk för kontaminering. Detta är alltså ytterligare ett alternativ för destillatörerna som bidrar till skillnaderna i det slutliga destillatet. På många traditionella charentaiskabinetter är Chauffe-vinen lätt att upptäcka som en kulliknande apparat som sitter högt upp mellan destilleriets huvud och kondensorn.

De stora konjakhusen destillerar endast en liten del av den eau-de-vie de behöver och förlitar sig i stället på kontrakt med tusentals småbrukare (bouilleurs de cru) för att producera en stor del av sin eau-de-vie. Efter att ha köpt sprit från de små familjeproducenterna åldras och blandas spriten innan den säljs under deras egen etikett.

Mognad

En eau-de-vie måste åldras i minst två år på ekfat som rymmer 270-450 liter sprit innan den kan kallas för cognac. Den vanligaste storleken på dagens fat är 300 liter och en del hus har numera fat som tillverkas med sponthålen vid fathuvudet i stället för vid sidan, eftersom det finns en tendens att förvara faten upprätt på paletter.

Trädet som dessa fat tillverkas av kommer i allmänhet från de franska skogarna Tronçais och Limousin (Quersus pedunculata respektive Quersus sessiliflora). Tronçais-skogen i Allier ger mörkare, mjukare och finkornig ved som är särskilt porös för alkohol, medan Limousin-skogen ger medelkornig ved som är hårdare och ännu mer porös. Tronçais-ek har mindre tanniner och mer lignin och är därför känd för att producera mjukare konjak, medan Limousin-ek är eftertraktad för sina robusta smaker, eftersom eau-de-vie som lagrats i Limousin-ekfat tenderar att extrahera mer tanniner.

Det krävs mycket mogna ekar, långt över 100 år gamla. Den centrala och yttre delen av den fällda stammen lämpar sig inte för tunntillverkning, så de ”merrains” eller plankor som används är delade i träets riktning och sedan sågade mellan kärn- och splintveden i varje stock. Endast cirka 20 % av trädens timmer kommer att användas av tunnbindaren. Murrains staplas på varandra och lämnas i öppna gårdar i minst tre år för att låta det unga träets saft torka och för att kemiska förändringar ska omvandla bittert smakande träceller till sådana som utelämnar sötare vaniljsmaker.

Skärning av stockar längs fibern till plankor

När murrains har lagrats skärs de av till stavar, och mycket skickliga tunnbindare sätter ihop dessa till tunnor genom att upprepade gånger fukta och värma upp stavarna för att böja dem i form. Denna process avger en distinkt doft av nybakat bröd. Slutligen rostas tunnorna i en process som kallas ”bousinage”. Graden av förkolning av eken påverkar i hög grad egenskaperna hos den eau-de-vie som slutligen lagras i fatet.

toastning av fatet

Cognac-”källare” är välventilerade byggnader på marknivå utan fönster, ofta med jordgolv. Lagringsprocessen börjar vanligtvis i nya ekfat för att ge brännvinet tanniner. Efter ungefär 18 månader flyttas spriten över till ett äldre fat för att fortsätta åldras och ta upp mer subtila smaker från det äldre träet. Faten som är 1-4 år gamla kallas ”meures-meur”, de som är 4-10 år gamla kallas ”barriques rouges” (bokstavligen ”röda fat”) och de som är äldre än 10 år kallas ”vielles”. Mycket gamla brandies (mellan 35 och 70 år) flyttas till 50-liters demijohns i glas när cognacen har nått sin fulla mognad för att förhindra att spriten får bittra träiga smaker och att styrkan sjunker till under 40 % alc./vol. (under vilket den inte får säljas som ”cognac”). Källare som innehåller sådana mycket gamla cognacs kallas paridis (bokstavligen paradis).

Under lagringen avdunstar en del av eau-de-vie – denna förlust på cirka 2 % varje år är känd som ”ängelns andel”. Faten fylls på vartannat eller vart tredje år med konjak från samma parti för att kontrollera oxidationen och bromsa avdunstningen. Trots detta avdunstar cognac till ett värde av 20 000 000 flaskor varje år, vilket gör luften över Cognac till den näst största marknaden för konjak efter USA.

Alkoholångorna från ”ängelns andel” ger näring åt en mikroskopisk svamp som kallas ”torula compniacensis”, och denna svamp täcker och svärtar väggarna i de åldrande lagerlokalerna.

Cognacblandning

Cognac är resultatet av en blandning av minst två olika lagrade eau-de-vie. Dessa kan vara produkten av två olika årgångar från samma vingård eller producerade från olika vingårdar samma år. Vissa cognac-hus tappar nu cognac från ett enda destilleri, men detta är fortfarande en blandning av många olika vingårdar och åldrar av eau-de-vie även om de alla har destillerats på samma plats.

Typiskt sett blandas cognacs från många olika årgångar från många olika vingårdar och crus. Ju bättre kvalitet på konjaken, desto fler eau-de-vie är det troligt att den blandas från och X.O. blandas vanligtvis från minst 150 olika eau-de-vie.

Blandning av eau-de-vie är ett mycket kvalificerat hantverk som kan jämföras med ”Master Nose” i ett parfymhus, och Master Blenders (även kallade Cellar Masters) har långa lärlingstider innan de får i uppgift att upprätthålla ett hus stil.

Det finns många olika sätt att blanda konjak, och processen sker ofta gradvis under flera år, när spriten flyttas från fat till fat och kombineras.

En konjak säljs med en alkoholhalt på cirka 40 % alc./vol. men kommer från den sista destillationen med en alkoholhalt på 70 – 72 % alc./vol. Eau-de-vie reduceras först till 65 % alc./vol. innan den fylls i faten för lagring för att möjliggöra ett bättre träuttag, och alkoholhalten reduceras ytterligare genom tillsats av destillerat vatten (eller petites eaux – en blandning av cognac och vatten) under lagringstiden. Detta brukar ske med ungefär sex månaders mellanrum och sker långsamt för att låta blandningen gifta sig. Ju äldre cognacs som ingår i blandningen, desto längre period av hydrering.

Vissa mycket gamla cognacs reduceras till 40 % alc./vol. (eller ännu lägre) helt enkelt genom avdunstning från fatet under lagringsprocessen. När man provsmakar mycket gamla cognacs är deras långa eftersmak uttalad.

Efter blandning är det vanligt att man lägger cognacs av bättre kvalitet tillbaka i ett välkryddat fat i sex månader för att låta smakerna gifta sig och integreras innan de buteljeras.

Cognactillsatser

Många blir förvånade när de får veta att karamell, socker och ett extrakt av ek som kallas boise är tillåtna tillsatser i cognac, och de allra flesta cognacs som tillverkas innehåller alla tre – till och med X.O. cognacs och högre.

Karamell tillsätts till konjak för att korrigera färgen och säkerställa ett enhetligt utseende, vilket är vanligt med andra lagrade spritdrycker som whisk(e)y).

Mängden socker som tillsätts är så liten, vanligen omkring 1,5 gram per liter per liter, att den inte märks i smaken. Sockret rundar dock av konjaken, förbättrar munkänslan och förstärker smaken. Mängden socker som används måste vara mindre än 2 % av den totala volymen. Sockerbetor föredras framför rörsocker eftersom betor är mer neutrala i smaken och bättre hus blandar socker med konjak och lagrar denna alkoholhaltiga sockersirap på fat innan den blandas i konjak.

Boise är den mest kontroversiella av konjakens tre tillåtna tillsatser och dess användning är illa sedd av purister, men används av de flesta, om inte alla, stora konjakshusen, och ett stort antal av de mindre husen. Boise är i princip en mörk gegga som framställs genom att koka trä och reducera den resulterande vätskan. Många hus är stolta över kvaliteten på den boise de producerar, andra köper in boise som en kommersiellt tillgänglig tillsats.

I sin enklaste form ger tillsatsen av boise intrycket av förlängd träåldring till yngre cognacs. Vissa hävdar att välgjord och väl avvägd boise kan ge accenter till en cognac på samma sätt som en bartender kan lägga till en skvätt bitter till en cocktail. Andra (och jag måste erkänna att jag är en av dem) är ännu inte övertygade om att det inte är någon ersättning för de milda men djupgående effekterna av långvarig mognad i välskötta fat av god kvalitet. Och att de bästa konjakerna endast tillverkas av vatten, druvor och jäst. Överdriven tillsats av boise tenderar att visa sig i en cognac genom att eksmakerna verkar osammanhängande.

Jag tror att bilden av cognac och dess beteckning skulle gynnas mycket av att boise förbjöds. Tillsatsen av boise är dock traditionell och vanlig. Den tillsätts ofta till eau-de-vie under de första åren av mognaden och många hus tillsätter boise till alla sina eau-de-vie, oavsett cru eller kvalitet. Följaktligen är det en accepterad praxis att det är här för att stanna, och om ett förbud mot dess användning infördes nu skulle det ta generationer innan cognacslagren skulle kunna sägas vara befriade från boise. Med detta sagt skulle jag gärna se en cognac med en etikett som förklarar att den är ”fri från karamell, socker och boise”. Och helst också ”icke kylfiltrerad”. Kanske skulle en ny kategori ”naturlig cognac” kunna ta fart.