Vi tar gurkorna för givet; de är en vanlig produkt året runt med lite karaktär som du hackar och lägger i sallader, gör Sichuan-stil, slänger i smoothies. Vissa människor äter fortfarande gurksmörgåsar; jag vet det eftersom jag är en av dem.
Det är helt okej. Men du kommer inte att njuta av en köpt växthusgurka i januari.
Detta är den tid då man äter gurkor dagligen och verkligen njuter av dem, oavsett om de strösslas med salt, rivs i gräddfil eller yoghurt, görs till soppa.
Tillbaka till saken: När gurkor är ”inne” krävs det desperata åtgärder; det är vad säsongsbetonade rätter handlar om. (Snart kommer vi att behöva desperata åtgärder kring tomater.) Även om du inte är trädgårdsmästare eller CSA-medlem finns gurkor överallt.
I år tänkte jag för första gången i många år på att göra vad jag anser vara ”riktiga” gurkor, den sorten som man sätter upp i burkar och äter i januari och tänker på sommaren, den sorten som ett riktigt skafferi enligt min mening är fullt av, och det tog mig en hel dag att förkasta den tanken. Inte nog med att konservering är ett problem av första rang, jag tycker inte ens om den sortens pickles. Jag tycker inte om inläggningskryddor i synnerhet, men vad jag egentligen inte tål är mat som blötläggs i ättika (jag är inte säker på att någon egentligen gör det, och det är därför som ”riktiga” inläggningar har socker också). Konservering är en sak, självklart, det tjänar ett syfte, men om det inte är nödvändigt och man inte gillar smaken, vad är poängen?
Inte bara är konservering ett besvär av första ordningen, men jag gillar inte den typen av pickles.
Vad jag gillar är ättikafria, saltade-kryddiga halvsyror, vilket inte är så förvånande eftersom det är vad jag växte upp med. Andra människor tycker också om dem: Några vänner var på besök häromkvällen (detta händer, med lämplig distansering), och de sa: ”De här är fantastiska. Hur gör du det här?”
Observera för ett ögonblick att folk gillar allt man lagar till dem – vad som är sant är att det inte är lätt att få tag på sådana här pickles eftersom de är bäst när de är hemlagade och de håller inte för evigt, så industriell livsmedelsbearbetning kan inte hantera dem. De är pickle-barrel pickles och råkar vara bland de enklaste sakerna i världen att göra.
När man frågar ”Hur gör du det här?” svarar jag: ”Lös upp en tredjedel av en kopp salt i en kopp varmt vatten. Lägg det i en skål med isbitar för att kyla ner det. Tillsätt några vitlöksklyftor, krossade, och ett par kilo gurkor, skurna i bitar. (Eller inte, eller bara halverade, om de är små.) Täck med vatten och en tallrik om det behövs för att sänka ner gurkorna. Låt stå i rumstemperatur tills de är klara – ibland bara ett par timmar, ibland över natten. Kyl ner och ät. Tillsätt fler gurkor i saltlaken tills den smakar för svagt och tillsätt då mer salt eller börja om från början.”
Och jag säger ”Titta i How to Cook Everything”. (Eller till dig säger jag: ”Se nedan.”)
Notera att du kan fylla på dessa – tillsätt gurkor, tillsätt salt, tillsätt vitlök, från tid till annan, i din kruka eller din plastbehållare – eller så kan du göra en ny sats med några dagars mellanrum. Men vad du inte kan göra är att inte äta dem, för de är bara bra i en vecka eller lite längre. Vilket är okej: Du kan personligen äta två eller tre hela gurkor om dagen om du gör dem på det här sättet, och många människor gör det.