Rostat nötkött är en imponerande huvudrätt för en julfest, men det är också ett enkelt alternativ för måltider på vardagarna. Och stek till middag innebär att du har massor av rester till lunch nästa dag. Med mycket lite förberedelser och utan att behöva sköta det när det väl är i ugnen är rostbiff en enkel metod som du vill lägga till i din matlagningsrepertoar. Expertråden, de enkla tipsen och de enkla tillvägagångssätten i vår ultimata guide hjälper dig att laga saftiga skivor till middagsbjudningar, familjemiddagar eller middagar för två.
Plockar du ut det
Biff finns i många olika styckningsvarianter för att passa alla tillfällen och budgetar. Om du letar efter ett ekonomiskt val för middagar på vardagskvällar kan du prova bladstek. För en avslappnad familjesammankomst är smakrika och saftiga ugnsstekar, t.ex. inside eller outside round, cross rib eller sirloin tip, alla väl lämpade för låg och långsam tillagning. Vid semestrar, födelsedagar eller andra speciella fester kanske du vill välja en förstklassig ugnsstekning, t.ex. en mörbiff, som är smörig och fyllig men ändå relativt mager, eller ett revbensspjäll med ben, en styckningsdel med ben som smakar av sig själv medan den tillagas med det yttre fettlagret.
Ochköttsdelarna ska vara matta, torra och röda till färgen, med rikligt med fläckar av marmorering i hela kroppen och ett band av fett längs kanten. Eventuellt fett på köttet ska vara vitt eller gräddfärgat och kännas fast och vaxartat. Rått nötkött kan kylas i upp till fyra dagar. Förvara det i förseglade plastpåsar eller behållare och placera det på nedre hyllan i kylskåpet, så att saften inte förorenar andra livsmedel.
Hur mycket behöver du köpa? Planera in fyra ounces (125 gram) rått nötkött per person för att få den i Canada Food Guide rekommenderade portionen på två och ett halvt ounce (75 gram). Om du gillar att ha rester, köp generöst 250 gram per person för en benfri styckningsdel, eller 375 gram per person för en stek med ben.
Förberedelse
Vad du behöver
- En stor stekpanna i aluminium, gjutjärn eller glas med höga sidor för att få plats med större köttbitar, och ett gallerinsats för att låta luften cirkulera.
- Kötttermometer med omedelbar avläsning för att kontrollera genomgångenhet med de mest exakta resultaten.
- Folie för att täcka steken om den bryns för snabbt och för att tälta steken för att hålla den varm medan den vilar.
- Kökssnöre för att fästa steken så att den behåller sin form, för att hålla eventuella fyllningar inuti och för att hjälpa köttet att tillagas jämnt.
- Lång, vass snittkniv och gaffel för att snyggt skära köttet.
Förberedelse av köttet
Tork steken med hushållspapper. Gnid jämnt med två till tre matskedar (30 till 45 milliliter) olivolja och strö kryddor över steken, eller gör små snitt över ytan och stoppa in örter och smakämnen, och bind sedan steken med köksgarn på flera ställen, med dubbla knutar. Om du vill fylla köttet kan du använda en lång, icke tandad kniv och skära längs revbensbenet utan att skära helt igenom, så att köttet öppnas som en bok. Bred på aromer innan du rullar och binder steken.
Kryddning
Experimentera med smaker som kompletterar resten av måltiden, oavsett om det är en festmåltid med komfortmat eller en lättare kvällsmåltid. Blanda ihop lite olivolja, salt och peppar och rör sedan i en kryddkombination som t.ex:
- hackad vitlök + torkad timjan + torkad rosmarin + citronskal
- cilantro + hackad vitlök + malen spiskummin + rökt paprika
- malda svartpepparkorn + koriander + kryddpepparflingor
Rostningstekniker
De flesta små nötköttsdelar, såsom snabbstekar på ett till två pund (500 gram till ett kilo), t.ex. revbensspjäll, kan helt enkelt kryddas, läggas i en stekpanna och stekas utan täckning för att få ett välsmakande, färgstarkt resultat. Om du har tid för ett extra steg kan du steka steken i lite olivolja i en ugnssäker stekpanna på spisen och sedan sätta in pannan i ugnen för att avsluta tillagningen. Det bästa sättet att få det eftertraktade krispiga, bruna utsidan på större styckningsdelar, t.ex. revbensspjäll, är att steka köttet i ugnen, utan täckning, vid 450ºF (230ºC) i 10 minuter och sedan sänka värmen till 275ºF (140ºC) och tillaga det till önskad mörhet. (Större styckningsdelar kan kräva högre värme och längre tillagningstid.)
För bort steken ur ugnen när den har nått sin färdiga temperatur – 145ºF (63ºC) för medium-rare, 160ºF (71ºC) för medium eller 170ºF (77ºC) för well done. Prime rib med ben tar 30-45 minuter längre tid, medan filé tar 30-60 minuter kortare tid. (Se vårt diagram nedan för tillagningstider.)
Perfect It
Hur man steker nötkött som ett proffs
- Du får inte tränga ihop köttet i stekpannan – om du lämnar lite utrymme runt och under köttet kan det värmas upp jämnt.
- För att köttet ska få ett smakrikt och krispigt yttre, steker du det utan att det är övertäckt på ett galler som är placerat i en grund stekpanna. Tillsätt inte vatten!
- Investera i en digital termometer som gör att du kan övervaka temperaturen på din stek – eller till och med varna dig när den är klar – utan att öppna ugnsluckan.
- Täta in din stek med folie och låt den vila innan du skär ut den, så att saften hinner fukta köttet.
- Skär mot strömmen (vanligtvis i samma riktning som steken bands) för att få mörare köttstycken. Skapa enhetliga skivor genom att hålla kniven i samma vinkel vid varje snitt.
- Håll bänkskivan ren genom att placera skärbrädan i ett bakplåtspapper med kant, som samlar upp all saft som rinner ut när du skär köttet.
Snabba lösningar
- Kött som torkar ut i ugnen? Lägg en tum (2,5 centimeter) vatten eller buljong i botten av stekpannan och fyll på var 30:e minut.
- Inte tid att tina upp? Du kan tillaga en oxfilé från frysen – lägg bara till 50 procent längre tillagningstid.
- Rost är för sällsynt för vissa middagsgäster? Gör några fler genomstekta bitar genom att lägga dem i en kastrull med sjudande sås, buljong eller sås i upp till två minuter.
- Har du ont om tid? Om du ska göra revbensspjäll, leta efter en stek där benen är färdigskurna och bundna till köttet. När steken är färdigkokt är det bara att skära av och ta bort snöret för att spara tid vid styckningen.
Tillagningstider
Den tid som krävs för att fullända en stek varierar beroende på styckningsdelens tjocklek och önskad mörhet, så det är viktigt att använda en termometer med omedelbar avläsning. Se till att spetsen på termometern sätts in i den tjockaste delen av köttet. Låt den inte röra något ben, eftersom du då kan få en felaktig mätning. Se vår praktiska tabell nedan för vanliga temperaturer och tillagningstider.
Hur man skär och skär ut oxfilé
Att skära mot (eller tvärs över) kornet är hemligheten för att få mjuka köttskivor. Mönstret i köttet liknar mönstret i trä. Genom att skära mot strömmen förkortar du muskelfibrerna (ju längre fibrerna är, desto svårare är de att tugga). I vissa köttstycken är kornriktningen inte konsekvent, så håll ett öga på den och ändra snittriktningen därefter.
Finishing Flavour
Resterna är precis vad du behöver för att göra en välsmakande, läcker sås. Oavsett hur mycket du har kvar, skrapa upp alla bruna bitar i botten av stekpannan. Tillsätt buljong eller vin och låt sjuda på medelhög värme i stekpannan (om den är ugnssäker). Vispa tills blandningen tjocknar, eller tillsätt mjöl tills önskad konsistens uppnås. Höj smaken ytterligare genom att röra i en skvätt rödvin, balsamvinäger eller grädde, sauterade svampar eller schalottenlökar eller några klickar av din favoritsylt eller gelé.
Perfekt presentation
Roastbeef ser elegant och rejäl ut när den presenteras på ett uppvärmt fat och skärs i skivor för att enkelt kunna serveras. Om du också har stekt grönsaker, lägg dem runt köttet. Rostade morötter, rovor eller potatis ger färg och textur. Garnera med några färska kvistar av de örter du använt för att krydda. Servera sås eller sås i ett separat fat eller en såsskål så att folk kan servera sig själva den mängd de föredrar.