Shabu Shabu (se mitt recept på Shabu Shabu koreansk stil) och riktigt god japansk Nabe var en av de maträtter jag saknade mest när jag först kom till USA för drygt 20 år sedan. Även om dessa maträtter har sitt ursprung i det japanska köket har shabu shabu och nabe blivit mycket vanliga maträtter i det koreanska köket, precis som pizzan helt och hållet har blivit en del av den amerikanska maten. I Gainesville, Florida (där jag bodde som doktorand med min man) fanns det ingen restaurang som serverade bra japansk eller koreansk mat på den tiden. Faktum är att det på den tiden fanns väldigt få asiatiska restauranger till att börja med. Jag tror att Gainesville bara hade en koreansk restaurang, två japanska restauranger och några kinesiska restauranger i början av 90-talet. Men definitivt ingen restaurang som serverade shabu shabu eller god nabe (gryta).
Vi körde ibland i timmar till Orlando eller Jacksonville i jakt på bättre koreansk mat, bara för att många gånger bli besvikna eftersom det inte var vad jag föreställde mig och hoppades på att smaka. Kimchi jjigae som använde kimchi som inte var syrlig och som kryddades med vinäger för att efterlikna smaken, japchae/chopchae som kyldes och värmdes upp på nytt, fish maewoontang som använde fryst fisk, jag menar… det gör mig upprörd även nu bara att tänka på den dåliga koreanska maten som vi beställde och som vi till slut betalade med våra dyrbara stipendier för doktorander. Det är förmodligen därför det slutade med att jag lärde mig att laga så många koreanska rätter hemma eftersom det inte fanns något annat sätt att äta dem.
Nu hoppade jag 20 år framåt i tiden, 2014, när jag var i Korea, tittade jag på ett av mina favoritprogram på den koreanska matlagningskanalen Olive som var 오늘 뭐먹지? (Ohneul Mwo Meokji?). Det betyder ”Vad ska vi äta i dag?”. Det är en show med två kända koreanska kändisar som värdar: Sung Si-kyung (sångerska) och Shin dong-yup (komiker). De bjuder in kockar och kockar från olika restauranger för att lära sig deras berömda rätter genom att laga mat tillsammans. Jag gillade programmet eftersom de lagar alla olika kök – italienska, japanska, kinesiska, koreanska,… och man får också se dessa killar göra bort sig även om de verkligen försöker följa instruktionerna. En gång såg jag den här Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) göras i programmet och jag ville verkligen försöka göra den hemma.
Den här Mille-Feuille Nabe (även kallad Thousand Leaves Hot Pot) ser inte bara snygg ut och smakar bra, den övervinner också en av nackdelarna med shabu shabu – att man måste vänta medan maten tillagas vid bordet. Och sedan vänta lite till tills nästa omgång är tillagad… Shabu Shabu som görs på det här sättet innebär att allt tillagas på en gång, vilket gör den utmärkt för stora och/eller otåliga familjer. 😉 Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) är också utmärkt som festmeny eftersom du kan förbereda allting i förväg och bara tillaga det direkt efter att gästerna har anlänt. Receptet här är en modifierad och mer exakt version eftersom vissa delar inte har några exakta mått och de använder också några färdiga såser som inte är lätt tillgängliga utanför Korea.
Ovan är en enskild portion av Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) med buljong, garnerad med färsk perilla och enokisvamp.
Serveringsförslag
- För en fest, sätt ihop ingredienserna i förväg i grytan och gör även buljongen och förvara dem separat i kylskåp upp till en dag. Ta ut grytan och buljongen ca 1 timme innan och låt den få rumstemperatur. 10 min innan gästerna är redo att äta, koka nabe eller koka vid bordet.
- Servera såsen i individuella såsskålar så att gästerna kan doppa i såsen innan de äter.
- Har du köpt eller serverat krämig jordnötssås som tillägg.
- Kimchi eller en kryddig, vitlöksbetonad maträtt passar utmärkt till denna nabe.
- En del personer föredrar kanske mer kött – dubbla upp köttet för att få extra köttig smak.
Mille Feuille Nabe (shabu shabu) redo att tillagas 
mindre individuella portionsstorlekar mille-feuille nabe med såser
En enkel och vacker mille feuille nabe (shabu shabu)
Ingredienser
- ▢ 1 lb mycket tunt skivat nötkött – prime rib eye för shabu shabu
- ▢ 1 napakål
- ▢ 1 – 2 paket perillablad (25-30 blad)
- ▢ 3 torkade shitake-svampar
- ▢ 3.5 oz brun boksvamp (Buna Shimeji) (1 förpackning)
- ▢ 3 oz enokisvamp (1 förpackning)
- ▢ 6 oz böngroddar (1/2 förpackning)
- ▢ 2 gröna lökar
- ▢ 1 förpackning. Konnyaku eller Miracle Noodles
- ▢ 1 citron (för sås)
För Stock
- ▢ 10 koppar vatten
- ▢ 1 bit torkad kelp (다시마 dashima, ca 10 x 7 cm)
- ▢ 15 stycken torkade ansjovis
- ▢ 1 stycke rädisor (palmstor bit, 1 tum / 2.5 cm tjock)
- ▢ 1/2 lök
- ▢ 2 torkade shitake-svampar
- ▢ 1 msk mörk sojasås (smaka av på slutet)
- ▢ 1-2 tsk havssalt (smaka av på slutet)
För sås
- ▢ 1 msk vanlig mörk sojasås
- ▢ 1 msk risvinäger
- ▢ 1 msk citron juice
- ▢ 1 msk hackat citronskal
- ▢ 1 msk hackad färsk vitlök (valfritt)
- ▢ 2 msk ansjovisfond (från ovan)
- ▢ 1 msk maesilsirap (sirap av plommonextrakt, eller 2 tsk socker)
- ▢ 1 msk hackad koreansk grön chilipeppar eller annan grön chili
Instruktioner
-
Vattna torkade shitake-svampar i varmt vatten så de blir helt rehydrerade.
-
Starta buljongen genom att tillsätta vatten, rädisor, ansjovis, tång, torkad svamp och lök i buljonggrytan. Koka upp och sänk snabbt till en sjudande nivå. Låt puttra (får INTE bubbla) i minst 30 minuter och smaka av med 1 msk sojasås och 1~2 tsk havssalt efter smak. Den ska smaka något underkryddad. Låt svalna.
-
Rengör, tvätta kålen och slita ut de yttre större bladen. Låt rinna av.
-
Rengör perillablad, böngroddar, grönlök och champinjoner. Shitake-, Enoki- och bruna boksvampar passar i det här receptet eftersom de behåller sin fina konsistens även när de kokas. Shitake har särskilt stor smak!
-
Nu ska vi göra lite shabu shabu mille feuille (tusen blad)! Börja stapla genom att lägga kålblad -> perillablad -> shabu shabu nötkött. Like So –
-
Den nötköttsskiva som används här är den som säljs som Chadolbaegi (se mitt inlägg Know your beef cut! för mer information om koreanska nötköttsskivor). Vanliga Chadolbaegi styckningsdelar har mer fett men inte denna. I originalreceptet används både chadolbaegi (brisket som skärs mot kornet) och revbensspjällsutskärningar. Jag skrev bara rib eye i ingrediensförteckningen eftersom jag tyckte att dessa chadolbaegi-skivor kan bli lite sega eftersom det är lite fett. Om du vill ha mjuka, smältande nötköttsskivor som smälter i munnen, använd istället välmarmorerad rib eye eller filé.
-
RÄTTA kål -> perilla -> nötkött tills du har 2 uppsättningar och toppa sedan med kål.
-
Skär kålstapeln i ca 5 – 6,5 cm stora skivor. Justera bredden beroende på hur djup din gryta är.
-
Lägg botten av grytan med böngroddar. Lägg till mer eller mindre böngroddar för att justera höjden på staplarna. Vänd stacken i sidled och fyll upp grytan från kanterna och arbeta dig mot mitten. Det ser snyggast ut när staplarna fylls upp nästan till toppen av grytan och staplarna är förskjutna.
-
Nu lägger du till champinjoner i mitten.
-
Häll på ansjovisfond tills ingredienserna nästan är täckta och toppa med några gonnyaku-nudlar (mirakelnudlar).
-
Täck över och koka upp på medelhög värme. Ta upp locket och fortsätt koka på medelhög värme i 10 minuter eller tills kålen är mjuk.
-
Under tiden skalar och hackar du lite citronskal. Pressa också ut färsk citronsaft. Till citronskalet och saften blandar du sojasås, vinäger, socker eller maesextrakt, buljong, hackad grön chili och vitlök.
-
Nu är du redo att servera!!!