Alai

Råka så mycket du vill om Rover’s, Lampreia och Harvest Vine. Det som verkligen definierar en stads matscen är inte dess fyrstjärniga restauranger utan dess mest plebejiska kök – det glorifierade gatuköket som ingen tänker på men som alla äter. San Francisco har sin superburrito, Philadelphia sin cheesesteak. Och i den stora bilden kan det hända att Seattles heliga lax, fylliga bär och molniga svampar en dag kommer att överskuggas i den nationella fantasin av en annan lokal specialitet: teriyaki.

Du vet vad en teriyaki-butik är, precis som du vet att dess variationer är små och oändliga. Du kan förmodligen hitta en i vilket köpcentrum som helst, en enkel butiksfasad med några bord med plasttoppar. Vanligtvis finns det en pappersskylt som annonserar en teriyaki-special för kyckling för 5,99 dollar fasttejpad vid kassan och en kulinarisk blandning på menytavlan ovanför: teriyaki (nötkött, kyckling, lax), kryddat nötkött, sesamkyckling, yakisoba, bibimbap och kaliforniska rullar.

Chansen är stor att maten är anständig, men inte fantastisk. Men för 7 dollar per måltid, vem förväntar sig något fantastiskt?

Inget verkar stoppa den exponentiella tillväxten av teriyaki-butiker i Seattle och dess omgivningar, inklusive marknadsmättnad. Washington Restaurant Association har nyligen skapat en lista över alla restauranger i sin huvuddatabas med ”teriyaki” i namnet, listade efter datum för inträde. År 1984 innehöll databasen 19 restauranger (dvs. restauranger som fortfarande är verksamma). Detta antal hade fördubblats 1987. I mitten av 1990-talet tycks 20-40 teriyaki-butiker ha öppnat varje år, och databasen innehåller nu 519 listor över hela delstaten (det finns mer än 100 teriyaki-butiker bara inom Seattles stadsgränser) – vilket inte inkluderar restauranger som föredrar ”Bento”, ”Wok” eller ”Deli” framför ”Teriyaki” i sina titlar.

Och det är långt ifrån hela omfattningen av rättens allestädes närvarande. Pho-butiker fyller sina menyer med kyckling teriyaki. Asiatiskt drivna hamburgerrestauranger som Herfy’s, Stan’s och Dome Burger har alla teriyaki-rätter. Ett somaliskt kafé i Tukwila som jag recenserade förra månaden erbjöd halal kyckling teriyaki. För att inte tala om sushirestauranger, även de ultratraditionella, som erbjuder teriyakikyckling och -biff på sina menyer – något som man (överraskande nog) aldrig skulle se i Japan.

Om du letar efter teriyaki-butikens rötter i Seattles Nihonmachi, ett japanskt kvarter med 12 kvarter (som sträcker sig från Alaskan Way i väster till 14th Avenue South i öster och i nord-sydlig riktning från Yesler till Jackson) och som blomstrade från slutet av 1880-talet till andra världskriget, har du i princip ingen tur. En historiskt sammanställd karta över området som publicerades i Gail Dubrows och Donna Graves bok Sento at Sixth and Main visar att det finns tofutillverkare, nudelbutiker och Maneki Restaurant – som firade sitt hundraårsjubileum 2004 – men inga teriyaki-butiker. Samma sak i en katalog över Japantown från 1936, även om japanska chop suey-hus tydligen var mycket populära.

Nagai Kafu, en japansk författare som minns de år han tillbringade i Tacoma och Seattle i en novellsamling med titeln American Stories från 1908, kan ge oss den enda glimt vi får av en proto-teriyaki-butik. I ”A Night at Seattle Harbor” tillbringar hans berättare en kväll med att vandra runt i Nihonmachi och stannar till på en sotig källarrestaurang vars ägare erbjuder honom tempura, soba-nudlar i soppa och sake. Efter måltiden återvänder berättaren till gatan och följer efter tre män vars samtal han har tjuvlyssnat på: ”Jag svängde till höger på den raka huvudgatan, precis som de gjorde, och upptäckte att vägen smalnade av men fylldes av allt fler människor, och jag såg på ena sidan av den stånden som grillade fläsk eller nötkött med illaluktande olja. Det verkar som om en sådan scen, med stånd på de fattigare gatorna eller i dåliga kvarter, inte bara är begränsad till Asakusa i Tokyo.”

Teriyakis stamtavla kan faktiskt bäst beskrivas som en blandning av japanska, kinesiska, koreanska, vietnamesiska och europeiska rätter. Och dess ursprung är mycket senare – och mycket lokalt.

År 1976 anlände Toshihiro Kasahara, en ung man med en trådformad brottarkropp och ett blygsamt tricksterleende, till Seattle, nio år efter att ha emigrerat från Ashikaga City, Japan, för att studera affärer vid Portland State University. Han blev klar med skolan 1972 och reste sedan runt i landet, arbetade som expeditionsbiträde och gjorde kortvariga kockuppdrag på japanska restauranger. Han hamnade i Seattle eftersom det verkade ge honom större möjligheter än Portland. Den möjligheten var teriyaki.

Den 2 mars 1976 öppnade Kasahara Toshi’s Teriyaki Restaurant på 372 Roy St. i Lower Queen Anne. Restaurangen hade 30 platser och fem menyer: teriyaki kyckling, teriyaki nötkött och tori udon (nudlar i kycklingbuljong), som serverades hela dagen, samt teriyaki stek och japansk kycklingcurry till middag. Till varje tallrik hörde en hög med vitt ris, förpackat i en kammusselliknande form som han importerat från Japan, samt en kålsallad med en dressing av sesamolja och risvinäger. Kostnaden för en kycklingteriyaki-tallrik, inklusive moms, var 1,85 dollar. Kombinationer med kyckling och nötkött kostade hela 2,10 dollar.

Kasahara kan inte säga vad som inspirerade honom att använda socker i stället för det traditionella söta risvinet i teriyakisåsen – det kan ha varit en hawaiisk inspiration, men mer troligt är att det berodde på kostnaden – men ur-teriyaki, den teriyaki som tusen restauranger har utgått från, var en blandning av soja, socker och kycklingsaft som ströks på yakitori, eller grillad kyckling på en pinne. ”Jag gjorde teriyakisås och satte kyckling eller nötkött på spett”, säger han. ”Jag grillade dem, doppade dem sedan i såsen och gick fram och tillbaka i ugnen.”

Självförnekande och förvirrad över den effekt han har haft på Washingtons restaurangscen är allt Kasahara säger om sin ursprungliga plan: ”Jag hade vänner i restaurangbranschen, så jag ville ha en egen verksamhet.”

I juli 1976 skrev Seattle Times restaurangkritiker John Hinterberger en recension av Toshi’s, där han konstaterade: ”Det har en begränsad meny och begränsat utrymme, men inga begränsningar när det gäller kvalitet eller, för den delen, när det gäller storleken på portionerna, som sträcker sig från rikliga till glupska”. Recensionen gjorde att företaget blev känt. (Seattle Weekly avstod från att recensera Toshi’s, eftersom vi då var inriktade på mer upphöjda rätter). I sin tur kunde Kasahara anställa fler personer, och så småningom var verksamheten tillräckligt stark för att han skulle kunna gå ner i arbetstid från sex dagar i veckan till fem, vilket gav honom en extra ledig dag.

År 1980 öppnade han en andra Toshi’s. Det låg på en sidogata i Greenlake och erbjöd endast hämtmat och specialiserade sig på teriyaki halvkyckling som serverades med format ris, kålsallad och pickles för 2 dollar (på menyn fanns också teriyaki nötkött och kyckling curry). Hinterberger upprepade pliktskyldigt sitt tidigare beröm i en lysande recension av den andra utposten.

Yasuko Conner, den första anställde på Toshi’s Teriyaki Two, som restaurangen kallades, minns: ”En dag till lunch kunde vi göra 40 beställningar i bästa fall. Sedan, efter att John Hinterberger skrivit artikel, blev vi så upptagna direkt. Av 300 kunder märkte jag bara två eller tre. Jag hade aldrig tid att titta upp. När kundköerna tog slut, och det inte fanns några köer på ett tag, sträckte vi oss upp och började skratta eftersom det hade varit så spänt.”

Kasahara hade inte bara en solid affärsmodell och en bra produkt som fungerade för honom – han hade också kopplat in sig på en regional kulinarisk tidsandan, där människor i Seattle åt mer hälsosamt och omfamnade en uppsjö av kinesiska och japanska smaker. Samtidigt flyttade tiotusentals asiatiska invandrare till Puget Sound och letade efter små företag som de kunde kalla sina egna. Alla dessa trender samlades kring en amerikansk blandning av sojasås och socker, och en klassiker från Seattle föddes.

På University Teriyaki levereras en teriyaki-kombination av kyckling och nötkött för 6,99 dollar med två högar av kött (ägaren hävdar att han serverar upp till 22 ounces per beställning), två perfekt formade risbollar och en morotsfläckig isbergssallad som droppas med en lös, söt ranchdressing. Kanterna på det rakade nötköttet krackelerar nästan av det karamelliserade sockret i marinaden, och de skivade grillade kycklinglåren glittrar av en tjock, brun, sötsaltad teriyakisås. Om du skulle behöva mer att kväva ditt ris i finns det en extra flaska på varje bord.

Men teriyaki är inte bara tänkt att vara en sås – det är bara ett av flera sätt för japanerna att grilla fisk.

”Teriyaki betyder teri ”glasyr” och yaki ”tillaga eller grilla””, säger Hiroko Shimbo, en japansk kokboksförfattare och matlagningsinstruktör som är bosatt i New York. ”Teriyaki används vanligtvis till fisk. Fisken kan marineras i teriyakisåsen, som är en blandning av sake, mirin (sött risvin) och shoyu (sojasås). När fisken läggs ovanpå elden tas marinaden bort – annars skulle den lätt brinna. Mot slutet av tillagningen målas såsen på ytan, så att fisken får ett glänsande utseende på grund av sockret i mirin.”

Hur är det då med teriyaki-kyckling och -biff? Det är amerikanska tolkningar, säger Shimbo. ”I Amerika blev teriyaki så populärt att det faktiskt kom tillbaka till Japan”, förklarar hon. ”En av de populära japanska restaurangkedjorna, Mos Burger, skapade en teriyakiburgare.”

När det gäller såsen finns det ett antal teorier om hur den amerikanska versionen av marinaden kom till. Rachel Laudan, författare till boken The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, hävdar att den har sitt ursprung i Hawaiis japanska samhälle någon gång på 1920- och 30-talen. ”Folk började ersätta den söta mirin med socker, vilket är logiskt på en ö där man odlar sockerrör”, säger hon. ”Sedan tillsattes ingefära och grönlök, och ibland vitlök också. Det kan vara kinesiska influenser, eftersom de inte verkar dyka upp i Japan.”

På 1960-talet hade teriyakisås – i sin nya form, som applicerades på grillat kött och hälldes över ris – blivit en lika framträdande del av Hawaiis kulinariska landskap som ananas och poi. Med tanke på USA:s fascination för ”polynesisk” mat under dessa år efter andra världskriget, som var stimulerad av delstatens växande turistindustri och av soldater och sjömän som hade passerat Hawaii, är det inte svårt att tro att Seattle ärvde sin kärlek till teriyaki från Hawaii. Teriyaki beef dök upp på 1950-talets menyer på Canlis (där det fortfarande finns tillgängligt) och på Windsor Hotels Kalua Room.

Men det är inte den enda källan till ursprunget. Sento at Sixth and Main, den tidigare nämnda krönikan om japansk-amerikanska samhällen på västkusten, innehåller ett par bilder av en teriyakikyckling-insamling som Enmanji Buddhist Temple i Sebastopol, Kalifornien, anordnade 1954. Och Joan Seko, som drev Bush Gardens i International District tillsammans med sin avlidne make Roy i 40 år, minns att hon serverade teriyakibiffar från första dagen.

”Anledningen till att vår teriyaki-sås var så bra var att när vi började 1957 använde vi samma sås hela tiden”, säger hon. ”Vi gjorde en ny sås och kastade tillbaka den gamla i grytan – så att smaken bara fortsatte.” Seko betonar att de alltid använde sojasås och mirin, inte den déclassé-socker-sojasirap som Seattles teriyaki-butiker numera använder.

Scott Edward Harrison, seriebibliotekarie vid University of Washingtons Östasienbibliotek, säger att även om Seattles japanska samhälle praktiskt taget förstördes under andra världskriget genom den påtvingade utflyttningen till interneringsläger utanför staten, så blomstrade japanska restauranger som Bush Gardens och Maneki på nytt bara ett decennium efter att striderna avslutats. ”Japanska restauranger återuppstod i slutet av 1940- och 1950-talet, och de var nästan uteslutande avsedda för de japanska återvändarna från lägren”, säger Harrison. ”Deras största överraskning var dock de återvändande kaukasiska militärer som hade utvecklat en smak för sukiyaki och annat i Japan. När de kom tillbaka till Seattle var de ganska goda kunder. Det var en sak som bidrog till att återupprätta den japanska restaurangverksamheten här.”

Seko säger att Bush Gardens under sin storhetstid var en av de största restaurangerna på västkusten – en riktig destination. ”Vi hade chefer från Boeing, många filmstjärnor och prominenta personer”, säger Seko. ”Prinsessan Michiko från Japan kom med sin mor och far. Elvis Presley ville komma, men översten sa att han inte fick komma.”

Bara ett år efter att ha öppnat Toshi’s Two hungrade Kasahara efter mer action. Så han inledde det mönster som skulle prägla hans karriär inom teriyaki-butikerna och utlösa deras exponentiella tillväxt. Kasahara började hoppa över restauranger, han sålde en Toshi’s Teriyaki och använde pengarna från försäljningen för att öppna en ny – han ägde sällan mer än två restauranger åt gången.

”Efter Greenlake öppnade jag en butik i Ballard”, säger han. ”Sedan gick jag till ungefär 145th på Aurora, och efter det Lynnwood, Bellevue, Kirkland och Greenlake igen. På den tiden fanns det inte många konkurrenter, så vart jag än gick så fungerade det bra.”

Butiken i Lower Queen Anne såldes till en tidigare chef. Samma sak med Greenlake-butiken, som Conner köpte. Conner, som var 42 år när hon började packa ris och hacka kål på Toshi’s Two, döptes om till Yasuko’s Teriyaki och började snart efterlikna sin tidigare chefs expansiva strategi.

”Jag är väldigt lyckligt lottad”, säger hon. ”Jag hade mitt livs stora möjlighet. Toshi sålde en restaurang till mig och jag fick en chans att utforska mig själv.” På sin höjdpunkt ägde Conner nio Yasuko’s (hon sålde sex av sina butiker på 1990-talet).

Historien härifrån är inte lika tydlig. Men enligt vad Kasahara och andra långvariga Toshi’s Teriyaki ägare säger sålde han sin Aurora-filial till en man vid namn K.B. Chang. Därmed sålde han Toshi’s namn, om än oavsiktligt. Som Kasahara förklarar: ”I kontraktet stod det inte att han inte fick öppna andra butiker med samma namn, så det skapade en röra.”

Chang kunde inte nås för en kommentar, men enligt Hyung Chung, vars föräldrar köpte Aurora-butiken av Chang 1989 och fortfarande driver den, öppnade Chang i slutet av 1980-talet snabbt fem eller sex Toshi’s Teriyaki, och använde sig av samma strategi för att byta restaurang som Kasahara hade gjort. Så småningom, i början av 1990-talet, tvingades Kasahara göra upp med Chang för att återta ensamrätten till sitt namn.

Efter det blev Kasahara smartare. Han slutade att sälja restauranger och bestämde sig för att franchisera Toshi’s. Han sålde mer än 15 licenser till en kostnad av 10 000 dollar per styck. I avgiften ingick tre till fyra veckor då Kasahara lärde de nya ägarna sina recept. Efter öppnandet skulle franchisetagaren vara skyldig honom 3 procent royalties på försäljningen.

Denna strategi fungerade i några år, men snart började hans kunder försumma sina betalningar eller frågade honom om de kunde betala honom en klumpsumma och avstå från royalties. ”Jag kunde inte säga nej”, säger Kasahara.

Hans största problem var att teriyaki inte längre var hans – den tillhörde hela Washington. Kasahara uppskattar att han öppnade 30 Toshi’s under åren. I början av 1990-talet gick det inte bara bra för Conners och Changs rivaliserande företag, utan nu var Toshi’s tvunget att konkurrera med lokala kedjor som Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki och dussintals andra enstaka företag. Liknande företag växte upp i Auburn och Bellingham och började sprida sig över hela Oregon.

Kasaharas sista officiella Toshi’s, i Duvall, öppnade precis när Irakkriget inleddes. Men vid det laget, säger han, ”var jag så trött på det; det var dags att sluta”. Numera gör Kasahara exakt samma sak som han gjort i 30 år, förutom att det inte handlar om mat. Han köper nödlidande bostäder som är föremål för tvångsförvaltning, renoverar dem och hyr ut dem eller säljer dem. Men hans två söner, den ena i gymnasiet och den andra på college, pressar honom att återgå till den verksamhet som han har gett sitt namn till.

”Om jag öppnar en ny butik”, säger Kasahara, ”skulle jag kanske göra det på ett annat sätt. Det har inte att göra med teriyaki. Om du gör bra mat till ett lågt pris kommer folk att komma.”

Även om Kasahara sålde sina restauranger och franchisetagare till personer av bl.a. kaukasiskt, kinesiskt och indiskt ursprung, var det koreaner som verkligen tog konceptet i bruk. En del av förklaringen till detta är enkel demografi: Enligt HistoryLink.org: ”Mellan 1970 och 1980 ökade den nationella koreanska befolkningen med 412 procent; i King County var ökningen 566 procent”. Vid folkräkningen 2000 uppgavs nästan 47 000 invånare i King County vara av koreansk härkomst.

”Många koreaner kommer hit 1980, 81, eftersom de inte har något jobb”, säger Chung Sook Hwang, som öppnade Yak’s Deli i Fremont 1983 och som nu driver University Teriyaki på Ave. ”Boeing är nedlagt, så koreaner går till japanska restauranger för att jobba.”

Yak’s Deli, som ursprungligen serverade åtta rätter, bland annat teriyakikyckling och yakisoba, visade sig vara så framgångsrik för Hwang att vänner och bekanta började fråga honom hur de kunde komma in i branschen. Ägaren till Tokyo Gardens är en vän till Hwang som följde hans råd, och Happy Teriyaki-kedjans grundare är Hwangs brorson.

Yasuko Conner berättar att när hon började sälja sina olika Yasuko’s-butiker satte hennes fastighetsmäklare in annonser i koreanskspråkiga tidningar. Därför sålde hon nästan alla sina fastigheter till koreaner. ”Jag tror att många koreaner inte hade någon kompetens, precis som jag”, säger Conner. ”Det lockade dem. Och de behöver inte anställa så mycket folk.”

När koreanerna tog över teriyakiverksamheten började de införa förändringar. Först och främst experimenterade de med såsen.

”Den ursprungliga japanska teriyaki är inte särskilt populär bland amerikaner”, säger Jong Kwan Ahn, som äger Teriyaki Madness på 15th Avenue East tillsammans med sin fru Kyung La, som de flesta i grannskapet känner till som ”Sarah”.

”Vi koreaner har gjort det mer intressant för folk. Japanerna har bara tre ingredienser för kryddning: socker, sojasås och vinäger. Vi har 20 till 30 ingredienser för att göra kryddor. Teriyaki smakar mycket annorlunda.”

Ahns är typiska för den våg av entreprenörer som fått hundra teriyaki-butiker att blomma upp. Paret, som är i 50-årsåldern, emigrerade från Korea för mer än 30 år sedan, men bosatte sig först i Atlanta och Baton Rouge, där Jong Kwan arbetade inom restaurangbranschen. När de flyttade till Seattle för 17 år sedan öppnade paret Ahn en rad munkbutiker och konditorier, små företag som hade visat sig framgångsrika i södern. När dessa misslyckades öppnade de ett ställe som specialiserade sig på de två kök som Jong Kwan hade bemästrat i Louisiana: Italienska och cajun. Det misslyckades också.

”Vi letade efter vad som är bra för Seattle”, säger Sarah. ”Till slut berättade mr Kim för oss att Seattleborna gillar hälsosam mat, grillad mat.”

Mr Kim, deras bekant, hade startat Teriyaki Madness på 15th Avenue East, men var för gammal för att fortsätta driva det. Så Ahns köpte ut honom och började snabbt införa förändringar. De kryddade såsen på nytt, förbättrade de inlagda gurkhalvorna som Madness-kedjan bytte ut mot sallad och lade till kinesiska rätter som Jong Kwan hade lärt sig laga i söder – samt vegetariska rätter som tilltalade deras hälsomedvetna klientel i Capitol Hill (deras läge mittemot Group Health drog till sig läkare och patienter). Elva menyalternativ växte snart till 37.

Nu driver paret förutom Teriyaki Madness två andra restauranger, bland annat Teriyaki King i Wallingford som de just har köpt.

Trots den mångkulturella blandningen av rätter på Teriyaki Madness meny finns det bara en kvasikoreansk maträtt på menyn: kort revbensspjäll (kalbi) som penslas med söt teriyaki. ”Riktig koreansk mat har för mycket kryddor för de flesta amerikaner”, förklarar Sarah. ”Problemet är också att man på koreanska restauranger har så många gratis tillbehör att det krävs mycket pengar och folk för att göra dem. Eftersom Teriyaki är en liten verksamhet är den enkel att driva. Det är därför koreaner gillar att öppna teriyakis mer än koreanska restauranger.”

För att sätta stadens över hundra teriyaki-restauranger i perspektiv finns det 12 McDonald’s i Seattle, 15 Jack in the Boxes, sex Burger Kings och 12 Taco Times. Teriyakis dominans över den lokala ”grab-n-go”-marknaden tycks bekräfta uppfattningen att Seattleborna som bekant är likgiltiga till fientliga mot snabbmatskedjor, och att de i stället föredrar att ta del av små mammas och pojkars verksamheter som tar ut samma priser för mindre fet mat.

Men även om teriyaki har sina anhängare, så har den också deltidsälskare och regelrätta fiender. ”Jag är trädgårdsarkitekt, så jag äter på teriyaki två till tre gånger i veckan”, säger Adam Harke, som bor i Bellevue och som jobbar svart som DJ Rad’em (normal beställning: kryddig kyckling). ”Det är snabbt, enkelt och ganska hälsosamt, så det gör jobbet och gör dig inte trött. Om jag arbetar utomhus kan jag inte äta en cheeseburgare.”

”Jag låtsas att det är en hälsosam och balanserad måltid”, säger Tyler Tennyson (normal beställning: kycklingbröst eller katsu), som springer runt hörnet från sitt kontor i centrala Bellevue till en teriyaki-butik när han glömmer att ta med sig sin lunch. ”Men det är bara isbergssallad och kött. Det är inte så hälsosamt.”

”Jag tycker att teriyaki är äckligt”, säger Chris Chantler, som bor i Interbay och är sjuksköterska på intensivvårdsavdelningen (normal beställning: aldrig). ”Jag äter hellre sushi från en automat. Köttet är äckligt och mer än en gång har jag känt mig sjuk efteråt. Jag ser det som skolmat. Man betalar några dollar och får en enorm portion.”

Då finns teriyakis missionärer. År 2002 avslutade Eric Garma från Kirkland sin examen i företagsekonomi och flyttade till Las Vegas. Han och hans kusiner Rodney och Alan Arreola, som hade vuxit upp och ätit på Teriyaki Madness i Kirkland, höll på att fundera på sin första affärsverksamhet efter college.

Garma körde runt i ökenstaden och tittade på butiksfasaderna när han tänkte: ”Hej, det finns inga teriyakis här”. Så de tre kontaktade den tidigare ägaren till butiken i deras hemstad, som gick med på att sälja dem sina recept och visa dem hur hans verksamhet fungerade. Med lite familjepengar öppnade de en teriyaki-butik i Vegas, och verksamheten har sedan dess tagit fart.

De har nu två egna butiker i staden och tre franchiselicenser, med ytterligare två franchisebutiker som öppnar i september. Garma planerar också att öppna en butik i Boulder, med målet att sprida Teriyaki Madness (maskot: en asiatisk Elvis-imitatör) i hela Nevada, Colorado och andra sydvästliga delstater.

”Med hälsobegäret är det den perfekta tidpunkten för detta att hända i Las Vegas”, säger Garma. ”Alla är förtjusta i asiatisk mat. Jag tror att nästa stora grej här skulle vara pho och thailändsk mat så småningom, men den första grejen är teriyaki eftersom många amerikaner känner till teriyaki.”

Teriyaki är fascinerande eftersom den är så oansenlig – så perfekt en spegel av vem vi är och hur vi äter i Seattle – att vi inte lägger någon vikt vid den. Jag har ätit på ett dussin teriyaki-butiker under de senaste två veckorna, och kvaliteten har varierat kraftigt. Jag har lidit av torrt mysteriekött täckt av pannkakssirap med sojasmak och slukat saftiga kycklinglår lackerade i en komplex salt-söt marinad. De två butiker som jag kommer att besöka igen? Den som ligger runt hörnet från mitt kontor, och den som ligger precis nedanför mitt hus.

Punkten är inte att teriyaki-butiker är fantastiska eller hemska – det är att de är billiga, färska och bekväma, vilket är vad Toshi Kasahara alltid har avsett. ”Jag ville göra en maträtt som var mycket prisvärd, så att det skulle vara billigare för folk att komma och äta på min restaurang i stället för att laga sin egen måltid.”

När han ser på sitt arv blir Kasahara bekymrad över kvaliteten. ”Jag önskar att de skulle göra ett lite bättre jobb”, säger han om sina många efterföljare. ”När jag öppnade den första butiken lagade jag ganska mycket mat på beställning. Jag hade inget ångbord eftersom det blir torrt. Förmodligen har alla av dem ett nu, för att hålla köttet redo att användas.”

Trettio år senare lagar Kasahara fortfarande teriyakikyckling till sin familj. ”Häromdagen köpte mina barn teriyaki hem från Kirklandbutiken”, säger han. ”Jag tyckte att det var ganska gott. De säger: ”Den är ganska bra, men inte lika bra som din”. Jag tror att de bara försökte smickra mig.”

[email protected]