Washoku, eller det traditionella japanska köket, bygger på fem viktiga ingredienser som kallas ”sa-shi-su-su-se-so” och som används för att skapa tydliga japanska smaker. De fem ingredienserna är socker (sa), salt (shi), vinäger (su), sojasås (se) och miso (so), som kan kombineras med dashi-buljong, sake och kryddor för att göra en mängd olika såser och kryddor. Läs vidare för att lära dig mer om de olika såser och kryddor som finns i Japan.
15 vanliga japanska kryddor
Shichimi Togarashi
Shichimi togarashi, eller ”sju-kryddig peppar”, är en kryddblandning som tillverkas av rödpeppar och japansk sansho-peppar tillsammans med torkad tång, ingefära och sesam. Den är mycket smakrik, men inte alltför kryddig, eftersom det japanska köket tenderar att vara mindre kryddigt än andra asiatiska kök. Prova den på en donburi risskålsrätt eller med några soba- eller udonudlar.
Tonkatsusås
Tonkatsusås är en tjock och fruktig brun sås som i Japan används som topping till katsurätter som tonkatsu (stekt fläskkotlett), kycklingkatsu och korokke (potatiskroketter); som dippsås till kushikatsu (friterad mat på spett) eller som ingrediens för att göra yakisoba (friterade nudlar). Baserad på västerländsk Worcestershire-sås kallas tonkatsusås också ”usuta-sås” när den har en tunn, mer flytande konsistens, eller ”chunosås” när den har en medeltjock konsistens. Usuta-sås tenderar att vara mer populär i den västra Kansai-regionen i Japan, medan chuno-sås är vanligare i den östra Kanto-regionen. Liknande är också okonomiyakisås och takoyakisås, som använder samma blandning av frukter och kryddor som tonkatsusås.
Japansk majonnäs
Japansk majonnäs är en sås med många hardcore-fans, tack vare den unika smaken och den mjuka konsistensen som skiljer sig från majonnäs av västerländsk stil. Den tillverkas med mer äggulor än västerländsk majonnäs och inga äggviter, vilket ger japansk majonnäs en rik och krämig smak som balanseras med en syrlig blandning av kryddor och en aning MSG för att ge en punch av umamismak.
Bonitoflingor
Bonitoflingor tillverkas genom att man rakar papperstunna bitar av en torkad bonitofisk (bonitostronfisk). De kan blötläggas i vatten för att göra en umamirik dashi-buljong eller användas som topping till en mängd olika rätter, bland annat okonomiyaki, takoyaki och ohitashi (kall spenatsallad). De papperstunna fiskflingorna reagerar på värme, vilket skapar en illusion av att de lever och rör sig när de läggs till varm mat.
Aonori
Aonori är en krydda av fint pulveriserad nori-tång. Den äts vanligtvis över stekta teppanrätter, såsom yakisoba och okonomiyaki, eller takoyaki tillsammans med japansk majonnäs, flingor av bonitofisk och benishoga (inlagd ingefära).
Furikake
Furikake är ett salt japanskt kryddaktör som blandar ihop olika kryddor som passar bra ihop med ris. Den skapades under efterkrigstiden som en matranson som kunde tillsättas för att förbättra näringsvärdet i vilken måltid som helst. Vanliga ingredienser är stekt fisk, torkat ägg, räkor, nori-tång, ume-plommon och shiso-örter. Idag är det fortfarande populärt att äta till onigiri risbollar, strö över okayu risgrynsgröt eller som topping till ochazuke (en skål med ris och olika toppings som varmt te eller buljong hälls över).
Yuzukosho
Yuzukosho är ett japanskt kryddpreparat av yuzu-citrusskal och -juice som mals tillsammans med grön chili och salt. Den ger en härligt syrlig smak till grillat wagyu-beef och yakitori.
Umeboshi Paste
Image by Phreddie on Flickr
Umeboshi är ett surt inlagt japanskt plommon som har en hel del smak. När kärnan avlägsnas kan umeboshi mosas till en pasta som kan användas som en krydda när man äter yakitori, som topping till ochazuke och okayu eller kalla nudlar, eller som ingrediens i salladsdressingar. Ume är en populär ingrediens under sommaren eftersom den tros vara bra för att motverka värmeutmattning.
Sanshopeppar
Sanshopeppar är en typ av krydda som ofta används för att smaksätta grillad mat som ål och yakitori. Den tillverkas av ett litet grönt pepparkorn som har en skarp stickande kryddighet med en citrusartad smak.
Wasabi
Wasabi, eller japansk pepparrot, är en rot som är nymalet till en kryddig pasta som används för att smaksätta alla typer av rätter, bland annat grillat nötkött och kyckling, kalla nudelrätter och ochazuke (en maträtt bestående av ris och pålägg som hälls över med varmt te eller buljong). Utanför Japan är wasabi mest känd som en krydda till sushi och sashimi, men den wasabi som erbjuds är vanligtvis imiterad wasabi gjord av västerländsk pepparrot och livsmedelsfärgningsmedel.
Matcha-salt
Matcha-shio, eller matcha-te-salt, är en japansk specialitet bestående av fint salt som blandas med grönt tepulver av matcha. Det är ett utmärkt alternativ till dippsås till tempura, som gör att du kan njuta av tempuras krispiga konsistens utan att det blir kladdigt.
Tsuyu dippsås
Tsuyu är en koncentrerad dippsås som används till tempura eller till soba-, udon- och tsukemenudlar, där den ofta kallas för ”mentsuyu”. Den är gjord på en sojasåsbas som blandas med en smakrik dashi-buljong av bonitoflingor och tång. När du är klar med att doppa dina nudlar kan du på vissa restauranger be om ”soup-wari” som hälls i den koncentrerade mentsuyu för att göra en smakrik soppa att dricka.
Karashi
Karashi är japansk senap som liknar het engelsk senap, och har en effekt på samma nivå som wasabi. Medan wasabi har en fräschhet är karashi särskilt smakrik och förstärker umamismakerna i maträtter samt skär igenom rikedomen i kötträtter. Karashi serveras till en rad olika maträtter, särskilt yakiton (grillade fläskspett), oden (en typ av japansk gryta), buta no kakuni (bräserat fläsk) och natto (fermenterade sojabönor). Den kan köpas i både pasta- och pulverform.
Tarésås
Tarésås är en sojabaserad sås som vanligen används till grillad mat. Den kan användas som marinad för yakiniku-grillning eller som dippsås efter grillning för anago (grillad taggål), yakitori och andra typer av kushiyaki (grillade spett).
Krydda dina måltider med ett sortiment av japanska kryddor
Japanska kryddor och såser erbjuder en unik smak som inte finns i något annat kök. Se till att kolla in det stora utbudet av smaker som används i japansk matlagning på din nästa resa till Japan, och besök Gurunavi-listorna för att hitta de bästa japanska restaurangerna i hela landet. Itadakimasu!