Alai

Bakgrund

Ketchup, en syrlig, kryddad tomatsås, är en av USA:s favoritkryddanter. Även om ketchup, som också stavas catsup, främst används som en smaksättning till hamburgare, varmkorv och pommes frites, är det också en vanlig ingrediens i såser, köttfärslimpa, bönor och grytor. I mitten av 1990-talet översteg försäljningen av ketchup 400 miljoner dollar per år.

Den syrliga såsen har sitt ursprung i det gamla Kina som en saltlake av inlagd fisk eller skaldjur kallad ”ke-tsiap”. Grannländerna antog sina egna varianter av ”kechap” som bestod av fisklake, örter och kryddor. I slutet av 1600-talet var engelska sjömän som besökte Malaysia och Singapore så imponerade av såsen att de tog med sig prover hem. Engelska kockar försökte kopiera den kryddiga såsen, men eftersom de inte hade tillgång till några av de exotiska asiatiska ingredienserna improviserade de med gurkor, svamp, nötter, ostron och andra varianter.

Hundra år senare skapade New England-borna den definitiva tomatketchupen när sjömän från Maine återvände från Mexiko och Spanska Västindien med frön från en exotisk frukt från Nya världen som kallades tomat. Den syrliga tomatketchupen blev snabbt en populär sås till torskkakor, kött och andra rätter.

Att göra ketchup hemma var en omständlig, dagslång process. Tomatblandningen, som kokades i tunga järnkärl på vedeldade spisar, krävde ständig omrörning för att förhindra att den brändes. Det var inte heller någon lätt uppgift att skura konserveringskitteln minutiöst. Till många hemmafruars lättnad blev ketchup kommersiellt tillgänglig under andra hälften av 1800-talet.

H.J. Heinz Co. utvecklade ett av de första ledande märkena av ketchup för massförsäljning. Heinz ketchupflaskors klassiska smalhalsiga utformning blev normen för branschen. Flaskan med smal hals förenklade hällningen av ketchupen och minimerade kontakten med luft som kunde göra såsen mörkare. Glas var en idealisk behållare eftersom det var inert och inte reagerade med ketchupen, och det klara glaset gjorde att konsumenten kunde se produkten. Till en början förseglades flaskorna med kork, doppades för hand i vax för att förhindra luftning och täcktes med folie för att ytterligare skydda dem från föroreningar. Vid sekelskiftet 1900 gav skruvkapslar en bekvämare förslutning. På 1980-talet revolutionerade plastbehållare som kunde pressas ihop ketchupförpackningar och konkurrerade snart ut glasbehållare. Plast var inte bara bekvämare än glas för att hälla upp den tjocka såsen, utan också säkrare. Tio år senare utvecklades också återvinningsbara plastbehållare som svar på miljöhänsyn.

Råvaror

Huvudingredienserna i ketchup är tomater, sötningsmedel, vinäger, salt, kryddor, aromer, lök och/eller vitlök. De typer av sötningsmedel som används är vanligtvis granulerat rörsocker eller betesocker. Andra sötningsmedel är dextros eller flytande socker i form av majs- eller glukossirap. Den vita vinägern, vanligen 100-gradig destillerad, bidrar till att konservera ketchupen. De kryddor som vanligen används för att förstärka tomaternas smak är kryddpeppar, cassia, kanel, cayennepeppar, kryddnejlika, kryddnejlika, peppar, ingefära, senap och paprika. Vissa tillverkare anser att hela kryddor ger en bättre och mildare smak än malda kryddor eller kryddoljor. I modernare processer används förblandade eller inkapslade kryddor, som är lättare att använda men dyrare. Oavsett form måste kryddorna vara av hög kvalitet.

De olika märkena av ketchup har lite olika formler, som främst varierar i mängden kryddor eller aromer. Tjockare konsistenser kräver en större andel socker och kryddor i förhållande till tomatjuicen. Ibland måste formlerna justeras något på grund av variationer i syra- och sockerinnehållet i tomater, vilket sker när odlingsförhållandena och tomatsorterna förändras.

Tillverkningsprocessen

Utveckling av kvalitetstomater

• 1 Ketchuptillverkare måste söka efter tomater av bästa kvalitet för sin produkt. Man utvecklar tomatsorter som är överlägsna i fråga om färg, smak, konsistens och avkastning. Konsekvens är en viktig faktor, eftersom små variationer i tomatens egenskaper kan förändra smaken och färgen på den färdiga produkten.

Beredning av tomater

• 2 Tomater skördas mekaniskt mellan juni och juli. Frukten transporteras vanligen med vatten från lastbilarna till en ränna eller en lutande kanal. Vattenmetoden tvättar tomaterna och skyddar dem från stötskador medan de passerar från lastbilen till fabriken. Det amerikanska jordbruksdepartementet eller statliga inspektörer godkänner och klassificerar tomater för att uppfylla de ursprungliga kraven. Tomaterna sorteras, tvättas och hackas. Därefter förkokas, eller skalas, i rostfria stålkar för att bevara tomaterna och förstöra bakterier.

På 1920-talet, när det här fotot togs, var ketchuptillverkningen mycket mekaniserad.

(Ur samlingarna av Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Ketchupens historia och reklamens historia är oupplösligt sammanflätade. Detta är särskilt sant när det gäller H.J. Heinz Company, ett företag som var pionjär i många delar av branschen för färdigmat och den moderna reklambranschen.

Henry John Heinz föddes 1844 och började hjälpa sin mor med trädgården längs Allegheny River, strax öster om Pittsburgh, när han var nio år gammal. Han lärde sig affärsmetoder när han arbetade som bokhållare för sin fars tegelbruk och på kvällsskola. I tonåren anställde han tre kvinnor som hjälpte till att bearbeta trädgårdsprodukter och buteljerade moderns pepparrot för distribution. Heinz skilde sin pepparrot från konkurrenterna genom att använda klara glasflaskor för att framhäva produktens renhet.

Tjugo år senare drev Heinz ett annat familjeföretag för livsmedelsförädling. När han åkte i New Yorks hiss en dag 1892 såg han en skylt med reklam för 21 olika sorters skor. Han tog konceptet, kom på 57 eftersom han tyckte att det var en minnesvärd siffra och skapade slagordet ”Heinz 57 Varieties”.

År 1893 försökte Heinz öka antalet besökare på världsutställningen World’s Columbian Exposition i Chicago och delade ut tusentals små polletter över hela mässområdet. Dessa polletter kunde lösas in mot en gratis Heinz-souvenir, en klocka i form av en saltgurka, i matpaviljongen, som snart överhopades av besökare. ”Pickle Pin” kom att bli en av de mest kända företagssouvenirerna i historien, med över 100 miljoner utdelade.

1898 köpte Heinz Iron Pier i Atlantic City, New Jersey, döpte om den till Heinz Ocean Pier och drev den fram till 1945 som en gratis publik attraktion med antika utställningar, föreläsningar, konserter och filmer bland utställningarna av Heinz produkter och souvenirer.

William S. Pretzer

Massaframställning

• 3 De hackade och förkokta tomaterna pumpas in i massamaskiner, eller cykloner, som separerar frön, skal och stjälkar från massan. Massan och saften filtreras genom silar och bearbetas vidare till ketchup, även om en del kan lagras i en pasta för användning senare under året.

Tillsättande av ingredienser och kokning

• 4 Pulpen pumpas in i kokbehållare eller vattenkokare och värms upp till kokning. Skumning kan uppstå om färsk tomatmassa används, men den kan korrigeras med skumdämpande ämnen eller tryckluft. Exakta mängder sötningsmedel, ättika, salt, kryddor och aromer tillsätts till tomatmassan. De flesta kryddor tillsätts tidigt i tillagningsprocessen. För att undvika överdriven avdunstning måste flyktiga kryddoljor och ättika blandas in senare. Lök och vitlök kan blandas med kryddorna, läggas i en separat påse eller hackas och tillsättas i fruktköttet. Salt och socker kan tillsättas när som helst under tillagningen, även om det är bättre att tillsätta socker senare för att förhindra att det bränns. Blandningen kokar i 30-45 minuter och cirkuleras av roterande blad som installerats i kokarna. Temperaturen måste regleras noggrant för att säkerställa att ingredienserna absorberas utan att överkoka, vilket ger en platt kropp.

Efterbehandling

• 5 När kokningen är klar passerar ketchupblandningen genom en efterbehandlingsmaskin. Finisherna tar bort överflödiga fibrer och partiklar genom silar, vilket skapar en jämnare konsistens. Ketchupen passerar till en behållare före vidare bearbetning.
• 6 Ketchupen kan malas vid högre temperaturer och tryck för att uppnå en jämnare konsistens.

Avlägsna luft

• 7 Ketchupen måste avluftas för att förhindra missfärgning och tillväxt av bakterier. Överflödig luft kan också skapa oattraktiva luftfickor och försvåra förslutningsprocessen.

Fyllning

• 8 För att förhindra kontaminering passerar ketchupen från mottagningstankarna till fyllningsmaskinerna vid en temperatur som inte är lägre än 88 °C (190 °F). Behållarna fylls med ketchupen och försluts omedelbart för att bevara produktens färskhet. Ketchupbehållare finns i olika storlekar och former, bland annat 14-oz-flaskor, nr 10-burkar, påseförpackningar, rumsserveringsstorlekar och paket för enstaka portioner.

Kylning

• 9 Behållarna måste kylas för att förhindra smakförlust genom stapelbränning, vilket sker när ketchupen stannar kvar vid höga temperaturer efter avslutad tillagning. Behållare med ketchup kan kylas i kall luft eller kallt vatten.

Märkning och förpackning

• 10 Slutligen märks och kodas ketchupbehållarna med produktinformation, bland annat ingredienser, tillverkningsdatum och -plats samt hållbarhetstid. Den buteljerade ketchupen kan inspekteras på nytt före leverans. Hela tillverkningsprocessen för ketchup tar i allmänhet två till tre timmar.

Kvalitetskontroll

Några av de vanligaste konserveringsmedlen som användes under 1800-talet var bl.a. natriumbensoat, borax salicylsyra, bensoesyra och formaldehyd, som alla kunde medföra hälsorisker när de konsumerades i stora mängder. En rad lagar om rena livsmedel med början 1906 förbjöd användningen av de skadliga konserveringsmedlen.

1940 fastställde den amerikanska regeringen en ”Standard of Identity” för ketchup som tomatbaserad. På så sätt kunde konsumenterna på etiketten se att produkten var tillverkad av tomater, eftersom ketchup också kunde tillverkas av andra livsmedel, bland annat bananer, rödbetor eller mango.

Ketchupens kvalitet säkerställs genom att man tar prover av produkten under olika stadier av produktionen. Tomatodlare måste följa de bestämmelser som fastställts av Environmental Protection Agency och Food and Drug Administration när det gäller användningen av gödningsmedel och bekämpningsmedel. Den ökande oron under 1900-talets sista decennier ledde till ökad användning av naturliga gödningsmedel och bekämpningsmedel. Det är nödvändigt att inspektera tomaterna, ingredienserna och all bearbetningsutrustning som kommer i kontakt med produkten.

Oxidation av ketchup kan göra ketchupens färg mörkare, men avluftning av såsen under tillverkningen kan förhindra detta problem. När behållarna väl har öppnats kan dock oxidation fortfarande förekomma. Även om surheten i ketchupen bevarar såsen rekommenderar tillverkarna att när behållarna öppnas bör de kylas för att förhindra försämring av ketchupens färg, smak och kvalitet.

För att bibehålla konsistens i färg och smak bestämmer tillverkarna koncentrationen av tomatfester i blandningen, eftersom ungefär en tredjedel av ketchupens syra- och sockerhalt beror på mängden fasta ämnen. Ketchupklasserna A till C måste överensstämma med specifika koncentrationer. Ketchupens kvalitet kan mätas med hjälp av dess fysiska konsistens, eller kropp, som avser ketchupens förmåga att hålla kvar sin vätska i suspension. Ju långsammare den är, desto högre klass är ketchupen. Bostwick-konsistometern, som rekommenderas av USDA, fastställer till exempel klasserna A och B vid en flödeshastighet på mindre än 10 cm (4 tum) på 30 sekunder vid 20 °C (68 °F).

Framtiden

Ketchuptillverkarna fortsätter att förbättra ketchupkvaliteten genom att utveckla tomatstammar som är bättre i färg, smak och fasthet. Tomathybrider utvecklas också för att förbättra motståndskraften mot sjukdomar och röta, vilket minskar beroendet av kemiska bekämpningsmedel.

På 1990-talet skapade ketchuptillverkarna, som svar på konsumenternas efterfrågan på mer hälsosamma livsmedel, ketchupalternativ med låg kalorihalt och låg salthalt. Den ökande populariteten av spanska salsor och marinader påverkade också tillverkarna att utveckla ketchup i salsastil med lägre sockerhalt. Förpackningstekniken fortsätter att

förbättras i takt med att konsumenterna efterfrågar säkrare, bekvämare och återvinningsbara behållare.