En sked vaniljglass korsar oceaner av historia. Håll den där klickan på baksidan av tungan. Tänk efter.
I dag kan ingenting vara vitare än vaniljglass. Vanilj betyder vit. Det betyder tråkigt, ordinärt, tomt. Motsatsen till exotisk, det konnoterar intetsägande, missionärssex och osmyckad, kryddlös, praktiskt taget smaklös mat utan virvlar eller värme. Vanilj, färglös och okänslig, har blivit den kaukasiska smaken: nollsmaken av nollrasen.
Men noll har en historia. Vi glömmer idag att vanilj inte alltid har varit vit. Vi glömmer också att vanilj också är en krydda, vars smak är dold, rik och sällsynt. Under dagens vita vanilj finns brun vanilj.
Plantan i sig, en orkidéart som växer i Mesoamerika, växer brunt, lika brunt som kakaobönan, chokladens stamfader. På 1400-talet kallade aztekerna den för svart blomma, även om dagens illustrationer av extraktflaskor alltid visar att blommorna är vita. Men det är inte blommorna som ger smaken. För detta måste du titta djupare, under deras höljen, där baljorna ligger. Spanjorerna kallade växten för den diminutiva formen av ordet vaina, som har samma rötter som vagina, den andra sköldskatten som conquistadorerna hävdade.
När Cortes och hans män smakade på den inhemska vaniljen vattnades deras munnar. De ville ha mer. De tog med sig växten tillbaka till sin kontinent som en exotisk växt. Exotisk, utifrån – från Europas synvinkel. Vaniljens här blev där, dess in situ blev outlanded.
Bort från sitt hemland lyckades den ömtåliga, mystiska lilla växten inte trivas. Den stod emot transplantation. Den behövde sitt hemland, delvis på grund av att vaniljplantan, trots de samtida konnotationerna, har ett ganska intressant sexliv. Eftersom orkidén är hermafrodit måste den korsbefruktas, vilket endast en lokal biart som är specifik för Mesoamerika kan göra. I andra varma och fuktiga koloniserade länder kan vinrankan växa, men utan den inhemska kulturen skulle transplantan inte bära frukt.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
Infunderat i historien med osötad ironi löste en 12-årig slav på den franskstyrda ön Réunion i Indiska oceanen detta problem. År 1841 kom Edmond Albius på en teknik för konstgjord handpollinering av växten. Denna bifria sexteknik gav upphov till stora vaniljplantager i det varma, fuktiga klimatet på Madagaskar, Indonesien och Tahiti, där europeiska kolonisatörer kunde anställa slavarbetare för att producera denna mycket arbetsintensiva vara.
Med slaveriets (lagliga) upphörande, i steg den västerländska vetenskapen. ”Framsteg” inträffade. Kemister bröt ner kryddan i dess ingående molekyler, och märkte nyckelkomponenten vanillin. Därefter kom tekniker för att reproducera vanillin i laboratoriet och sedan för att massproducera det billigt. I dag framställs en stor del av det vanillin som produceras från en biprodukt från pappersmassa. Man kan köpa konstgjord eller imiterad vanilj – vanillin suspenderat i klar etylalkohol – mycket billigt. Tillsatsen är så billig att den används i alla typer av livsmedel för att förstärka smaken. Vanillin är den vanligaste av de ”artificiella aromer som tillsätts och som osynligt täcker andra aromer. Vi smakar den hela tiden utan att veta om det – så ofta att vi har slutat smaka den. ”Framsteg” gjorde vanilj vit, allestädes närvarande, dominerande och oansenlig.
Men äkta vanilj är inte bara vanillin. Det är hundratals föreningar som interagerar med varandra i munnen. Skillnaden mellan syntetiskt vanillin, eller konstgjord vanilj, och äkta vanilj är skillnaden mellan arom och smak.
Nyligen har vissa konsumenter börjat kräva naturlig vanilj i stället för syntetisk arom. De vill ha hela bönan med de svarta fläckar som avslöjar den, inte dess syntetiska, färglösa eller artificiellt färgade substitut. De vill återigen krydda och avvittra vanilj.
Tillbaka till den nu smälta skeden i din mun. Känn med tungan efter dess organiska energier, dess fulla utbud av nyanser och färger och kulturer. Kan du smaka på dess ovitvättade historia, dess fulla palett av dolda hemligheter och lidanden? När den där bulvanen av vaniljglass rinner ner i din hals, vilken färg har den då?