Jag älskar pesto på samma sätt som jag älskar att köra en röd Fiat 500 runt i Florens och att frossa i Luca Guadagnino-filmer: utan att tveka och med full vetskap om hur djupt jag köper in klichén. Men min tillgivenhet gäller inte bara en typ av pesto, utan även den mångfald av stilar som ordet representerar i Italien – från dess andliga hemvist i Genua hela vägen upp till Dolomiterna och söderut till Sicilien.
Och visst är pesto genovese ovedersägligen gudomlig när den är gjord på rätt sätt. Receptet är enkelt och består endast av basilika, pinjenötter, olivolja, lagrad ost, vitlök och salt, allt krossat i en mortel med en stöt. Enkelheten tar dock slut där, eftersom den strängaste tolkningen av pesto genovese kräver att basilikan odlas i Pra’s område och plockas ung, att oljan är den delikata liguriska sorten från Taggiasca-oliver, att pinjenötterna är från Medelhavet (inte asiatiska eller, gud förbjude, amerikanska) och att osten är en kombination av pecorino från Sardinien och Parmigiano-Reggiano, som är lagrad i 30 eller fler månader. Den färdiga peston skiljer sig avsevärt från den du kan få i butiken – inte bara på grund av ingrediensernas kvalitet och särdrag, utan också, och det är ännu viktigare, på grund av att beredningen är aktuell och avsedd att konsumeras så snart som möjligt.
Men även om mycket energi har lagts ner på att återvinna denna ”äkta” pesto finns det många andra värda peston där ute, alla med sitt eget historiska värde och sin egen djupt regionala identitet. Den organiserade insatsen för att skydda och främja en viss representation av pesto – i enlighet med en Genovese-tradition – har bidragit till att höja profilen för denna speciella stil, med mycket att vinna för alla som investerar i dessa produkter och denna region. Liksom så många andra skyddade ursprungsbeteckningar i Italien har kravet på äkthet, renhet och tradition för en variant godtyckligt lett till att andra varianter har förringats.
Pesto har dock spridits runt om på den italienska halvön åtminstone sedan kejsartiden i Rom, och den finns överallt, från de eoliska öarna runt Sicilien (pesto eoliano, med tomater, basilika, vitlök, pistagenötter eller mandel och kapris) till Dolomiterna vid gränsen till Österrike (pesto trentino, med vild persilja, äggulor och vinäger).
Pesto trapanese
En mängd olika varianter av pesto med örter och olivolja förekommer i texter som sträcker sig från tidig pseudovirgiliansk poesi till Ovids Fasti, och Columella beskriver en föregångare till den moderna genovesiska varianten som specifikt använder pinjenötter i första århundradets jordbruksskildring De Re Rustica. De stora italienska kokböckerna från medeltiden och renässansen presenterar också en mängd olika salse pestate, varav en del är mer strikt agliate (vitlöksbaserade eller vitlöksframkallande såser som tillagas i samma stil med mortel och stöt) och andra som ligger mellan den färska örtblandning som pesto påminner om i dag och mindre välkända blandningar med torkade frukter och vinäger.
Tagda i ett längre perspektiv har dessa äldre varianter lagt grunden för utvecklingen av en regnbåge av pestos, som knyter beredningen till ett kulinariskt elitsammanhang, men som inte nödvändigtvis knyter den till en region eller en oföränderlig uppsättning av ingredienser.
I dag kan man till och med i Ligurien lätt stöta på en pesto som modifierats från det kanoniserade receptet, eventuellt med mejram eller persilja i stället för basilika – eller med en ost av holländsk typ som faktiskt är äldre än Parmigianos popularisering i regionen. I centrala Italien, på platser som Toscana och Umbrien, kan det hända att favabönor eller mynta dyker upp, eller att den dyra och sällsynta pinjenötten ersätts av den mer allestädes närvarande valnöten. På Sicilien, där det rika köket i den arabiska muslimska världen satte frön som skulle fortsätta att bära frukt långt efter det att kalifatet föll, görs pesto vanligen med pistagenötter eller mandel som förts dit från Centralasien, i trapanesisk stil, blandat med vitlök och mogna tomater.
Varje gång man seglar västerut till Sardiniens kust hittar man pesto alla carlofortina på ön San Pietro, där ett genovesiskt samhälle bosatte sig på 1700-talet efter att ha flytt från den tunisiska ön Tabarka. Denna tunisisk-genovesisk-sardinska pesto, som innehåller färsk tonfisk, lök och körsbärstomater utöver den vanliga basilikan, pinjenötter, vitlök, parmigiano och olivolja, förenar influenser från alla tre platserna och är klart utsökt, samtidigt som den gör det omöjligt att påstå att peston är ren.
Likt pesto genovese, som insisterar på ingredienser som representerar det allra bästa från den liguriska kusten, återspeglar recept på pesto från andra italienska regioner människors och idéers rörlighet, en uppskattning av ingredienser från lokala källor och en avvägning mellan praktiska lösningar och smak. Det finns inte en enda perfekt pesto, och sann pesto kan existera i oändliga former, så länge den förblir fräsch och ärlig.